Lo prometido es deuda… y así da gusto saldarla

En deuda quedé el pasado Febrero, tras la magnífica cena con la que nos deleitaron en esta casa, al comprometerme a volver en unas circunstancias más normalizadas y disfrutar en cuerpo y alma de la propuesta de Malkebien para así poderlo contar.

No voy a entrar en descripciones del local sobradamente realizadas con maestría en muchos de los comentarios previos. Si acaso apostillar sobre el tema de la sonoridad del local que no me pareció especialmente ruidoso a pesar de estar prácticamente lleno.

Comida de domingo soleado, casi ya veraniego, en una ciudad semivacía por la migración a las playas cercanas de los urbanitas cansados de asfalto que pueden cambiarlo por la arena durante unas horas. Reserva previa cruzando dedos para conseguirla y solicitud del menú degustación.

Recibidos amablemente en la puerta y acomodados. Dos veloces cañas aparecen en la mesa mientras leemos el menú preparado y comienzo a hojear y ojear la carta/libro de vinos. Rápidamente me percato de lo absurdo de la escena, cierro libro, levanto mirada, solicito tácita compasión y me pongo en manos de Alfonso con la excusa de que él conoce el menú como nadie. Sonrisa cómplice.

Como aperitivo nos obsequia con un Canelón de crujiente envoltorio con un denso y cremoso interior con los hongos como protagonistas. De abrocharse el cinturón de seguridad nada más comenzar. Al tema:

Entrantes:

Ensalada de Hueva de Maruca y Queso Payoyo, con Aliño de Vermú Rojo, Albahaca y Naranja Escarchada. Frescos brotes que combinabas en boca con el equilibrado salazón y la potencia controlada del queso. Inquietud.

Salmorejo de Tomate Raf y Ortiga de Mar. Logrado sabor en cada cucharada que provocaría la envidia de algún paisano mío que pasaba el día en la orilla del mar. Se acompañaba de una ramita de fresco eneldo. Mediterráneo.

Brandada de Salchichón de Tárbena con Huevo Pochado y Patata Panadera. En mi opinión, el entrante más redondo, si cabe, de la comida. Genial interpretación de la casa de la esencial tripleta patata-huevo-embutido. Versión vertical en vaso para que hundas la cuchara y te sumerjas en un océano de sensaciones. Vértigo.

Daikiri de Zanahoria y Naranja Sanguina Infusionada en Pimienta de Sichuán. No terminé de sacarle el punto al imaginativo plato que contaba en el centro con su cubito gelatinoso de ron blanco. Estaría pensando aún en el anterior plato. Despistado.

Principales:

Lomo de Bacalao de Islandia con Salteado de Remolacha, Sésamo y Salsa de Soja, Cremoso de Espárragos Blancos de Navarra D.O., Jengibre y Parmentier de Papada Ibérica. Bordan en la casa este pescado. Se retaba en la pizarra con el vigor de la tierra del resto de ingredientes. Brutal.

Confit de Pato en Crujiente Philo con Relleno de Brie de Meaux y Macadamia y Cremoso de Fruta de la Pasión y Marsala. Dentro del saco buen producto y buena ejecución con acertada conexión entre ingredientes. Sin envoltorio tampoco hubiera estado mal. Medular.

Llegamos al postre, dando a elegir entre diversas opciones escogí Sopa de Chufas con Torrija Caramelizada que supuso un ligero y gustoso final.

Para beber un Julien Pilon 2011 untuosito, cítrico y mineral que acompañó a la perfección. Tuvieron el detalle de obsequiarnos con una copa de tinto, La Gaëtane para acompañar el confit de pato así como un Anselmann en los dulces.

Muy buen café como colofón.

El servicio ágil, atento, altamente concentrado sin transmitir tensión, todo lo contrario, volcado en hacerte sentir a gusto, consiguiéndolo.

En resumen, restaurante de transmite alma, fuerza, destreza, imaginación, tesón, filosofía, adaptación, visión, emociones, mimo, humildad, esencia, humanidad y una innumerable lista de factores que te van a hacer volver. Consiguen que lo sientas como una necesidad cuando sales por la puerta. Y por supuesto… con una RCP imbatible. Así da gusto saldar las deudas.