El rock sigue sonando
A los mandos Albert Raurich que junto con su jefe de cocina Takeshi Somekawa proponen una cocina fundamentalmente asiática con guiños ibéricos y mediterráneos. Sushis, sashimis, dumplings, baos. Estilo libre en un espacio que también respira libertad, dejando fuera cualquier tipo de atrofia empalagosa entre los que sirven y los que disfrutan.
La tapa es el hilo conductor, la sucesión de las mismas conforma el camino. Mejor dejarse llevar para el disfrute, sin preguntarse por órdenes establecidos que en Dos Palillos directamente no aplican.
Diecisiete pases salados y cuatro dulces. Los primeros breves. Al final se echa en falta algún plato de mayor volumen donde se repitan sabores agradables y requiera una cocina aún de mayor fondo con mayores posibilidades de inclusión de diferentes matices. Respecto a la visita de hace tres años, se repiten cuatro de los bocados resultando la experiencia menos sorpresiva pero especialmente suculenta. Cierto estancamiento sabroso.
El comienzo es atronador, como cuando un concierto comienza con un éxito con el tuétano a las cinco especias chinas. La grasa se funde en la boca de manera elegante. Bocado frágil que marca por donde va la línea culinaria.
De especial finura son los nenúfares thai de corteza de cerdo, sin apenas grasa, solo la piel especialmente crujiente y muy etérea. Se modela como un taco, ligeros a pesar de su aspecto y con elementos herbáceos que aportan frescura al bocado.
De menor impacto sápido resultan los pescaditos atrapados en la red con matices de frutos secos a través de la red y de un caviar de almendras. Sutil.
La ensalada de alga codium con aceite de pimientos de padrón parece un homenaje a Galicia. Un mar y tierra cuya mezcla convence en boca, pero que se queda algo corto por su escasez. Igual es que lo bueno si breve dos veces bueno. Para algunos aspectos, no me convence del todo el refrán.
Con los dos siguientes platos se entra en terrenos de largas cocciones o maduraciones. En primer lugar el Hojitashi de espardeña, tras una cocción de días la espardeña además de alargarse toma esa tonalidad oscura y pierde parte de su sabor marino. Me resulta más especial y delicado el nare sushi de lubina con una salsa de pulpa de arroz fermentada con sake. Tonos ahumados y lácticos que son como siempre una gran combinación.
Finalizaríamos esta especia de trilogía con los jurelitos macerados con kombu. Ejemplo de aparente sencillez que conquista.
En la misma línea que el plato anterior, el sashimi de ventresca de atún y mentaiko (huevas marinadas de abadejo) casero. Producto que salta a la vista y que en boca vuelve a producir (como el tuétano) esa placentera sensación de grasa en esto caso marina. Cuando no masticar se convierte en gozo. Superior.
El sushi de erizo es original en su puesta en escena, invertido sobre su propia cáscara, pero se desequilibra por un exceso de wasabi entre los granos de arroz.
Como si fuera una secuencia declinatoria de la soja, se suceden los dos siguientes platos, el denominado Yuba-mochi, una especie de ravioli con la nata de la soja, edamame y soja fermentada que se complemente seguidamente con la soja en colores formado por helado y salsa de soja añeja, el edamame y su praliné. Probablemente la mayor muestra de cocina junto con los dumplings, baos y postres.
Las gambas crudas (cuerpo) y calientes (cabeza) con aceite de té negro es uno de esos pases que han permanecido impasibles en el menú. Pareciera complicado eliminar un plato que aun siendo básico provoca ese contraste de gozo en boca. Ejemplo de fusión con sentido.
A continuación, la parte más china del menú que despega con el noumifu (tempura china elaborada con harina de arroz) de sesitos de cordero. Verdaderamente goloso y equilibrado a través de esa pequeña ensalada de su parte superior. Se percibe de forma directa el yodo con el siumai de cangrejo real y su coral, dos unidades desaparecen en un verdadero abrir y cerrar de ojos. Cerrando el ciclo con el xiao long bao, especie de raviolis liquidos rellenos de carne al vapor. Tres bocados que representan muy bien la cocina de Raurich, suculencia directa.
Tampoco tiene sustituto frente a otras temporadas, la hamburguesa japonesa de vaca gallega madurada que además lleva jengibre, pepino y shiso. Sin peros ni grandes exclamaciones. Gustoso, pan al vapor realmente destacable.
Mayor frialdad con el tataki de buey que se acompaña con una salsa que cada comensal mezcla de huevo de codorniz, miso blanco, soja y especias. Ésta de cierta profundidad mientras la carne carecía de una adecuada temperatura y además no destacaba por su permanencia gustosa.
Los postres rayan a un nivel no por debajo de la cocina salada, especialmente los dos primeros. Un especial kakaigori de yuzu, textura de nieve, de intensa volatilidad que se deshace en la boca penetrando toda esa deseada acidez.
El coco estilo thai rezuma altura de miras y puede que sea el plato de mayor número de matices. Picante, ácido, dulce y completado por el juego de texturas. Brillante.
Sin llegar al nivel anterior, pero resultando agradable y diferente, el helado de jengibre con corteza caramelizada. Se utiliza a modo de cuchara, resalta el contraste dulce-ácido y recuerda a almendras garrapiñadas pero con un gusto ligeramente más profundo. Menor admiración provoca el pastel de mochis (fresa, arroz, té verde,….) sobre una base de chocolate derretido.
Dos Palillos sigue por sus fueros de provocar impacto y placer directo, sin complicar aparentemente la propuesta buscando vías alternativas de disfrute ó nuevos campos de investigación. Pareciera como si se encontrase cómodo dónde actualmente está, como si Raurich hubiera alcanzado una tranquila madurez.
El entorno ayuda a caminar por los alrededores de un “tapeo” que se equilibra entre la finura de las composiciones y un perfil más canalla que no pone límite a la mezcla. En la barra se junta oriente (elaboraciones) con nuestro más cercano occidente (producto) resultando en una de las propuestas de fusión más respetadas de nuestro país. Todo ello, desde una línea donde la suculencia/sapiencia es siempre el eje por el que transita el menú resultando casi innegociable.
Se alcanzan las cotas más altas con bocados como el tuétano a las cinco especias, el sashimi de ventresca de atún, la soja en 3 colores y la trilogía de platillos chinos (noumifu de sesos de cordero, siumai de cangrejo real y xiao long bao) mientras que los pescaditos en su red ó el tataki de buey están uno ó dos cuerpos por debajo. También nos queda esa incertidumbre relativa a cuál sería el resultado si se afrontase algún plato de mayor calado.
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