Paco Morales y Javier Aranda: Creatividad, profundidad sápida, y delicadez clásica

Con ganas de que llegara esta fecha durante las vacaciones, para poder degustar algunos platos de Paco Morales en Piñera (Madrid). Como la mayoría de ustedes sabrán, Paco oficia en el restaurante que ahora ya lleva su mismo nombre, y enclavado en el Hotel Ferrero (sí, es del tenista) en la localidad de Bocairent en la provincia de Valencia. Anteriormente Paco fue jefe de cocina en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, y luego capitaneo la cocina del Hotel Senzone en la capital, hasta que decidió escoger un entorno que le permitiera trabajar más en la profundización de su propuesta personal.

En la actualidad, ya lleva las riendas completamente de su apuesta culinaria, ya que aunque siga compartiendo emplazamiento con el hotel, se ha separado en cuanto a su vinculación económica.
Por otra parte, el restaurante Piñera ha estado organizando jornadas por las que han pasado cocineros de la talla de Pepe Solla, Xose Cannas, Pedro y Marcos Morán, Yayo Daporta,…; y se presentaba la oportunidad de degustar un menú compuesto por platos del joven cordobés, y de Javier Aranda, cocinero en Piñera.

Resulta evidente aclarar que es tremendamente complicado replicar las cocinas en cocinas ajenas y a kilómetros de distancia. En este caso ni se disponía del mismo número de personas en cocina, y además la sala en cuanto número de comensales es más del doble que lo soportado por el restaurante de Bocairent; donde se dan veinte cubiertos por servicio. Por lo que se seleccionan platos que se pueden reproducir en las condiciones existentes.

Comenzamos con los aperitivos seleccionados por Paco, en primer lugar un hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas, y posteriormente una gamba de playa frita con Mahonesa de hierbas de la Sierra de Mariola. El primero preparado (entendemos) a modo de salazón sobre un soporte crujiente me resultó algo seco en su textura, pero con fuerza sápida. En cuanto a la gamba resultaba complicada de comer de una sola vez. Es pequeña y pudo llegar demasiado hecha. Viene acompañada de una mahonesa que resulta muy agradable, pero no percibí una integración de los ingredientes en este bocado.

Como primera entrada y de la mano de Javier Aranda, llega la ensalada de remolacha, brie y manzana ácida. Plato que suena simple en su enumeración de ingredientes. Compleja sencillez compuesta por unos brotes germinados, la remolacha que se presenta en una crema densa con forma circular, el brie liquido mejorando su textura original de cara a la composición y la manzana en minúsculos dados aportando una acidez que compensa el dulzor del resto del plato. Me llega el pensamiento de con estos ingredientes es muy difícil superar esta composición. Vamos remontando.

A continuación, un entrante del señor Morales el perfecto-imperfecto de maíz, con buey de mar, guindilla y arenque ahumado. Sin duda uno de los platos de la noche. Composición de contraste en temperaturas fría –caliente, compuesta por una crema caliente de maíz, y una esfera helada de maíz rellena de buey de mar y arenque. Frio, calor, dulzor (maíz), picor (guindilla), mar, tierra. Creatividad.

Y de la creatividad a un guiso clásico refinado, las pochas con galeras del cocinero que “opera” en casa. Tremendamente suaves, como así lo manda la hora (cena), sabor delicado proveniente del suquet del crustáceo que me parece más prehistórico; la galera. Esta se usa comúnmente en guisos marineros. Delicadeza marina prehistórica.

Ya hemos llegado al pescado donde Paco ha sido capaz de trasladar uno de los paltos que forma parte de su menú clásico de este año, se trata de la Pescadilla Pochada, bañada en un Suquet de sus Espinas y Tubérculos de Antaño. Pescado en su punto, cuatro minutos a 90ºC (nos comentaría más tarde). Textura, sabor multiplicado con el caldo, y acompañado arriesgadamente por tubérculos antiguos. Mar y tierra vegetal. Cada vez me gustan más esos platos de pescado donde los sabores se realzan utilizando el esqueleto, su casquería. Potencian el sabor de una forma brutal, y te trasladan a la costa estés donde estés. Profundidad sápida y textura.

En el aspecto carnívoro, Javier nos ofreció Picantón en baja cocción que representaba esa cocina alta de mercado que se propone en Piñera. Tres elaboraciones diferentes del picantón que resultan agradables sin llegar a entusiasmar.

De los postres se encarga el invitado, en el acto primero un melocotón al natural con crema helada de almendra y cal de yogur. Se juega con las texturas, con la combinación de sabores el dulzor del melocotón compensado por la ligereza de la almendra y la suave acidez del yogur. Buen conjunto. En el segundo acto, una pequeña tarta de ron, café y caviar de cacao. Mayor dulzor, menor frescor en boca. De tamaño correcto, para no resultar pesada. EL primer postre lo he encontrado más original, algo más arriesgado.

Velada que por una parte nos ha abierto la curiosidad para visitar el restaurante de Paco Morales. Tres horas y media desde Madrid para llegar a la sierra de Mariola, y sumergirse en esa experiencia. Veinte comensales, veinte cocineros. Si tanto el perfecto-imperfecto de maíz como la pescadilla están a un nivel de sobresaliente, pensamos que en el resto del menú tiene que haber autenticas maravillas, ya que los platos presentados podemos pensar que han sido aquellos de no elevada complejidad.

Por otra parte, Javier Aranda ha presentado unos platos que sin causar sorpresa, son un ejemplo de delicadeza por una parte, y de fidelidad al sabor por otra. Estas dos características se representan tanto en las pochas con galeras como en la ensalada de remolacha, brie y manzana.

En la sala, Mario García, uno de los mejores sumilleres de la capital, nos ha maridado el menú con mayoría de vinos franceses de pequeños productores. Disfrutando a cada plato, y provocando que uno se despreocupe del vino; porque sabe que está en buenas manos, y porque con cada plato probará algo distinto, y muchas veces único.
Apoyamos la iniciativa de Piñera para que sigamos disfrutando de cocineros que ofician en provincias en la capital.

Como siempre, para visualizar el post completo y fotos de los platos visitar: http://www.complicidadgastronomica.es/2012/09/paco-morales-y-javier-aranda-creatividad-profundidad-sapida-y-delicadez-clasica/