DiverXO ¡Si pueden, vívanlo¡

Afrontar la comunicación de una experiencia me lleva al análisis, el cual se complica cuando lo experimentado no tiene referente. Este es el caso que nos ocupa; el del Restaurante DiverXo.
Por lo cual hemos tratado de ser breves en las descripciones.

Acto 1: El dulce, el yodo, y viceversa.

1.1. Coco + guiso ligero acidulado de pochas, berberechos y zamburiñas : Fresco, ligero, dulce con toques yodados.

1.2. Sardinas con jalapeño, y emulsiones de mejillones en escabeche, pochas y coco joven: Marino, aumenta el sabor según quien sea el protagonista del plato. La fruta, ó el mar.

Acto 2: La potencia.

2.1. Kimchi de fresas de Aranjuez, yogur, y café con chipirones a la llama del wok : ¿Qué ingrediente es el principal?; ¿Es alguno de ellos? Para mí la potencia de sabor del “kimchi”. Picante, salado.

2.2. Arroz rojo japonés inflado (guarnición).

Acto 3: La intensidad, lo caro como superfluo.

3.1. Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada, y fideos de mar (angulas) con corazón de tomate. Corteza marina: Densidad, el mismo bocado con y sin tomate para comparar su aportación fresca. Las angulas como elemento superfluo de textura.

3.2. Sándwich de perdiz y angulas: Bocado único, la intensidad desciende, se relaja. Ligeramente pasado de curry.

Acto 4: El amago.

4.1. Carrillera glaseada al jengibre con ceps, albahaca y guisantes: ¿Carne ó pescado? ¿Mar y montaña ó solamente mar? Grasa melosa.

4.2. Dimsum de patata canaria y tuétano: Siguiendo con la potencia sápida, quieres grasa, toma dos tazas. Me relamo.

Acto 5: Estética

5.1. Posticker Shangai de pato con kétchup de tomates árbol, aire de zanahorias, y zanahorias baby moradas. Posiblemente el plato que dejará menos recuerdo. Colorista, arquitectónico.

5.2. Lenguas de pato bravas. ¡Vivan los pinchos gore¡

Acto 6: Melosidad extrema.

6.1. Cococha de merluza al pil-pil de foie, y perrechicos: Bocado para la historia, nunca te olvidaré. Combinación mágica. Pil-pil con esa grasa del pato “sobrante”.

6.2. Espuma de rábano horse raddish y finger lime australiana: Frescor, hay que limpiar la boca, que si no nos vamos a enterar del acto 7.

Acto 7: Delicadeza y brusco final.

7.1. Espárrago blanco a la mantequilla negra, piel y escamas de salmonete, y emulsión de leche de oveja: El espárrago es el claro protagonista, porque el pez solo sala, y la mantequilla y la lecha arropan como cuando éramos pequeños.

7.2 Cierva: El plato evoluciona, y tu boca también, antes de pasar al yodo, un paseíto por la proteína animal.

7.3: Tosta de hígado de salmonete: Vete preparando para lo que viene; es un preámbulo del acto 8.

Acto 8: Permutación.

8.1. Carabinero, y espinas de salmonete: Punto crudo, foco en el producto.

8.2. Salmonete frito, y glaseado en vino tinto chino con cabeza de carabinero: El salmonete revestido de una densidad casi anti-natural tras ese glaseado, el final con el foco en el sabor yodado para tener un orden de menor a mayor potencia.

Acto 9: El engaño.

9.1. Lecho de enebro, berro, acedera y chufa china, patata souflé.

9.2 Chuletón asado al momento y arenque. Ni es chuletón ni está asado al momento, se trata de carrillera, y alcanza un punto superlativo después de 112 horas. De nueva se sustituye la sal, por partes de pescados.

Acto 10: La tierra, los pastos.

10.1. Molleja de ternera moruna a la llama, colmenillas, y coles de bruselas: Grasa, proteína.

10.2: Sorbete de yuzu: A limpiar.

10.2. Mollete de rabo de toro, y huevo de codorniz. Densidad ibérica.

Acto 11: Apoteosis; ritmo, intensidad. Cocido pata negra shabu-shabu

11.1. Carpaccio, salsas, y olla shabu-shabu: Fusión ibérico-asiática.

11.2. Bola cocido: Concentración.

11.3. Col china con panceta: Contrapuntos

11.4. Tomate, mostaza y fideos de palo cortado: Técnica

11.5. Oreja y camaroncitos: Atrevimiento

11.6 Caldo, garbanzos fritos ( Te quiero mamá), arroz, minipuerros y tamarindos: Densidad balanceada, recuerdos.

Dabiz dice que en DiverXo no hay postres, es un palabra prohibida como en la MTV, fuck. Según él los cerdos tienen alas, para mí los platos menos salados casi vuelan, levitan, se levantan , flotan por su ligereza, porque son etéreos, no pesan…

Acto 12: Arquitectura

12.1 Ensalada de piña y anisados: Textura, verticalidad, limpieza, pero sobre todo belleza.

Acto 13: Atrevimiento

13.1 Tomate, nueces cantonesas, cinco especias chinas y cerezas con jengibre: Jugando a utilizar un aperitivo, la verdura que se sazona, como fruta que se endulza. Ingenio, fuerza, creencia en uno mismo.

Acto 14: Olfato

14.1. Albaricoque con jazmín, leche de oveja, haba tonka y bergamota: Final olfativo, ácido, risueño, infantil con esa crema de leche de oveja ripollesa.

Si pueden ¡vívanlo¡

Esta es una de esas veces que uno sale tocado de un restaurante, casi enamorado por la propuesta gastronómico, y hay que ser agradecido…

Esta vez si que tienen que visitar
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/05/restaurante-diverxo-si-pueden-vivanlo/

Para ver las fotos de los actos y reflexiones sobre la propuesta de Dabiz...