Qué siga la fiesta!

Nueva visita en agosto en la que me reconfirmo: creo no equivocarme al afirmar que este es el mejor restaurante de Valencia. Cocina en momento de forma espectacular.
La consolidación del preludio, esa sinfonía introductoria de doce bocados, ha marcado para mí un cambio sustancial en la experiencia que se vive en este restaurante. No son aperitivos sin más para rellenar el expediente. De hecho, muchos de ellos en tiempos previos eran platos que se han concentrado en un solo bocado. Destacaré:
- Piel de calabacín - Steak tartar – Requesón : un viejo conocido en la cocina de Ricard Camarena que esperemos que no jubilen. Una verdadera delicia poder comer steak tartar directamente con la mano sin necesidad de pan. La crema de alcaparra es puro vicio.
- Taco de lechuga – Ensaladilla rusa de corvina: Otro bocado que proviene de lo que en su día fue un plato. Un bocado muy rico, salino, pero con la salinidad justificada, para nada gratuita.
- Breva- Confit de pato- Fondillón: La breva es espectacular y le aporta un buen dulzor al pato con su grasa.
- Remolacha asada – Cremoso de anguila – Eneldo: Bocado en formato sándwich con la remolacha al centro y el cremoso desbordando.

PLATOS:
- Jugo frío de tomate ahumado, quisquilla y hierbas. Sopa fría a la que no se le puede pedir nada más. Líquido traslúcido que oculta una combinación de sabores altamente estimulante: dulce, ahumado, ácido (aportado por el lulo, (muy) cítrico colombiano), umami (tomate maduro). La textura la aportan las quisquillas crudas. Excelente. Un buen fino en rama Tio Pepe eleva la degustación a un nivel estratosférico.
- Cigalas, calabacín, arroz aliñado y una emulsión de jazmín. Merece la visita por sí mismo. De los mejores platos que he probado en esta casa. Dos cigalas desnudas prácticamente crudas, el arroz aliñado perfecto, el calabacín apenas pasado por la plancha y una espuma con la cabeza del bicho conforman un plato excelso. Delicada potencia gustativa que perdura en la memoria. Excelente el chenin blanc 2011 de La Calma (Can Ràfols, Penedés) en la parte líquida.
- Bullabesa de gamba roja y gnocchis de tapioca. Tres buenas gambas con una salsa densa y sabrosa ligeramente picante. Los gnocchis al fondo fritos. No me convence la fritura de los gnocchis, por poco fina. Repito La Calma por petición propia.
- “Bollit” valenciano y cocochas de merluza. Patata, cebolla y judía verde. Perfecta cocción de todas las verduras, estas últimas al dente. El humilde bollit valenciano se engalana para subir a un plato de restaurante gastronómico de la mano de dos buenas cocochas, pero la magia está en el caldo que integra el plato.
- Rodaballo en su jugo y ensalada templada de judía Bobby. Correcto el pescado que se presenta limpio sin piel ni espinas. El jugo es puro colágeno. Aunque de sobra conocido creo que no merece ser olvidado, estos caldos y jugos juegan en otra liga.
Con este plato descendemos un poco en mi opinión, para volver a subir.
- Vaca madurada, setas y nueces frescas . Junto con el pato de la Albufera es el mejor plato de carne que he probado aquí. Carne laminada y punto perfecto, en el fondo tres tacos de costilla de vaca ahumada. Buena la trufa y el champiñón crudo. Acompañó Finca El Terrerazo de 2014 que aún está verde, le falta tiempo.
- Turrón “1880”, migas heladas de limón, miel y romero . Gran postre que ya había probado. Buen broche ácido y dulce.

La sala dirigida por Quique Riquelme tan bien como siempre. Servicio cuidadísimo pero con familiaridad y sin encorsetamientos incómodos. Mención aparte merece Alba Sánchez, que tenía una empresa titánica al relevar a David Rabasa como sumiller hace 9-10 meses. Para mí hay que reconocerle su buen trabajo. Atesora una gran cantidad de conocimiento teórico, tiene pasión en lo que hace y ganas de agradar. Seguirá creciendo.