Merece ir a Málaga

Alicientes tiene Málaga para su visita, pero no hay que desdeñar el aliciente gastronómico de este local.
De nuevo el trabajo me lleva a Málaga y eso me alegra porque ya pienso en repetir la experiencia del año pasado.
Ya no hay factor sorpresa. Ya sabes como es Antonio; un director de orquesta que convierte tu comida en una sinfonía de platos y maridajes; el impone el ritmo, a veces acelera sobre todo al principio, luego da pausa para dar tiempo a recuperarte de todas las sensaciones visuales, olfativas y gustativas que van desfilando. Su forma de vivir el encuentro es única, participa de tal modo contigo que no sabes quien sale más satisfecho, si él o tú.
Solo tiene un apoyo en el local: Alberto Litta en la parte de la cocina. Muy destacable. Se le nota que pese a la juventud, es un crack.

Local ya descrito y que no merece la pena más comentar ya que aunque el mobiliario creo que ha cambiado (¿o el año pasado al ser muchos, no había las mismas sillas?) siendo algo más juvenil y llamativo pero sigue estando muy lejos de lo que ponen sobre la mesa. Las sillas acaban siendo incómodas para más de 3 horas de servicio al cliente; y aún puede ser peor porque hay dos mesas que fuimos a menú largo, otras dos con sillas altas y las banquetas del bar. Antonio no puede ni apoyar un pié en toda la tarde, e imagino en toda la noche.
Buen servicio de platos y cambio de cubiertos, copas. Mesa sin mantel de hilo. No es su guerra.
Su guerra es disfrutar y elegir, creo, sobre la marcha, en función de como siente vibrar la sala, pasando de unos vinos u otros, dentro de lo que es el maridaje previsto.

Llegamos a las dos y comenzamos casi a la par con la otra mesa, otra pareja como nosotros, y que compartimos experiencias juntos con un hilo conductor que es Antonio. Vamos a lo importante:

Unas tosatadas de pan y un cuenco permiten apreciar un AOVE Molino de los Prados, casi flor mosto, de arbequina, y en su mejor momento degustativo. Pero freno al pan que el camino es largo.

- Ajobacalao de la Axarquía maridado con Sacristía A.B.Segunda Saca 2013. Manzanilla en Rama.
Sobre una base con la visual, consistencia y color como si fuera sobrasada pero que en realidad corresponde a ese plato de ajobacalao consistente, intenso, pero fácil de comer con unas tostadas de pan que le acompañan; servido con un poco de ensalada. La manzanilla, único vino con nombre de mujer dice Antonio, seleccionada por el propio Antonio Barbadillo; una delicia.

- Ajoblanco con Helado de Málaga. "Málaga hasta en la Sopa". Maridado con Ariyanas Naturalmente Dulce Moscatel 2008.D.O. Málaga.
Servido en copa, un plato genial. Refrescante, sabroso, con la sorpresa de la bola de helado y con la reocmendación de echar dentrio el final del vino (maridaje integrado); un vino dulce natural de cultivo casi heroico con viñas de más de 80 años y más de 200 grs de azucar residual, aún así nada empalagoso, con su punto de acidez.
Me comentan que es posible que servido en cuenco ganara en comodidad de tomarlo ya que la copa y la cuchara no acaban de casar bien, aunque quizás perdiera sensaciones aromáticas.

- Esturión de Riofrío Ahumado con Gelatina de Malvasía. Maridado con Reto. Blanco 2012. Albilla. D.O. Manchuela. Se inicia con una puesta en escena, de un servicio en la palma de la mano de una sal con caviar en polvo, todo triturado, y que sirve para arancar el plato. Algo así como el servicio de cucharada de tomate en la boca de DiverXO.
El esturión muy levemente ahumado, servido tibio y en dos filetes, mantiene un sabor suave, agradable. Destacable la gelatina de malvasía con algo de oro comestible.
El vino elegante, con su madera presente; una uva interesante de una DO muy interesante tanto en tintos como blancos.

- Gazpachuelo Malagueño. Se marida con Viña A.B. Amontillado. D.O. Jerez. Un vino de elegante color marrón dorado con reflejos ambarinos y con una nariz dulce muy de barricas maduras ajerezadas pero que en boca sorprende por ser seco, aunque suave y de fácil paso.
El plato llega a la mesa con un plato hueco y en una esquina una minigambita y una escueta representación de rape y todo el cuenco vacío. Antonio tranquiliza porque trae un puchero con la sopa hecha con un fumet de rape y gambitas poco cocidas, con patata para ligar y quedar casi como una mahonesa ligera.
Cuando ya has avanzado en el plato conviene verter una cucharada (o más, al gusto) del amontillado y reinterpretar el consomé al Jerez como gazpachuelo al amontillado.

- Facera de Atún Rojo con Alboronía. Tomado con Amphora 2013. Xarel.lo. D.O. Penedés. Un vino natural fermentado en ánforas de arcilla y con una producción de 1397 botellas según reza la etiqueta.
La carrillera de atun está guisada y se acompaña de alboronia, una especia de pisto en el que no predomina el sabor de fondo del tomate sino que destaca el añadido de calabaza consiguiendo un punto más dulce. No creo que sea el mejor trato para este atun.

- Steak Tártar. Un maridaj extemo con Oban 14 Single Malt. Scotch Whisky.
Dificil de maridar un plato con whisky (salvo para Ferran Adriá que hizo una reciente comida solo con whiskys). Se trata de un destilado muy ajerezano en sus sensaciones servido frío para ver su evolución al ganar temperatura.
Si hay algo que le puede combatir y no perder es la carne cruda. un excelente solomillo picado y algo macerado. Una vela de pan carasatu de harina de maiz crujiente. Compañía de mostaza verde por la adicción de cebollino.

- Pierna de Chivo Lechal Malagueño de Canillas de Aceituno. Se marida con André Clouet Grande Reserve. Champagne Grand Cru. Maridaje doble ché. Una che de chivito, otra de champagne y añado una ché más de comensal valenciano.
Se trata de un chivito lechal de menos de 28 dias, lechal porque se desteta en el momento de cogerlo para que no haya comido nada de hierba; de origen malagueño, en concreto de Canillas de Aceituno, hecho al horno y es pura carne tierna, sin nada de grasa (menos que el pollo según análisis).
El champagne del tío del bigote como le gusta llamarlo a AntonioJesusAkata, que es una delicia, elegante, fina burbuja, buen punto de acidez...
Ya casi vas rindiéndote, pero te anuncia Antonio que ya solo quedan quesos y cosas dulces antes de los hielos. Seguimos:

- Ruleta de Quesos. Tomados de menos a más:
Payoyo, un queso semicurado para ir entrando en materia.
Majorero en Pimentón, un queso curado de cabra de Fuerteventura.
Peccorino con Rúcula, conocido queso que merece disfrutarse con pausa.
Comte curado 24 Meses, me resultó el mejor.
Rey Silo con Pimentón, un vaca curado y protegido con pimenton y que resultó el menos interesante.
Stilton para acabar, siempre un valor seguro entre los azules.
Acompañaba una mermelada de pétalos de rosa para contrastar, unas almendras laminadas y unas nueces. Por cierto, vaya almendras tostadas que venden por la ciudad; un vicio.
Se maridaron con Tissot Savagnin 2010. Arbois. Jura. Un vino con un detalle de uvas chardonnay, pero que parece hermanado con Jerez desde el color oro hasta los aromas y la boca. Un fijo para provocar errores en una cata ciega.

Pasamos a los dulces: compartimos para los dos (una ya rendida y el otro, casi):
- Chocolate Rubio con Bizcocho y Toffe. Vasito con 3 onzas del propio chocolate encima de varias capas incluido un bizcocho borracho con crema de toffe al final. Sensación de inicio muy dulce pero que conforme profundizas la cuchara va menguando.
- "Ferrero Rocher" by Candy's Repostería. Un nuevo vasito de chocolate con unos pequeños peta-zetas bañados con oro comestible y con varias capas de chocolate, ferrero y barquillo triturado en el fondo
Ambos se acompañaron de un lujo: La Cañada. Pérez Barquero. P.X. D.O. Montilla - Moriles. No sé como podrá limpiarse esa copa que queda impregnada de una lágrima densa, caoba oscuro casi chocolate (¡como no!), que recorre la copa de arriba a abajo, densa y un amable e intenso PX.

Pasó el cepillo, como en la iglesia, pero en este caso no era para dejar nada, sino para coger una galleta de vainilla y jengibre.

Ya hubo rendición total y aceptamos, un solo Gin Tonic OPHIR. Una ginebra especiada, casi india, y que preparó Antonio con su cajita de aromatizadores y un mimo delicado para que hiciera de digestivo.

Ya solo queda esperar que el destino te haga recorrer unos cientos de kilómetros en otra ocasión para volver a revivir esta magnífica experiencia.
La vida es algo que pasa entre momentos como éste. Gracias Antonio y compañía.

PD Nótese la unanimidad de las puntuaciones por apartados de los 6 últimos comentarios, de varios foreros diferentes.