Tradición popular y marina

Con frecuencia la agenda gastronómica se encuentra condicionada por la tiranía de la novedad ó la añada del menú degustación. Pareciera que no eres nadie en esta burbuja gastronómica, si no se ha visitado el último local de la capital ó probado las nuevas creaciones del chef de turno. Cuantificamos visitas, ponemos equis en casilleros, en lugar de focalizarnos en el puro placer, en las historias, en el corazón.

En paralelo existe un mundo real, de gente común que llena restaurantes de los que no se habla. Público que demanda hospitalidad, buen trato, producto y relación calidad precio. Concurrencia que desconoce términos como baja temperatura, josper, liofilizar, roner, pacojet y que no lo necesitan para ser felices degustando.

Uno de esos lugares que describía anteriormente es La Tucho situado a las afueras de Santander, concretamente enfrente del Seminario de Corbán en la carretera que enlaza la capital cántabra con el bello pueblo de Liencres.

Esta historia comienza en 1956 cuando Antonio Gomez San Martin y Juana Soto Anievas ( La Tucho) abren una tienda de ultramarinos con unas pocas mesas para comidas en lo que era una carromatería (lugar para guardar carromatos). Servían con la misma naturalidad y cariño cien gramos de mortadela que tres kilogramos de percebes. Recuerdo a comienzo de los ochenta parar con mi padre para que él blanqueara mientras servidor vaciaba alguna bebida azucarada.

La carromatería se hizo grande, muy grande. Se convirtió hace unos 10 años en toda una casa que ahora gestionan Jose Angel y Gema con sus hijas Vanessa en la cocina y Patricia en la sala. Producto de calidad, preparaciones clásicas y relación calidad precio de las que animan a regresar. La Tucho es marisco y pescado junto con algunas chacinas de Joselito. Sencillez que agrada a la colectividad.

Como no podía ser de otra forma comenzamos con unas rabas. De las mejores de la ciudad y de muchas degustadas últimamente. Buen producto, servido con generosidad. Destacan por una fritura muy limpia, liviana y elegante. La raba como mandan los cánones, sin gota de aceite. Se divisa su calidad antes de degustarla, por su brillo. Con seguridad el aperitivo que más demanda mi corazón, ávido de intentar simular momentos con aquellos que ya no están.

Seguiríamos con unas almejas a la sartén. Ejecutadas de forma costumbrista y popular. Género notable. De los moluscos más suaves en sabor. Me llega a la memoria una cazuela de barro, un domingo por la mañana y una madre que todos los domingos nos servía almejas probablemente de Pedreña cocinadas de forma similar. ¿Puede ser la evocación gastronómica una razón para visitar restaurantes?

Saliéndonos de la línea marinera, probamos el pastel templado de setas. Ligero, algo etéreo. De gusto suave, con poca profundidad, provocando que la vinagreta complementaria se llevará gran parte del protagonismo.

Si hay un pescado que disfruto, con personalidad en cuanto a sabor es el salmonete. Su piel fina le aporta calado gustativo y distinción. Se sirven fritos. De nuevo, mano y sabiduría en la fritura para que resulte pulcra sin ninguna grasa añadida. Se pueden degustar con las manos, mayor sensación marinera.

Se debe acabar con un pescado salvaje para varios comensales, bien realizado a la plancha ó al horno. Rodaballos, rapes, jargos, lubinas, besugos,…En esta ocasión nos decidimos por un rodaballo al horno con un distinguido refrito acompañado de abundante patata panadera. Un pescado del que me agrada esa textura gelatinosa, casi viscosa en las partes cercanas a las espinas laterales donde se concentra una buena parte de gelatina. Cocinado en su punto, jugoso, haciendo que permanezcan los sabores originales y esa textura característica del pez.

En el postre, nos quedamos con ciertas ganas de volver a probar la tarta de hojaldre de Santos. La cercana Torrelavega es una de las mecas del hojaldre desde que se comenzará su relación con esta masa fina allá por los 50. En su lugar probamos una tarta de zanahoria, ligeramente satisfactoria. Debe ser mezclada con el helado para dotarla de cierta frescura, ya que resulta algo seca. Más temprano que tarde, tendremos contacto bucal con la tarta de hojaldre.

Las razones esenciales del éxito de La Tucho resultan básicas. De tan sencillas, uno se cuestiona por qué otras casas no las emplean. Buen producto, elaborado de formas populares y conocidas, con generosidad en las raciones y a un precio moderado. Todo ello acompañado de un servicio cercano, campechano y hospitalario. . Se sabe lo que se hace en esta casa, sin ninguna pretenciosidad.

Más de cincuenta años se sustentan en esas columnas vertebrales mencionadas. Siempre los negocios gastronómicos con tanta vida que siguen llenando semana tras semana me generan admiración y preguntas. ¿Por qué La Tucho sí y otros no? Es sencillo, pero hay que hacerlo.

No siempre se necesitan asombros desde la cocina para cumplir con las expectativas que se cumplen notablemente. Por cierto, buena sobremesa, especialmente con unos gin-tonics preparados de manera sobresaliente.

La Tucho : Tradición popular y marina.

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