Llevado de la mano para no perderme

Un local con una cocina de alta escuela, que se encuentra ubicado en el cruce de caminos entre Albacete, Valencia y Alicante de donde se surte de clientes ya que Almansa no da para mucho y en general su gente prefiere la cocina de productos de la zona. así pues contra viento y marea navega al cocina de Fran Martínez y además consigue llegar a buen puerto.

De capitán de barco (y coche) me llevó de la mano el veremero Aloof que llevaba una eternidad convenciéndome de que, como dice Michelín , merece la pena el desvío. O mejor, ir aposta como se dice castizamente.
Aprovechamos que la situación laboral me lo permite y para allí nos encaminamos a pesar del gélido ambiente y sabiendo que la carretera está limpia de nieve. Llegamos sobre las 13.30 horas para no retrasar el regreso y hacerlo de día.

Así pues dos para comer, no quisieron venir más comensales y tuvimos un servicio personalizado. El capitán elige menú y vino. Menú Sorpresa (63€) y vino tinto local que ya conocía y que me gustó mucho: Jumenta; también agua Montepinos.

Snacks sorpresa:
. granizado de cuerva: un sorbete frío similar a la sangría con vodka, pero que al estar frío, opino como Fer, mejor rompiendo entre platos; el estómago (y más en invierno) agradece un inicio caliente, se prepara mejor para recibir la comida
. tortas de gachamiga serrana con piel de sardina rallada: muy crujiente, buen punto de sal, intenso sabor y como los salazones sí que preparan bien salivación y entrada al estómago.
. lomo de orza artesano con gellé de especias: buen conjunto de texturas.
. cornete de atascaburras: homenaje manchego en un cornete con un punto dulce rompedor y crujiente.
. bocado de almuerzo manchego: un pequeño homenaje a los almuerzos (y por tanto, al capitan de los mismos en Valencia, mi compañero de mesa Aloof) : con su base de patata y base de sardina. Un bocado para soñar.
. ajopringue manchego con tosta de pan: de nuevo sabores de siempre con cocina del siglo XXI.
. pimiento corneta seco y ligeramente frito, con un paso muy ligero por la sartén dejando casi seco pero comestible.
. cortezas de cerdo con manteca especiada: para comerse una bolsa entera si es que se pueden poner en bolsa. Cortezas de cerdo desgrasadas con un punto ácido de yogur de limón en el centro.
. bombón de queso manchego al romero: pelotazo de queso (¡como no, manchego!): perfecto, intenso y contundente.

Sección de tapas:
. mejillones en escabeche: bue mejillón en escabeche pero falto de gracia.
. bacoreta (pescado de la costa de Villajoyosa de donde se surte de existencias) semicurada en escabeche, con coliflor y sésamo. Un minitosta crujiente, casi neula, con algo de coliflor y el pescad. Bocadito superior.
. a petición se cambia pichón por perdiz en escabeche, muy suave escabeche, melosa. Para cerrar un muy buen conjunto de escabechados incluso para los que no les guste el escabeche.

Para platos principales tuvimos:
. calamares salteados y confitados con royal de cebolla y caldo caliente de pasamar y calamar con leves toques de jenjibre: calamar en diferentes texturas (patitas asadas, cuerpo hervido..), parte de su tinta en bolitas gelificadas con agar-agar y un fondo de pescado muy notable y perfecto de sal..
. alcachofas en caldo caliente de alcachofa ahumada, velo de morro de ternera y tuétano de ternera glaseado. Unos excelentes corazones de alcachofa (¡qué producto!) bien confitados y envueltos por el velo del morrete dandole un punto gelatinoso que contrasta con el crujiente de nueces de macadamia, contraste un un punto ácido de tomate deshidratado con sensación de frambuesa. Un auténtico platazo.
. guiso de callos de bacalao con piel crujiente, habitas y caldo de zanguango: con alguna hoja de la planta, el caldo con un toque picante a elegir la intensidad del mismo para hacer la elaboración en la mesa; se quedó un poco corto dejando una sensación algo sosa: o más picante o más sal.
. gazpachos manchegos con caracoles y trufa de invierno: de nuevo un velo de tocino sobre los gazpachos, se quitó el guiso de paloma torcaz a petición, y se quedó algo flojo de fondo y poca sensación de caracoles. Un toque de especias de las que se usan para elaborar los caracoles hubiera hecho venirse arriba al plato.
. bonito del mediterráneo con royal de perejil e hinojo, limón y civet de sus espinas: inicia la entrada de bonitos en el mediterráneo, y hay que aprovechar; un refuerzo de civet de huesos de ternera en el fondo, hacen un plato intenso.
. liebre guisada al vino tinto con membrillo y ajo negro asado. Como una royal pero sin foie pero con su brandy, su miga de pan remojada, su membrillo y su ajo negro (no sé como hay tanto ajo negro en las cocinas).

Pasamos a la sección de no salados:
. ensalada de remolacha y frutos rojos con leche fresca de vacas de la zona: la leche es de un sabor que los que tienen menos de 30 años, no han probado nunca: sabe a leche; genial el helado de remolacha.
. esponja de cítricos gelé de miel, naranja, sorbete de calabaza y sopa de eneldo: una presentación muy notable, un punto cítrico que rompe la parte de dulces de la comida, diferentes texturas y sabores. Acierto hasta en el momento de servicio.
Un extra aparte y por capricho consentido de la casa con Alfonso:
. bombón biscuit de chocolate relleno de jenjibre, mousse de chocolate al cardamomo, sorbete de cacao y de pomelo. una mezcla de chococítricos menos densa de lo que parece, pero igual de sabrosa.

Unos petits fours: higo con chocolate, galleta de manteca dulce, chicharrones, gominolas de coco, lichi con flan de rosas y alguno más que no recuerdo acompañados de un vino de naranja, más evolucionado de lo habitual (vdm Orange) y un dulce generoso muy interesante, de precioso color caoba llamado Misterio, también de la zona de Huelva.

Quedaron para otra ocasión los integrantes de una vitrina de quesos como alternativa a los dulces.
Un pase por las cocinas unos comentarios con Fran y Cristina y unos recuerdos al compañero veremero Oscar, me hicieron preguntarme por qué había tardado tanto.