Afinamiento

Todos los garndes restaurantes, o mejor, todos los grandes cocineros evolucionan y desarrollan su cocina. Alvaro y Mina son grandes y evolucionan. En este caso yo percibo una "clarificación" de su cocia, un "afinamiento" que parece querer dejar atrás algunos excesos del pasado y que busca otras metas. El txitxarro con coliflor, fino delicado , con su suave ruptura de sidra , es un buen ejemplo. Ya lo vimos con la versión actual de la cebolla de Zalla y lo vimos también en el rodaballo con verduras. Una nueva tendencia??, ya veremos . Desde luego que el santo y seña de la casa , lo distintivo, ha sido la fuerza , la intensidad, los jugos concentrados, el impacto gustativo y la elegancia gastronómica sin perder potencia. En el último menú (fue el de 7 platos) todo ésto lo eché de menos, excepto en la carrillera, (tremenda y potente) y en la legua escabechada con la intranscendente gamba de Huelva que no parece encontrar su sitio en esta cocina , pero que siempre aparece. Nuevo sumiller, nuevas ideas, veremos....