Maralba bien merece un desvío

Maralba es la aventura de una joven pareja; Fran Martinez y Cristina Díaz, un restaurante familiar que se abre 2003, después de que él regresará de 9 años como segundo en la cocina de Mas Pau capitaneada por Xavier Sagristà, uno de los primeros discípulos de Ferrán Adriá.Cocina manchega con aire mediterráneo sobre todo por la presencia de producto marino que compran directamente en Villajoyosa; y por ese bagaje anterior del cocinero en la Costa Brava. El negocio es su vida, con un transcurrir sin prisa, pero sin pausa, ya que las primeras no son buenas consejeras por estos lares.

En 2011, la guía roja distingue a Maralba con una estrella Michelín, dándole cabida en el mapa gastronómico nacional. Cocina honesta,directa, de raíces manchegas, apostando por el producto de proximidad, actualizando platos típicos y costumbristas como también han hecho los grandes estrellados manchegos De la Osa, y Rodríguez Rey. Otro hilo conductor de su cocina son las declinaciones de un mismo producto, lo cual se plasma en los entrantes de sepia y espárragos y el postre de pera.

Comenzamos con los snacks de la casa y las tapitas sorpresa donde Fran dota de elegancia a la cocina manchega de toda la vida. Primeramente unas tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salda, y el lomo de orza artesanal. Ambas sutiles y finas.

Seguiríamos con el bocado de almuerzo manchego: patata frita, yema de huevo líquida, pimiento verde y sardina. Bocados de trashumancia; tierra y mar en la Mancha.

Cuarteto puramente manchego con el ajopringue, el corneto de atascaburras, el pimiento corneta seco y frito, y finalmente las cortezas de cerdo con manteca especiada. Fran se pone el frac aportando ligereza a estos bocados potencialmente contundentes para no llenar estómagos a destiempo. Sabrosura sin estridencias.

Se acabaría esta etapa con el buñuelo de raya con emulsión de piparras, el bombón de queso manchego al romero, la caballa semicurada con algas marinas, y las canaíllas a la mariniere. De todos ellos sin duda, el buñuelo y los ojos se nos abren con ese bombón de queso manchego que ya es marca de la casa; referencia de dónde nos encontramos.

En los entrantes se da un paso hacia una mayor complejidad tanto en el número de ingredientes como en las elaboraciones de cada uno de los platos. En primer lugar alcachofas, royal de setas y foie, y tomate semideshidratado. Las primeras confitadas y salteadas; el plato se acaba con un caldo de alcachofas ahumadas. Conjunto bastante completo en matices: ahumados, grasos, dulces, terrosos. La complicación tiene su recompensa.

Del campo a ese cercano mediterráneo con el tartar de sepia en su jugo y couscous. Se intenta sacar máxima rendimiento al producto presentando la sepia en tartar, tiras, huevo, y de forma líquida que es la parte que realmente aporta el sabor. El couscous contribuye con crujiente, y la borraja da muchísimo frescor. En este caso la diferencia de temperaturas provoca cierta desunión.

El mejor entrante se ha dejado para el final espárrago blanco en texturas, polvo de maíz, yema de huevo, y caldo de gallina y perdiz. Se presenta en crudo laminado, hervido y a la plancha. Armonía y equilibrio provocado por la no excesiva potencia del caldo. El huevo aporta consistencia actuando como hilo conductor del resto de ingredientes. Para iterar con la cuchara.

A continuación, el Gallo de San Pedro con carpaccio de galeras y jugos de las mismas. Buen punto el del pescado, y plato rico de sabor, pero de menor nivel que los anteriores en la amplitud de matices.

Al ser la primera visita al restaurante, nos recomiendan imperiosamente como carne la visión de la Lata de Cordero. Sesos, carrilleras y otras partes de la cabeza se cocinas, y pican finamente para luego rodearlos de una costra de patata frita, y colocar encima directamente la lengua. Se acompaña con cebolla, pimienta rojo y juego de perejil. Para amantes de la casquería, Fran vuelve a refinar al máximo un plato auténtico de campo.

En los postres se alcanza un alto nivel, dejando ambos un muy buen sabor de boca. Primero las texturas de pera con toffee de caramelo, y granizado de especias. La fruta se presenta de forma cruda, asada y en sorbete, refrescante pero con cierto contraste de temperaturas que resulta agradable. En boca, dulce con unas ligerísimas punzadas de picor provocadas por la pimienta que avivan nuestro paladar.

En segundo lugar un postre que ni más menos lleva cuatro elaboraciones, la tarta de queso manchego con bizcocho de nueces, virutas de mango, sorbete de lavanda y bombón de azafrán. La potencia sápida del manchego contrarrestada por el mango y la lavanda en otro bocado completo en el que nuestras glándulas recorren diferentes gustos. Imprescindible.

Solemos decir lo importante que es el comienzo de una experiencia gastronómica; pero no le va a la zaga la relevancia del final, de intentar provocar un abrazo de despedida en forma de dulce.

En resumen, cocina manchega que mira de refilón al mediterráneo, pero manteniendo las bases de la tierra. Platos con mayor complejidad de ingredientes que de técnicas, y en general muy equilibrados. A destacar ese esfuerzo de preparaciones en los snacks donde sobresalen el ajopringue, el bocado de almuerzo manchego, y el bombón de queso, en los entrantes nos quedamos con el espárrago en texturas, y como no recordar ese remate dulce con dos composiciones de altura.

Maralba bien merece un desvío.

Como siempre post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3721