Una decepción con el cochinillo

Había estado varias veces en José María y me pareció bien, no comí nunca cochinillo.
En esta ocasión con unos amigos que visitaban Segovia por primera vez decidimos ir a cenar a José María. Pedimos unos entrantes para compartir y cochinillo para todos para hacer honor al cochinillo de Segovia. Nos traen un cohinillo poco hecho para nada crujiente, una textura blanda por fuera y por dentro y con un sabor nada apetecible. Dejamos más de la mitad, del resto no me acuerdo porque la decepción fué mayúscula.
En fin no se si fué un mal día, prisas o lo que sea, pero no entiendo como puede presentarse un cochinillo en esas condiciones. Desde luego no volveré.