Grande entre los Grandes

Si bien es cierto que no conocemos muchas de las grandes mesas nacionales,también lo es que hemos visitado algunos de los templos culinarios de este país.Entre muchos otros,El Bohío,Casa Marcelo,Kokotxa,el propio Diverxo,La Terraza del Casino,Akelarre,El Celler de Can Roca y como no,el gran Martin Berasategui.Pues bien,en nuestra humilde opinión,únicamente la comida inolvidable que disfrutamos en el restaurante de Lasarte ha sido comparable a la deslumbrante experiencia gastronómica que vivimos el sábado en Diverxo.
Ya en la confirmación telefónica de la reserva,tras preguntarnos todos los platos probados en anteriores ocasiones,sugerimos la posibilidad de no repetir ningún plato de nuestras visitas previas y además probar el ya mítico Sabu-Sabu.Nos dijeron que informarían a cocina pero que no nos podían garantizar nada.
Cena para cuatro comensales.
LLegamos,nos acomodaron en la mesa.Pedimos cuatro copas de cava para el ya clásico aperitivo:edamame con salsa de ají amarillo.
Vino Javier a tomarnos nota.Optamos por el menú Extenso(7 platos salados y dos postres).Nos comentó que nuestra petición de probar todos los platos nuevos dependía de cocina y que lo intentaría.En ese momento apareció en la sala David Muñoz,con un pañuelo en la cabeza,echó un vistazo a la sala y cruzó unas palabras con Angela y Javier.En ese momento tuvimos la sensación de que allí iba a pasar algo grande.Como diría un buen amigo,taurino de pro,allí había el runrun de las grandes tardes...
Comienzan a llegar platos:
-Renovado mejillón tigre "estilo fusión" con escabeche de lima kefir,sofrito de tomate y huevas de pez volador.
-LLega a la mesa una patita de pichón con colmenillas.Plato de gran belleza estética.Perfecto el punto y sabor de la carne que mejora aún más con las colmenillas y una espuma que le aporta el justo toque picante.
-Cocohas de Sichuan y lenguas de pato y toffu de leche de oveja.Plato sublime en concepción y ejecución.
-Sorprende una ventresca de salmonetes acompañada de una salsa ali-oli.El aroma que desprendía la pieza de pescado para poner los pelos de punta así como el sabor de la carne.De nuevo aparece el picante,esta vez lo aporta la salsa.
-Mini posticker de capón con carabinero adobado,acompañado de dos pequeños dim sum.Excelente mar y montaña,que comimos con la mano por recomendación de Angela.
-Para entonces ya estábamos delirando,cuando llega el archiconocido Sabu Sabu de pulpets en una sopa de pescadores agripicante.Divertida la puesta en escena,el acabado en sala y la utilización de pinzas y hornillos de gas.En lo sápido,intenso sabor a mar de los pulpets de Girona al introducirlos en la sopa de pescadores.El caldo sobrante,una vez colado nos retrotrae a las mejores recetas marineras.Original y apoteósico plato.
-Estofado express de costilla de buey,albahaca tailandesa,tamarindo y grasa de buey sin grasa.En este plato David utiliza una novísima técnica en la que el wok es el elemento fundamental.La carne muy melosa y con mucho sabor.
-LLega el primer postre.Papel de chicle moras y yogurt ácido.Deliciosa ¨chuchería".
-Helado cremoso de apio,manzana y aceitunas negras.En este postre,fantástico,aparece el humor gastronómico ya que al morder las aceitunas explosiona en la boca chocolate líquido.
-Tienen el "detallazo" de ofrecernos un tercer postre:nubes de violeta con nueces de pecan y yoghourt de leche de oveja.Nos recomiendan mezclar todos los ingredientes.A estas alturas,extasiados.
En el menú no se repite ningún plato.Incluso nos comenta Angela que algún plato es de nueva creación y uno está todavía en periodo de prueba.En todos ellos combinaciones tan ilógicas como sorprendentes,sucesiones de sabores fascinantes y texturas impactantes.Memorable...
Para beber Riesling Rosenberg 08(34e) y un potente Jumilla Casa de la Ermita 06 (28e) que se comportó perfectamente con el estofado de buey.Ambos servidos a buena temperatura.La vajilla,cubertería y cristalería,nueva,por fin a la altura de la cocina.
El servicio de sala y de mesa muy mejorado con respecto a anteriores visitas.Angela,amabilísima,con recursos, no tuvo inconveniente en hacernos múltiples visitas a la mesa para aclarar dudas además de darnos didácticas explicaciones.Han contratado nuevos camareros con más oficio y eso se nota en sala.
El servicio del vino,muy correcto,sin alardes.Javier más implicado y simpático esta vez.
Cuatro menús extenxo(100e),dos botellas de agua(8e) y un café(2.50e).Total 527 e.
Al salir,animada charla con David Muñoz al que agradecimos la novedad en los platos probados.Se mostró encantado con la trayectoria de Diverxo pero que se quejaba del infernal ritmo de trabajo.Nos adelantó,sin querer darnos detalles, que en breve habrá cambios estructurales en Diverxo que serán beneficiosos para el restaurante.Permaneceremos atentos.
Queremos dar las gracias a todo el equipo de Diverxo y a nuestros incondicionales y admirados compañeros de mesa por hacer de esta cena, algo para recordar.
Para mí,desde el sábado David Muñoz es a la cocina lo que Diego A.Maradona al fútbol,Grande entre los Grandes.