El Druida

Acudimos a este restaurante atraídos por la fama mediática de Morales, un cocinero mimado por la crítica y los medios especializados y consolidado, pese a su juventud, como uno de los grandes valores del panorama actual. Queríamos saber si la fama estaba justificada, si éramos capaces de percibir el prodigio que según muchos se le supone, y si todo ese gran envoltorio escondía un contenido tan rutilante en realidad.

Tanta mediatez tiene una doble cara, indudablemente promociona el restaurante, aviva la curiosidad de los gastrónomos por conocer de primera mano las creaciones del afamado chef, por otro lado las expectativas crecen paralelamente a la fama del cocinero, y en el caso de que este no esté a la altura el batacazo puede ser mucho más doloroso de lo normal. No fue este el caso, el nivel de satisfacción fue muy alto, aunque no pleno.

No creo en esas definiciones tan cursis como gastromeditación que tan de moda están ahora, su cocina, utilizando acepciones menos rimbombantes, la situaría más bien en el ámbito del esencialismo, me parece un término más ajustado para definir la vivencia que supone Bocairent, lo que sin duda obliga, yendo más allá del mero acto de alimentarse, a un análisis reflexivo sobre los aspectos que rodean a las creaciones, con el único fin de llegar a entender y disfrutar a fondo de la experiencia.

En ese marco de lujo rural, que no bucólico ni paradisiaco y menos idílico de lo que se pinta, nos encontramos con una cocina dominada por la sencillez, por una compleja sencillez, en la que el producto brilla con luz propia, una cocina naturista y limpia, dietética y sabrosa, llena de sensibilidad, una cocina reflexiva, apoyada en el entorno del que se nutre y con el que interactúa, plena de aromas silvestres y muy vegetal, rabiosamente creativa y alejada de gratuidades vanguardistas, de conceptos muy claros y de un estilo muy definido y personal, brillante y audaz.

Entrando en materia, los aperitivos iniciales ponen el listón muy alto, la comida comienza con artillería pesada, su fama le precede y él la afianza con:

-El cogollo de su huerta con gelatina de pimiento, antxoa y menta, sutileza inaudita para una lechuga. La presenta cruda o eso parece, respetando su frescor y textura, la baña con sumo acierto por una gelatina de pimiento rojo que contrarresta magistralmente con la salinidad de la antxoa que a su vez refresca con menta, tremendamente deliciosa y elegante, magistral. Un atrevimiento por mi parte sugerir que aun mejoraría más si cabe si sustituyera el cogollo por endivia, maximizando el juego entre ese bello contraste de lo amargo, lo dulce y lo salado.

-Crema untuosa de cebollino con salsifis crudo, otra genialidad presentada en un plato plano de espejo, que por cierto dificultaba su degustación, crujiente y melosa a la vez te sitúa sutilmente en la faena que está por llegar.

-Por último un pan negro servía de soporte a unas nueces crudas con mostaza, la menos brillante de las tres, el marcado amargor del fruto seco no conseguía ser matizado en la composición por el resto de elementos, y por lo tanto el resultado final era de una excesiva astringencia en boca.

Con un buen compas en el servicio llega a la mesa la menestra de Paco Morales. Es toda una declaración de intenciones, pura sutileza y delicadeza gastronómica representada en una composición vegetal que asombra por su belleza y emociona por el tratamiento coquinario individualizado de cada verdura. Algunas crudas y otras ligeramente cocinadas de diversas formas, se presentan coronadas por una acertada selección de hiervas de la zona, y ocultas tras ligerísimo, crocante y traslucido velo de tocino ibérico, al final del precioso plato de piedra resulta sorpresivo encontrarse con un maravilloso fondo untuoso de carne, con toda la potencia y mineralidad que se le supone. El caso es que cada cucharada es una apoteosis de sensaciones que roza la perfección absoluta, una autentica orgía vegetal que solo puede ser ejecutada por un erudito en la materia. Complejidad y sensibilidad a partes iguales, sentido de las proporciones, armonía y claridad de conceptos es lo que reina en esta obra maestra del naturismo culinario, solo ella justifica el viaje.

Ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto acidulado de hierbas, extraordinaria calidad del molusco, al que matiza con las composiciones del enunciado quizás de forma excesivamente liviana, el aporte de grasa es interesante pero la fría y excesiva texturización del fondo, presentado como una fina capa de áspic, convierten el plato en un monográfico más que en un conjunto armonioso, la ostra es la indiscutible protagonista con suaves matices.

Del siguiente pase no entendí nada, la “espardeña” de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de primavera. Definitivamente no me convenció. La sepia, simulando lo que no es, y aparentando una cocción a la plancha pero que en boca parecía a la llama, vislumbraba unos sabores a socarrado ligeramente amargos, típicos de la flama, que no me resultaron agradables. Compartía protagonismo con una pelota de pichón, potente, consistente, de poca jugosidad y más bien seca, con demasiada personalidad para casar con el cefalópodo, que tampoco va sobrado de sabor aunque se torre, y que por lo tanto monopolizaba la preparación. En el fondo un caldo a modo de hilo conductor que pretendía integrar lo inintegrable. En definitiva, me pareció una composición desestructurada en la que cada uno de los elementos campaban a sus anchas sin llegar a construir un conjunto armonioso.

Las cosas vuelven a su cauce con las setas del mercado bañadas en un suquet y con ventresca de lubina escarchada. Curiosa técnica la del pescado, que lo reviste de un envoltorio tan liviano que realmente parece escarcha, y sin restarle un ápice de sabor le da un toque mágico excepcional. Con el suquet, refinadísimo, de nuevo nos encontramos con ese elemento integrador de ingredientes tan común en la cocina de Morales y que esta vez asombra por su sabor, su olor y su armonía emanando aromas realmente embriagadores que sumados a las propias de las setas convierten el conjunto en un mar y montaña realmente impresionante, enigmático y genial.

Champiñones secos al sol aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos, maravillosa preparación en la que la verdura vuelve a ser la protagonista indiscutible. Un plato gobernado por la untuosidad de la cocina clásica, representada en la berenjena, matizado en su justa medida por la potencia de la yema de huevo, refrescado por el maravilloso aroma del ajo tierno y texturizado por un champiñón que aporta solo eso, un juego crepitante, parece que el proceso de liofilizado solar le haya robado el alma, sabor neutro, presencia testimonial en sapidez pero primordial en textura.

Llega el turno del pescado, después de la lubina pensábamos que no podría mejorar la preparación, que incautos. Soberbio nos resulto el rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, aceituna negra y coliflor encurtida. El impresionante lomo se presentaba lacado, jugoso y aromatizado, apoyado en una aceitunas negras a modo de tapenade y acompañado con una coliflor perfectamente encurtida en su justa medida. Delicadeza y sentido de las proporciones para una cocción espectacular, bronceado exterior, fulgencia interior y trasparencia central, apoteósico. De nuevo un gran producto escoltado por un armónico conjunto vegetal.

El nivel alcanzado lo mantiene en la cierva con praliné de cacahuete, tonos picantes y selección de brotes y hierbas de la sierra de Mariola. Nada sobra en el plato al que aporta, con el cacahuete, la grasa que le falta a la aromatica carne magra, y lo refresca con un crudités autóctono con ciertos recuerdos acidulados idóneo para la ocasión.

El capitulo dulce comienza con las flores del entorno, remolacha, frutos rojos y regaliz, juega a lo seguro con los toques ácidos, que quizás dominan en exceso dejando en un segundo plano al resto de ingredientes, bien resuelto aunque sin el aspecto sorpresivo del segundo pase, las flores tiene un carácter meramente testimonial que no va más allá de lo ornamental.

La leche ahumada, semillas de café y cacao especiado, adquiere el rango de inolvidable, un postre que convierte el minimalismo y la elegancia en una religión, de sabores misteriosos y olores ancestrales. A caballo entre lo dulce y lo salado trasforma el cacao especiado en una tierra de aspecto hormigonado, complejísima en sabores y efluvios, que sirve de soporte a la atemperada esfera de leche ahumada, rodeada por un granizado verde que me pareció de plantas nativas. Tiene todo, variaciones en las temperaturas, juego en las sorprendentes texturas, sabores inauditos en el mundo dulce, fragancias naturales y enigmáticas, en definitiva una filigrana al alcance de pocos.

Todo fue regado por tres de copas del vino tinto de Manolo de la Ossa, correcto sin más, una cerveza, agua y posterior GT, acompañado con un magnifico pan de algas y despachado por un servicio afable, aunque algo distante, atento y mejorable. Para terminar la fiesta cafés, con un curioso y divertido papel de cacao con hiervas de la Sierra de Mariola.

Comentando la experiencia nos dimos cuenta que Morales no juega al cosmopolismo pero tampoco al radicalismo, no renuncia a nada, no es un talibán tipo Redzepi de los que practican la autocensura gastronómica en nombre del entorno y la proximidad, y todo ello en la era de la globalización, que sinsentido. No ejerce esa parafernalia radical más enfocada al marketing que al hedonismo del comensal; absurda y beligerante tendencia (más moda que tendencia creo yo), que seguro tendrá los días contados simplemente porque limita la creatividad.

Me pareció una cocina que va sobrada de personalidad, lo que le permite crear de forma intuitiva sobre una línea muy definida, una cocina que sin hacer concesiones a la galería se mantiene fiel a un estilo propio.

El chef toca todos los palos y lo hace muy bien, su genialidad reside en su sello personal, naturismo contenido, altas dosis de sinceridad, astucia y elegancia. Todo se refleja en preparaciones nada estridentes, limpias, armoniosas y sosegadas pero llenas de sabor. En definitiva un lugar para deleitarse con lo liviano, para abstraerse, asilarse y vivir una experiencia gastronómica completa y fundamental.