El final cambió su suerte.

Ubicado en el último piso de un hotel (logrado nombre éste de Vertical, francamente apropiado) y con unas impagables vistas a la Ciudad de las Artes y las Ciencias, está decorado con aires neoyorkinos, tipo loft.
Dos grandes lámparas presiden la parte de abajo, el comedor principal, y un gran ventanal abre la estancia a la espectacular panorámica made in Calatrava.

Alta cocina, de autor pero sin veleidades. Se trata de una cocina sin estridencias, sin grandes potencias y expresividades, pero plena de armonía. Haciendo un símil con una cata de vinos, hablaríamos, en boca, de un caldo moderno, estructurado y con los taninos muy pulidos.
No hay carta, debes ceñirte al menú degustación. Te lo cantan previamente para conocer si hay algo que no te gusta, en cuyo caso te ofrecen alternativas.

Este fue el que nos tocó en suerte la noche de autos:

-----Aperitivos
• Pulpo a feira
• Buñuelos de Bacalao con romescu
• Esfera de Manchego con aceite de oliva
• Berberecho en salpicón con aire de agua de mar
-----Entradas
• Cremoso de Foie con lámina de moscatel
• Carpaccio de Ternera con vinagreta de frutos secos y helado de parmesano
• Vieira asada con crema de almendras tiernas
-----Principales
• Rodaballo con emulsión de suquet y tallarín de calamar
• Pechuga de Pichón con gazpachos ayorinos
-----Postres
• Bizcocho de pistacho con cremoso de naranja y cítricos en texturas
• Nuestra crema catalana

Resultó una propuesta equilibrada, cadenciosa y afinada que, partiendo de un aceptable nivel, fue in crescendo hasta alcanzar mucha altura en el final. El final cambió su suerte.
Dada la extensión de la misma no voy a comentar todos los platos, pero sí destacaré en los aperitivos la esfera de queso manchego por su sorprendente textura y por la sensación que experimentas cuando se rompe en la boca la membrana que lo contiene; en las entradas la vieira, de extraordinaria calidad, perfectamente asada y acertadísimamente maridada con la suave crema de almendras tiernas; y en los principales, el último plato, que es el que me enamoró y que aún permanece en mi retina y en mis papilas, la pechuga de pichón, soberbia, en su exacto punto de cocción, y que tuvo una sublime y original conjunción con los gazpachos ayorinos. Uno de los mejores platos que he degustado últimamente.
Además de lo mencionado en el menú, te agasajan con preapertivos, con petit fours, buena variedad y calidad de panes, aceite de acompañamiento… Lo que esperas en un restaurante de este porte.

En cuanto al vino… mimo absoluto, mimo que se percibe en la carta, en la cristalería (Sttölzle, Zwiesel, Schott…), en su servicio y en su sumiller, Laura, que merece capítulo aparte por su profesionalidad, sapiencia, simpatía y dulzura.
Toda la cena fue acompañada por un Gramona Imperial que aguantó hasta el final. Dado que en el último plato se terminó y solo yo quería una copa, le pedí que me sirviera una copita de algún vino interesante que tuvieran a estos efectos. Me preguntó por mis gustos (¡para una sola copa!), los procesó y me abrió una botella de Peraj Ha'Abib Flor de Primavera que estaba fabuloso en boca pero en nariz no se acababa de abrir y dudamos si había corcho. Laura lo jarreó, se preocupó y a punto estuvo de abrirme otra botella (me negué) para comparar, insisto, solo para una copa. Un detallazo.
El broche de oro fue la degustación que nos propuso sobre la marcha para acompañar los postres y cerrar la cena, una secuencia de tres dulces (Molino Real, Dolç de Mataró y Jackson-Triggs Vidal Icewines) tras los cuales ni tomamos café por no desvirtuar el deleitoso sabor de boca que nos quedó.

En definitiva, un gran restaurante que aúna con concordia, entorno, gastronomía y servicio del vino.