XO must go on.

En mi visita anual a DiverXO, una vez más, salgo pensando en volver el año que viene, y eso que este año me ha pillado con el pie cambiado, y he tardado en reaccionar a los cambios.

El año pasado ya comento un forero amigo que algo estaba cambiando en este univerXO de Dabiz, sin embargo ha sido este año cuando yo lo he notado.

Lo primero los uniformes del personal, los tipo locomia de potente color han dado paso a las chaquetillas blancas y pajaritas negras, el típico uniforme de toda la vida de banquete, no se si lo ha hecho como homenaje a la profesión, por protesta a las criticas, si las hubo de los anteriores uniformes o por que le ha dado la gana, que será esto ultimo, a mi me gustaban mas los del año pasado, en gustos no hay nada escrito.

El siguiente cambio es una rápida visita por la cocina, muy de moda en los últimos tiempos.

Luego nos acompañan a nuestra mesa, rodeada como las demás por unas cortinas oscuras, allí te encierran hasta el segundo lienzo, si no me equivoco; la verdad es que me resulto un tanto agobiante, mas que nada porque piensas que la comida va a ser así de principio a fin, el año pasado solo utilizaba la cortina, por cierto distinta, mas clara, para un pase en concreto, me parece una genialidad interactuar con elementos del mobiliario, nadie lo hace y ponerte en un estado , para algunos de agobio , para luego abrirte esa cortina y sentirte liberado , también es una genialidad al nivel del propio Chicho Ibáñez Serrador , exagerando que tampoco pasas miedo .

Empezamos con una mesa con cubertería color oro y candelabros, encienden las velas de los candelabros y mas adelante los retiran de la mesa, seguimos dándole importancia e interactuando con todo lo que tenemos a nuestro alrededor.

El servicio joven, bueno tanto como el personal de cocina, será que me hago mayor, me parece que también han cambiado mucho las caras respecto al año pasado.

Podría enumeraros los catorce lienzos del menú bacanal, pero en la mesa me acompañaban dos foreros a cada cual con mejor prosa, por lo que dejare que en breve sean ellos los que nos deleiten con los enunciados y sus sensaciones.

Decir que todos los lienzos estaban al nivel soberbio de la cocina de Dabiz, destacaría y creo que hubo unanimidad, el titulado “Típico chino de barrio de Madrizzz”, cuatro pases.

Sopa wantonXO…morcilla cremosa, consomé de rabo de vaca, ginseng, ajo negro y pimienta de Jamaica.

Pato pekinesXO…oreja de cochinillo crujiente con salsa hoisin casera de moras, cremoso de peino- lima y caviar de Riofrío.

Pollo al limonXO… pepitoria cantonesa de pasta de soja encurtida, bergamota y cinco especies chinas.

Char siu bao-XO… mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado, este ultimo para mi fue como alcanzar un orgasmo, me encanta lo lácteo y esta sensación de placer a la hora de comerme este mollete, será difícil de igualar , en lo gastronomico me refiero .

Sin duda catorce lienzos, que se convierten en muchísimos más bocados, ya que la mayoría siempre trae mas de una elaboración , mas de un bocado extra , mas de una sorpresa , aunque confieso que siempre me resultan pocos , podría estar disfrutando de esta cocina durante horas y horas y horas .

Otro cambio es la vajilla, espectacular en forma y tamaño, original y seguro que creada por Dabiz y su equipo a su gusto.

Su cocina en constante evolución esta en un punto de serenidad, paz y quietud, tus sentidos siguen desconcertados y perplejos, los sabores y las texturas soberbios, pero ese KAOX, que se percibía en las presentaciones sobre la mesa y en las formas que adoptaban los distintos componentes en el lienzo, eso ha cambiado y la verdad, en mi caso necesito ir adaptándome, no hecho de menos ese KAOX porque lo principal , que es la brutalidad de la cocina , los productos soberbios , las combinaciones milagrosas , las salsas magistrales , en definitiva la magia gastronomica sigue y cada día se supera .

Pero si confieso que este cambio en un principio , al acabar la comida me dejo con el pie cambiado, dudando, desconcertado , preguntándome, mejor, peor que el año pasado, distinto, he llegado a esa conclusión, la he cambiado por la expresión peor que el año pasado, mi acompañante del año pasado, este año dijo que mejor, el resto de la mesa con gran criterio, también dijo que mejor, yo he tenido que asimilarlo con tiempo , quizás se debe a que son varios años seguidos y la expresión “sorprendido” , tendrá que dar paso a la de maravillado , quizás esto de buscar la sorpresa , no sea sano , ni posible siempre .

Para que me entendáis, en lo musical me han gustado siempre grupos de todo tipo , me encanta Nirvana y su caña y Queen y su técnica y la voz de Freddie Mercury , no podría quedarme con uno solo , pero son distintos y me encantan , pues con Dabiz he pasado del grunge de Nirvana a la voz de Freddie Mercury y la técnica de Queen , igual lo lió mas , no se si me entendéis .

Respecto al apartado de los vinos, el servicio muy bien, como en general, joven, simpático y sabiendo las elaboraciones del chef, cambios de copas, atentos a servirte cuando se te acaba , dando a probar , etc , sin embargo y no tuve la oportunidad de comentárselo , no entiendo porque se empecinan o al menos eso entiendo yo , en tener una carta de vinos tan corta , hasta para mi que no soy un gran controlador del tema se me queda en nada , el sumiller que además también hace trabajo de sala y muy bien , nos aconsejo bien en algunos pases , sin embargo no entiendo que esa carta pueda ser de un restaurante de tres estrellas , en los precios si , eso ya es una norma general , no estaba mas caro que en otros restaurantes similares , los hay mas caros , pero corta , pa aburrir , pero como soy de la iglesia XO , voy a hacer trampas y como quiero la media que quiero , puntuare como si hubiese bebido cerveza .

Solo comentaros algunos productos del menú : pulpo de roca , tuétano , rabo de toro , gamba roja , cordero lechal ,centolla gallega ,erizos , salmonete , ventresca de atún , pichón , Kobe ,etc, etc , súmale cantidad de especias y productos internacionales y una mágica manera de juntarlo todo darle calor y hay tienes , resultado, XO .

Destacar también que empezamos con un Viva México cabrones!!!!, mole verde de hinojo y tomatito verde , aguacate tostado , pulpo de roca al vapor y tuétano y esto acompañado de un magnifico sándwich crujiente de rabo de toro al mole megro y de un taco de huitlacoche con flor de calabaza y espuma de palo cortado , a ver quien tiene cojones de empezar un menú así y aguantar el tipo y mejorarlo en sabor , nada de aperitivos insulsos , se empieza como un elefante en una cacharrería y se sigue así , a ese nivel y subiendo durante toda la velada , ole!! tus huevos .

Respecto a lo bebido, aparte de una de Mahou, por aquello del anuncio , como aperitivo , un champan , robert fleury extra brut 89€ , un blanco coto de gomariz 33€ , un macle jura 58€ , seis copas de oloroso maestro sierra , a 8,5€ , otras seis de palo cortado lagar blanco al mismo precio la copa , una botella de tinto 30 copelos a 32€ , seis copas de vino dulce winrieder riesling a 6,5€ y una botella de cava clos lentiscus , no veo el precio en la cuenta , unos gin-tonic 19,80€ , yo volví a tomarme un cóctel , el diverXO liquido , con ese saborcillo picante del jengibre , 14€ .

El menú 225€ iva incluido, teniendo en cuenta que son catorce lienzos y cada lienzo lleva mínimo dos creaciones, alguno tres y otro hasta cuatro, para mi espectacular pagar eso por treinta creaciones del mago Dabiz.

Por cierto y con esto acabo, de la que os habéis librado al no enunciar todos los platos, los postres a muy buen nivel, dulces, sabrosos y con mensaje, resumiendo de la OXTIA, a ver el año que viene como juega Dabiz sus cartas.

Para los que conozcáis la cocina de Dabiz y no os guste, todos mis respetos, para gustos colores, para los que la criticáis, y en la mayoría de los casos no la conocéis, pero no os cae bien el chef, compraros una vida o probar antes de criticar.