"Prometo enmendarme"

Prometo enmendarme. Esa es la frase que hace muchos años (tenía yo recién sacado el carné) dejó escrita en un papel en el parabrisas de mi coche un señor mayor cuando le afeé, también por escrito y también en su parabrisas, su molesta costumbre de aparcar invadiendo descaradamente mi plaza de garaje. No olvidaré nunca esa contestación. Me provocó sorpresa, ternura y gracia. Lo cierto es que se enmendó y jamás volvió a hacerlo.

Pues eso prometo yo, “enmendarme”. ¿Por qué? Porque pequé, padre, pequé infringiendo gravemente un mandamiento: No se puede ir a degustar la cocina de Bernd H. Knöller sin dedicarle toda la atención, no se puede andar despistado mientras va transcurriendo la función gastronómica que ofrece RiFF. Y… eso es lo que hice yo.

A uno, que es hombre, y limitado además, no se le da muy bien eso de hacer dos cosas a la vez.

Pero… ¿y cómo voy yo a prestar la atención requerida y comentada si estoy comiendo con un amigo al que hace siglos que no veía y al que tenía muchas cosas que contar y todavía más que escuchar?

¿Qué vamos, a setas o a Rolex?

Pues a setas, amigo, a setas, y con muchísimo gusto.

Así que, si no tienen inconveniente, les hago seguir el detalle del menú orquestado por el maestro Knöller en la planta baja del número 18 de la valenciana calle de Conde Altea, con la fútil esperanza de que mientras lo voy transcribiendo (tuvieron la amabilidad de facilitármelo por mail atendiendo a mi petición) recuerde siquiera alguna pinceladica que contarles…

-----SNACKS
• Arroz con algas
• Cortezas de cerdo caramelizadas
• Crujiente de garbanzos y semillas de hinojo
• Coca valenciana de sardina
• Papada 100% ibérica con pan y especias
• “Soda de tomate”

-----TAPAS
• Sopa de lechuga y yogur
• Patata asada con romanesco
• Coliflor frita con salsa tártara

-----PLATOS
• Ostra con manzana y plancton
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• Ceviche “valenciano”
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• Tartar de cerdo ibérico con col verde, ajo negro y rábano
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• Anguila a la brasa
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• Arroz meloso de remolacha con champiñones
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• San pedro con col y clóchinas
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• Mollejas de ternera lechal con cebolla tierna y mostaza de champiñones
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-----POSTRES
• Fresitas del bosque con café y almendra salada
• Crujiente de chocolate (Valrhona) y arroz
• Selva negra
• Frutos secos garrapiñados

Bueno… pues algo sí recuerdo, someramente: el punto crunch de algún snack; sus ramalazos cítrico-balsámicos que nos hacían intentar descubrir de dónde procedían; el delicado bocadito de papada; el penetrante y evocador olor de la soda de tomate, demasiado gaseosa en boca; el envolvente ajo negro que acunaba al tartar; la textura y dulzor de la mínima porción de una anguila caramelizada que nos hizo sospechar equivocadamente que ahí había algo más que anguila; el espectacular y cuasi folklórico colorido del arroz; la calidad del san pedro; la particular mordida de las mollejas; esa gozosa sucesión de postres…

Muchos flashes, no profundicé en el análisis como decía, pero muchos flashes. Y una sensación: comimos francamente bien.

¿Y los vinos?... Por una vez cedí totalmente el gobierno de la carta de vinos. Es que cuando uno se encuentra ante un reputado y brillante catador… No queda otra, amigo. Oye, qué cómodo es joé. Y si encima ese reputado y brillante catador cuenta con la complicidad e inestimable asesoramiento de esa pedazo de sumiller bregada en mil batallas llamada Paquita Pozo… pues pasa lo que pasa. Esto:

-----VINOS
 Peter Jacob Kühn Quarzit Riesling Trocken 2008
 Spätburgunder 2009 Heiner Sauer
 Sidra Ananasrenette 2013 Nº 44 Andreas Schneider
 Dolç Mataró 2011

Sensacional. Y perfectamente secuenciados.

Y mientras yo vuelvo a prometer enmendarme, cedo el testigo a mi venerado, alabado y nunca suficientemente ponderado acompañante para que él, mejor dotado que yo para hacer varias cosas a la vez, coja el testigo si lo desea, se adentre en la cocina de Bernd, la sala de Paquita y… revele su identidad.