A dormir en los laureles

Me propuse una gira por las 9* michelin del País Vasco como criterio previo, pero asumiendo el riesgo de que los criterios michelinos no concordasen con los míos, ese era el juego. Como primera opción decidí, por aquello de ir de lo simple a lo complejo, acudir al restaurante del reconocido Pedro Subijana, Akelarre (www.akelarre.net) Y así lo hice, previa la reserva en la que se exige tarjeta de crédito y confirmación telefónica el día anterior: en ambas ocasiones solicité mesa para dos personas al mediodía en zona de no fumador y que fuese en el ventanal, recibiendo por contestación vía correo-e que "haremos todo lo posible por situarles en una mesa con vistas al mar", en la confirmación telefónica se me aseguró tener "mesa con excelentes vistas", si bien no eran al mar, sino a un vetusto y nada agraciado estéticamente aparador y a un embellecedor exterior - a través del ventanal- de tablones de madera y piso de hormigón, nada, en fin, de lo solicitado, de lo asegurado, ni de lo esperado. Sólo después de mi enojo y reclamación -mal pie para el inicio de una placentera comida- dispusieron un cambio a una mesa situada con lo requisitos pedidos y asegurados. Yo también había asegurado mi reserva con la exigencia de una tarjeta de crédito, más lo que se ve ese aseguramiento sólo lo es en un sentido.
Tomé sendas fotos de lo que era la vista que yo tenía en la mesa que inicialmente me habían dispuesto, de las que hago partícipe a quien esto lea para que juzgue por sí mismo.
Pues bien, pasado este trance diré que siendo el enclave extraordinario y estando dotado el restaurante de una estructura y disposición arquitectónica adecuada, no se merece lo ajado del mobiliario y antiguo del diseño, considero que una buena comida debe estar acompañada de un entorno encomiable, lo que en este caso no sucede.
Ahora, directo a la pitanza: rechacé el menú, siempre lo hago, me gusta elegir, disfruto con ello y este e un placer al que no renuncio; de primero arroz con caracoles y karrakelas (littorina littorea o bígaros), el que compartimos -esto fue un desacierto- soberbio en su estructura, presentación y preparación, siendo exquisito al paladar; de segundo plato, unos callos y foie fresco, que siendo extraordinarios, es lo cierto que nos esperábamos un plus que no existió, en un fin, un algo que los hiciera diferentes, un sello personal ausente, laudables en factura los hay de igual tenor en otros muchos sitios, sobre todo si tenemos en cuenta el precio de 42€ más iva para los callos. De postre uno de chocolate (al Cubo de Pistachos), sin pena ni gloria, y el ya reconocido Gin-Tonic al plato que sí supone un hito destacable, es luminoso, fresco y sorprendente.
En cuanto a los vinos, que sólo tomé yo lo que digo a efecto de ponderar el precio por persona, los elegí en copa después de tomar de aperitivo un no más que correcto dry martini, del que ni siquiera conoces cuál sea la ginebra utilizada, siendo el primero de los caldos Alma de Tobia 04 (riojano,www.bodegastobia.com )y el segundo Habla Nº4 06(extremeño,www.bodegashabla.com), que aconsejado por el sumiller a mi no me parecieron muy acertados -los desconocía-, pues si bien la elección fue correcta en el segundo, ya que con el arroz hubiese sido más acertado un vino blanco afrutado,pienso. A modo de conclusión, si lo sé no voy, pero tendré que volver para saber si es que yo fallé en algo o bien las guías Michelin y Relais & Chateaux nos inducen a error; no obstante, opino,que en conjunto y considerando el lugar, trato, atención, cortesía, cuchipanda y vinos es de esperar mucho más de un restaurante que está considerado entre los mejores, porque comer no consiste sólo en echarte la vianda al gaznate, así lo hacen las ocas y ya sabemos dónde le lleva.
La posibilidad de muchos profesionales, acogida ahora en el ámbito gastronómico por Ferran Adriá, de tomarse uno o dos años sabáticos para pensar, reflexionar y renovarse, debiera extenderse a otros, obviamente, pues no somos, me refiero los clientes, acreedores de ingratas sorpresas.