Micología (con vino), y mucho mas
Que en 2014 la Guía Roja reconociese el extraordinario trabajo de Elena Lucas al frente de la cocina de LA LOBITA (tercera generación de mujeres al frente del negocio), y la especial dedicación de su marido como Jefe de Sala y Sumiller, es tremendamente significativo si tenemos en cuenta los medios que en aquella época disponían (bar/casa de comidas en calle/carretera principal de Navaleno). 5 años después, con las adaptaciones y reformas llevadas a cabo en 2016 y en 2018, no hay duda alguna que estamos ante una referencia gastronómica de primer orden, y un futuro a tener muy en cuenta.
La micología es el pilar fundamental de la cocina de Elena (los pinares, hayedos y robledales de las sierras que rodean Navaleno les surten de setas y hongos todo el año), con utilización de técnicas modernas y muy buenas presentaciones (“belleza” es la palabra para describir casi todos los platos, parece una tontería pero me llamo la atención).
Dos menús a elegir (80 y 60€), optamos por el menor: “Albar”, que se inicia con aperitivos “en el espacio que ocupaba la barra del antiguo bar”, en donde destaca el “Torrezno”, torrezno convertido en polvo e inflado en sartén, cubierto con magro de panceta y láminas de hongos boletos y rebozuelos. Soberbio.
Ya en mesa, comienza la cocina con mayúsculas:
Empezamos con “La tocona”, crema de higaditos de pollo y conejo que emulas las típicas toconas (arboles aserrados) acompañado de setas, níscalos, rebozuelos y trompetas, además de resina de pino. Muy bueno.
“Setas al ajillo” Suave Gyoza rellena de setas bañada en una sorprendente caldo de ajo suave. Bueno.
Un clásico de la casa es “Nuestra croqueta diferente”, monumental croqueta rellena de yema de huevo líquida. No falla, sencillo pero necesario.
“La Menestra de verano”, con cocciones bajas de vegetales y setas. Muy bueno.
Doble propuesta en “Calamares a la romana -> Calamares en su tinta”, los primeros, falsos calamares rebozados, en realidad apionabo en tempura, sobre espectacular seta, que en su interior escondían calamares en su tinta (buenos, pero un poco fuera de juego con el resto de las pripuestas).
Terminamos el “Atún perigord”, bien de punto, acompañado por crema de setas.
Posibilidad de recurrir a tabla de quesos, optamos por 4 (8€). Todos ellos extraordinarios. Se acompaña con vino de otra época con bodega de Cenicero desparecida. GAROA de Bodegas Velázquez (de principio de los 70´s) Increíble. Estaba perfecto.
De postre, sencillos y buenos el “Homenaje a la costrada soriana” y “Tarta de queso; homenaje al corral”. Con un muy buen servicio de café.
En sala, Diego Muñoz, marido de Elena, acredita unos conocimientos extraordinarios en materia de vino, con una carta que me atrevo a decir es magnífica y que incluye un apartado especial a añadas históricas de Rioja, me fue difícil pasar por alto las antiguas etiquetas de la DO Rioja, si bien elegimos CAMBRICO RUFETE 2005 (65€) un extraordinario trabajo 100% de uva Rufete con envejecimiento durante 18 meses en barricas de roble francés. Un vino intenso con aromas a frambuesa, muy elegante y sedoso. Servicio, tratamiento y presentación de 10. No me es sencillo dar la máxima nota en este apartado (recuerdo: Josep Roca, Rafael Sandoval, Jose Antonio Navarrete, Mariano Gutiérrez, en Martín Berasategui, Maralba, Retiro Da Costiña,…), pues la simpatía, cercanía y profesionalidad de Diego lo merecen.
Conclusión: Restaurante para repetir.