Una mascletà en Madrid

Creo recordar que hace algún tiempo el periodista Sostres en un “articulete” acababa mandando a David Muñoz a vender pollos al chino de la esquina o algo “asín”. Yo, con el inmerecido respeto, enviaría a Sostres a freír espárragos. Después de la experiencia vivida el pasado sábado mis sentimientos andan revueltos: por una parte una sensación de bienestar, una sonrisa boba que no se me va de la cara... Por otro lado, cierto temor a que, a partir y por culpa de lo vivido en DiverXo, ya hada vuelva a ser igual. Temo, y creo que no me faltan fundamentos, que nada de lo que me encuentre de ahora en adelante va a sorprenderme tan fuertemente como la sacudida que me metieron el sábado. Seguro que habrán mejores platos en el futuro (así quiero creerlo), veladas agradables, creaciones sorprendentes... pero dudo que, de no ser en el mismo DiverXo, vuelva a encontrarme con un festival de más de cinco horas pasando de sorpresa en sorpresa, cinco horas de malabarismo gastronómico, de saltos al vacío piruetas y dobles saltos mortales... Jamás antes había acabado un menú de tantos platos quedándome con la sensación de que no querría que acabase nunca.

Ya he leído muchas veces que David Muñoz no hace fusión. Diciendo esto, pues, no voy a revelar nada nuevo. La cocina de este Personaje (con mayúsculas) no es cocina fusión, ni es cocina de vanguardia, ni cocina de producto, ni mediterránea, ni global... La cocina de David Muñoz es la cocina de David Muñoz. Así, sin más. No es comparable a nadie ni a nada. Es única, es verdaderamente cocina de autor, ésta sí. Pero David es mucho más que un cocinero, es un autentico filósofo con una visón única de la gastronomía y de la hostelería en general. No es un empresario al uso. Su restaurante no casa con los cánones establecidos. De hecho, este tío no se casa con nadie, cosa que despierta toda mi admiración y respeto. Su sistema de reservas es el que es y, lo bueno de ello, es que da igual ser futbolista del Madrid, crítico gastronómico, político o trabajador obrero de clase media. Todos, absolutamente todos, tenemos que esperar al mes anterior para hacer la reserva y confiar en ser de los primeros a los que atiendan nuestra llamada o que les entre rápida nuestra reserva online.

Así lo hizo uno de los comensales que compartieron mesa conmigo el pasado 11 de abril y así, con muchísimas ganas, llegó el esperado día 11 de mayo. Quedamos los cuatro ya en el restaurante y yo, no sólo fui el primero de mi mesa, sino la primera persona de toda la sala que llegué. Imagínense como iba de ganas, je je. La verdad es que son cosas del AVE (menudo invento!) que ya llega con adelanto y todo. Pedí un vermut (Perucchi: 7,00 €) y esperé solo unos minutos a que llegase el resto de la mesa.

Es Ángela, la pareja de David, quien se acerca para darnos la bienvenida y explicar las dos propuestas actuales: un menú más corto, de 7 preparaciones (90,00 €), y el menú DAVIZ, de 14 creaciones (140,00 €). Nos cuesta un rato tomar una decisión. Optamos por el más largo y preguntamos por la posibilidad de acortarlo, dejándolo en unos diez platos. Nos dan a entender que sí y nos dicen que no nos preocupemos. Opinar sobre Ángela es prejuzgar porqué jamás se puede definir una persona con sólo haber tratado un par de veces con ella. La impresión que me da a mí (es una pequeña frivolidad que voy a consentirme) es la de ser, en cierto modo, la contraposición a David: actitud sosegada, nervios templados, trato muy educado... David, en cambio, es vértigo puro, velocidad, nervio, espontaneidad, un cierto punto de impulsividad... El Ying y el Yang, comentamos medio en broma en la mesa.

En el tema de vinos dejamos que sea Javier, el sumiller, quien los escoja durante toda la comida. No puedo recordar el número de botellas que salieron ni los nombres o referencias de éstos. Blancos y olorosos todos ellos, eso sí: dos manzanillas distintas, y, al menos 5 botellas de diferentes blancos. Coincidimos bastante en calificar el Riesling como el mejor del día. Supongo que mis compañeros de mesa colgarán sus valoraciones en breve donde se explayarán más en el tema enológico.

También resulta imposible recordar los nombres de todos los platos y es que, realmente, cada uno de ellos lleva algún ingrediente, especia o hierba totalmente desconocida para mí, de nombres bastante raros en ocasiones. Las creaciones, tal como se comenta en otras valoraciones, ya no vienen sobre platos. ¡Fuera la vajilla de todo tipo, ni moderna, ni clásica! Fuera también la pizarra negra, el mármol, el acero... La comida viene sobre unas grandes superficies, que en DiverXo llaman lienzos, hechas con silicona (creo), blancas y planas la mayoría de ellas. Sólo una de todas presenta unos pequeños hoyos para servir una crema y otra que es negra.

- Aperitivo de la casa: Vainas de soja o edamame con presentación diferente a la del pasado. Se disponen sobre una especie de plato/teja, ésta sí de porcelana blanca o similar, y se acompaña la fuente con un chupito individual de una vinagreta de aceitunas para mojar las vainas antes de llevarlas a la boca. Buenísimas, como siempre, y exageradamente cautivadora la contundencia de la crema, no apta para paladares "amanerados". Primer acto de provocación.

- Moluscada: se trata de una sopa marinera servida en un coco con almejas, berberechos y zamburiñas. Con la misma cuchara se rasca la pulpa del coco que hay que mezclar con la sopa. En el mismo lienzo, a la derecha del coco, nos vienen unas pinceladas de una espesa crema que "se nos prohíbe" tocar de momento. Son el lecho para unos boquerones que nos vienen a servir un poco más adelante directamente desde cocina y que se rematan con una salsa de jalapeños (?) y otros condimentos. Insistiré varias veces en que me resulta imposible recordar todos los elementos de cada plato. Tal vez hasta me equivoque y ponga alguna “barbaridad” o ingredientes y acompañamientos en platos que no corresponde. La verdad es que por un día, y sin que sirva de precedente, decidí conscientemente no obsesionarme con pillarlo todo y, simplemente disfrutar, tragar… zampar, si me permiten la expresión. La segunda parte (o segundo pase) de este lienzo fue memorable, de un nivel estratosférico.

Cada lienzo se acompaña con los cubiertos que corresponden y una espátula/lengua muy apropiada para rebañar hasta la última gota de las salsas y cremas que todos los platos llevan. No hay servicio de pan, pero les garantizo que nuestros lienzos volvían a cocina sin necesidad de pasar por el friegue.

Como se ha visto en el lienzo anterior realmente se trata de dos platos totalmente independientes con lo cual los 13 o 14 lienzos del menú largo ciertamente podrían contabilizarse como 25 o 30 creaciones (nada de bocados, ¿eh?) al estilo menú Ferran Adrià en el pasado o Quique Dacosta actualmente. Otro detalle que me gusta comentar aquí es ése de ser el personal de cocina quien viene a la mesa a acabar los platos. En ocasiones los cocineros se convierten en camareros y en otras los camareros en cocineros. Un juego más ingeniado por David. Otra genialidad. Y, justo, ahora es cuando me gustaría reconocer la profesionalidad de todo el equipo en todos y cada uno de sus aspectos: trato, preparación, temple, actitud... Aquello que podría deducirse de mi lectura como un ir y venir de personas a la mesa, un correcalles, es, justamente, todo lo contrario. Los cursis dirían que se trata de un ballet perfectamente ensamblado y coordinado, pero lo del ballet no le va a DiverXo (aquí les va más el rock’n’roll). Se trata de una puesta en escena natural en la que todo el mundo sabe perfectamente que es lo que tiene que hacer y cuando debe hacerlo.

- Chipirones a la llama del wok, fresas silvestres y otras salsas y cremas que no recuerdo. Es el plato servido sobre lienzo negro. Sale el propio David M. a explicarnos la diferencia entre usar la llama de fogón normal o usar la llama de wok. Ambas técnicas dejan un marcado sabor a fuego, a quemado, incluso, pero, si se usa el fogón normal, es difícil evitar que cierto sabor a gas quede en los alimentos. Nos advierte David, pero, que ni las fresas ni los chipirones son el ingrediente principal en este lienzo. La salsa, lógicamente: picante, casi rozando ese límite donde ya deja de ser apta para todos. Ésta, sin embargo, EMHO sigue siéndola. ¿Sabor a fuego, acidez de la fresa, salsas picantes? Segunda provocación de la tarde directa al paladar.

- Tercer lienzo que al final se convierte en dos presentaciones. Llega a la mesa uno de LOS PLATOS de la comida. Sobre un lienzo rugoso simplemente se ven dos hoyos en los que se ha vertido una crema de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos de mar (angulas). La diferencia es que una de ellas lleva tomate "extra" y la otra no. Me gustó más la de sin tomate. La crema es de una densidad y concentración espectacular. La anguila le aporta un toque ahumado a la crema sin dejar otro sabor más, así como las angulas (mero toque exótico en el plato). Entre las dos hendiduras un chip de piel de anguila crujiente y rico. Antes de dar cuenta de la crema, nos completan el lienzo con un sándwich de perdiz y angulas. Los mismos elementos que antes pero con otra presentación. Predominio otra vez del concentrado de perdiz. Esa crema va a perdurar años en mi recuerdo.

- Carrillada sobre crema de patata canaria y ceps, creo recordar. Lo que sí recordaré, y no sé si debo contar, es la sorpresa que nos llevamos al dar el primer bocado a la carne. Solo diré una cosa: carne no era. Y otra más. Estaba riquísimo. Se completó el lienzo posteriormente con una cajetilla de mimbre de las que se usan para cocinar al vapor con un bocadito para comer con las manos: tuétano sobre una patatita canaria. Plas, plas, plas.

- Dim sum de pato con aire de zanahoria: para mí el plato menos espectacular de todo el menú: una tortita redonda cubre el relleno de pato. Se nos invita a darle la vuelta antes de comerla y es que, efectivamente, el relleno no se cae pues está "pegado" a la tortita. Rico sabor. El aire solo aporta vistosidad y color. En mitad de su ingesta, se completa el lienzo con un minipincho de lenguas de pato con un toque de salsa brava.

- Cocotxas al pilpil de foie, perrechicos y unos toques de “caviar cítrico” (finger lime). Este sí fue EL PLATO. Olé, olé y olé. Estirar el dedo y tocar las estrellas. Genial ese pilpil con la grasa amarillenta del foie. Intento y no consigo imaginarme la emoción que sentirá un cocinero la primera vez que se le ocurren estas genialidades y las prueba. Tal vez sea uno de los tres bocados más exquisitos que he probado en mi vida.

- Séptimo lienzo: Espárrago blanco y cierva. No es un plato de carne. En contra del uso normal las verduras no son la guarnición de la carne sino más bien al revés: las pequeñas porciones de cierva son quienes acompañan al elemento principal del plato: el espárrago, de sabor finísimo pero que deja huella a su paso por el paladar. Un plato elegante, quizá el más convencional del menú, en cierto modo. Por último, se completa el lienzo con una oblea con paté de hígado de salmonete (bocado de dioses).

- Carabinero con escamas de salmonete: viene sobre un lienzo más pequeño que el resto pero al cual se le intuye que va a ser completado posteriormente con su otra mitad, visto el perfil irregular de uno de sus costados (estilo pieza de rompecabezas). Cola de carabinero prácticamente cruda con el aceite y las escamas del salmonete y unos toques de cilantro. No me equivoco en mi previsión y llega a la mesa la otra mitad del lienzo con el salmonete frito. Se termina en la mesa recubriendo el salmonete con una mantequilla de búfala. Nos dejan también la cabeza del carabinero para, según nos dicen, "que no nos privemos del placer de chupar la cabeza". Otro grandísimo plato.

- Chuletón con patata suflé: nos llega el lienzo con el lecho y la patata. Es Miguel, miembro del equipo de cocina con el que hemos congeniado desde el primer momento, quien nos trae a la mesa la carne, la corta y la reparte entre los cuatro. Otra sorpresa. El chuletón no es tal. Se trata “de otra carne” cocina durante 117 horas (creo recordar). Se coronan los tacos de carne con unos daditos de arenque que ciertamente combinan a la perfección con el sabor de ésta.

- Carrillada con colmenillas y micro coles: Ésta sí que es la carrillada. El sabor de las colmenillas, que no había tenido la oportunidad de probar anteriormente, excelso. Un plato menos sofisticado pero igualmente bueno. Se acompañó con “aquello más parecido al pan que encontrareis en diverso”, tal y como se nos presentó. Se trata de un pequeño “bollo” coronado con un huevo de codorniz, presentado todo ello en el interior de una cajetilla de las de cocinar al vapor.

- Undécimo lienzo y último de la parte “salada”: el cocido. Sólo este plato merece una valoración o post aparte y me va a resultar imposible describir la que se lió en nuestra mesa una vez llegados a este punto. En este plato sí que podríamos estar hablando de una especie de fusión entre el nuestro cocido y el guiso shabu shabu japonés. El shabu shabu es la versión nipona del hot pot chino: se sirve la sopa al centro de la mesa sobre el fogón (estilo fondue) y los comensales van cociendo en ella los diferentes ingredientes (carnes y verduras). En DiverXo el plato se presenta en diferentes “vuelcos” en clara alusión al cocido madrileño:

1. Primer vuelco: El lienzo llega a la mesa con cuatro lonchas finísimas de carne. Nos colocan sobre él un cuenco con una especie de salsa chimichurri con orégano y dos pequeños “biberones” de los que se usan en cocina para el emplatado: uno con una salsa roja (picante) y el otro con una crema de grasa de ibérico. Al centro se coloca el hornillo y la sopa que rompe el hervor rápidamente. Está hecha con huesos de jamón. David nos aconseja probar primero una de las lonchas cruda, con un pequeño chile que viene sobre ella. Para las otras tres, nos sugiere cocerlas apenas unos segundos en la sopa con la ayuda de las enormes pinzas que nos han marcado y acompañar con cualquiera de las tres salsas, incluso combinándolas entre ellas.

2. Chupito de cocido con bola de morcilla: pequeño vasito que nos dejan sobre el lienzo mientras acabamos el primer vuelco: muy rico.

3. Oreja con camarones: Cuenco de tamaño mediano con una porción bastante grande de oreja crujiente y el resto de ingredientes que no consigo recordar.

4. Col china con panceta: se depositan al centro de la mesa en unas pequeñas fuentes de forma alargada. Es un bocado individual formado por una loncha finísima de panceta cuasi cruda y una porción circular de col con cierta reminiscencia a los makis.

5.Cucharita de tomate, especias y fideos de palo cortado: un bocado curiosísimo.

6. Sopa final que nos sirven de la olla que estaba sobre el hornillo en cuencos individuales que contienen garbanzos fritos y arroz crujiente. Antes de servir se condimenta el guiso con chiles al gusto de la mesa.

¡Buf, estoy agotado solo con describir este último pase o sea que imagínense el espectáculo sobre la mesa! Además, este cocido consistente en una secuencia de platos (vuelcos), se sirvió a ritmo frenético de forma que llegase un momento en el que todo estuviese sobre la mesa no sé si casualmente o de una manera intencionada con el fin de transgredir y romper con el minimalismo, el orden y los tempos que caracterizan la alta gastronomía. Observé algún que otro cliente de las mesas contiguas haciendo esfuerzos por ver la que se estaba liando en nuestra mesa.

Comenté con mis compañeros que este último plato sería comparable al momento final de una mascletá, como valenciano que soy. Para los que nunca la hayan visto i/u oído se trata de una experiencia singular: una sucesión de petardos con determinados “picos” y un final apoteósico. Toda la comida fue una sucesión de grandes platos, con momentos sublimes, pero este final, al igual que el de la mascletá (el terremoto final, como se le llama), supera cualquier expectativa: es el momento culminante en el que todo tiembla, en el que se roza el umbral de lo auditivamente permisible, en el que muchos oyentes incluso se estremecen de emoción. Aquí toda la mesa “tembló” con el escaparate de manjares dispuestos sobre ella, se rozó el umbral de lo gustativamente permitido y nos emocionamos con tal despliegue. Único, créanme.

Para escribir sobre los platos menos salados como aquí los llaman, comúnmente conocidos como postres (tres lienzos más), ya no me alcanza la memoria o tal vez se debe me falta apasionarme más con el mundo dulce. O tal vez el éxtasi de la mascletá me dejó tocado. O quizás la ingesta de vino, no sé. Fueron, eso sí les puedo asegurar, tres maravillas más para los sentidos (vista, olfato y gusto) que me complacieron muchísimo. El uno elaborado alrededor de la piña, el otro con frutos rojos y un tercero (sublime) con albaricoque y melocotón. Vistosísimas presentaciones, sabores suaves pero con personalidad y frescura muy apetecible después de tamaño festín.

Tomamos cafés y unos combinados, cada uno a su gusto: diferentes ginebras, ron… Departimos un rato con David y, como se pueden imaginar, fue todo un placer escuchar de su boca todo aquello sobre lo que tanto he leído respecto a su filosofía, su estilo, sus ideas, sus proyectos para el futuro…

Jamás había redactado un post tan largo. Me preocupa haberles cansado o que simplemente, al ver la extensión del mismo, muchos/as lectores/as omitan directamente su lectura. Pero, sobre lo vivido en DiverXo, se puede escribir esto y mucho más. Solo haré unas consideraciones finales que me gustaría poner de manifiesto:

- Presiento que me he dejado muchos detalles en el “tintero”. Creo que he cambiado ingredientes de un plato a otro, que he mezclado cosas, que he narrado otras que tal vez no fueron así. Pido disculpas, sobretodo, a la gente de DiverXo por si he cometido alguna “atrocidad gastronómica” y acepto de buena gana cualquier rectificación por parte de quienes comieron conmigo, de otros foreros que conozcan los platos de este menú o de alguna persona del mismo equipo si es que andan pendientes de estas valoraciones. Tengan siempre bien presente que se trata de un comentario de un simple aficionado al buen comer, que no tomé ni una sola nota y que me he basado únicamente en la memoria y en las fotografías. Perdónenme.

- Un enorme agradecimiento a todo el equipo del restaurante: Ángela, Javier, Tobías, Miguel… y a todos cuantos se acercaron a nuestra mesa. Y un reconocimiento inmenso a la genialidad, el trabajo, la creatividad y el desprendimiento de David Muñoz como alma mater de este proyecto tan rompedor y digno de admiración. Junto a ello, el ruego que sigan siempre fieles a aquello en lo que creen, cosa que no dudo que harán.

- Una mención especial a mis acompañantes y, sobretodo, para quien se encargó de la organización. Estar en la mesa con gente así magnifica el placer de estos encuentros gastronómicos. Fue un día inolvidable.