Nuevo local, nuevo proyecto

Como reza la ficha del local, el restaurante se ha cambiado de ubicación. Está ahora en el antiguo edificio de bombas Gen en la avenida de Burjasot, en una construcción de la época industrial que afortunadamente se ha conservado de la especulación inmobiliaria. Ahora tiene una parte dedicada a Exposición de Arte, otra parte a la memoria histórica del edificio y otra al restaurante; está en construcción una parte social dedicada a comedor social y ayuda social.

El restaurante es muy amplio, tiene una entrada con recepción a modo y moda de los grandes como Can Roca, Quique dacosta, A poniente.. que hace de lugar de espera para la reunión de los comensales de la mesa. Se toma un aperitivo (líquido y sólido) en sillones en este apartado del local donde una barra permite el servicio; al lado un espacio dedicado a biblioteca con libros de Mugaritz, Noma.. y algunos de los trofeos ganados están allí expuestos y entre ellos, el de Verema.

Tienes tiempo para ver la carta de lo propuesto para comer, Son opciones de menú establecido que a medio día tiene su menú corto (55€) con Preludio, Primero a elegir, Segundo a elegir, pre-postre y postre a elegir, sin bebidas ni café. Otros menús presentes en comidas y cenas son el Menú Ricard Camarena con Preludio + 11 platos por 150€ sin bebidas ni extras (con maridaje 240€); la otra opción es el menú Degustación que incluye Preludio + 8 platos con (200€) o sin (120€) bebidas. Hoy optamos por el menú Medio Día del que luego comprobaríamos que son platos de ración suficiente, alejados de las raciones de los menús clásicos de muchos platos, y por tanto para no salir con sensación de hambre.

En el aperitivo carta de vinos generosos a petición y acierto,como no, con el que no había, pasando a un fino: la bota nº 68 "Macharnudo Alto" para acompañar los aperitivos del preludio:

. infusión fría de hierbabuena y verduras asadas con amontillado

. lechuga y ensaladilla rusa de corvina

. piel de calabacín (formando un rollito) con steak tartare y requesón

. nabo, rábano (punto picante correcto) y huevas de arenque

Conjunto de aperitivos de pequeño bocado bien resueltos, con estupendo fondo de sabor, y que quizás resaltarían más con alguna presentación más llamativa y vistosa para captar la atención del comensal en el comienzo de la experiencia que vas a vivir.

Posteriormente entras en el comedor donde unas mesas perfectamente vestidas y preparadas, con gran separación entre ellas  y con gran cantidad de gente en el servicio y en los fogones (más de 25 en nómina nos comenta Ricard) y al frente de ellos y con el delantal puesto preparando y sirviendo platos, el jefe.

La decoración de la sala es cálida, elegante, buen nivel de la música en recepción, iluminación correcta pero problemática para hacer fotos (una especie de ondas recorren el encuadre), asientos cómodos. Copas, vajilla, lencería de primer nivel, igual que un servicio jóven, académicamente perfecto y con ganas hacen que todo esté em gran nivel.

La carta de vinos es muy amplia y variada, con precios en general elevados, El servicio muy bueno, constante, sin apretar, desde el principio con buena temperatura; pero sigo notando la falta de David y su manejo de este apartado. Tomamos un poco conocido Fontana Santa 2017 Manzoni Bianco con  crianza en parte en barricas y en parte en tinajas quedandoun tono levemente anaranjado y sensación de turbidez pero interesante en nariz con fruta (pera) madura y sobre todo en boca con entidad propia.

En la parte de sólido y con raciones de platos:

. cocohas con espárragos blancos, salsa holandesa de merluza y levadura. Todo sabor, para comerse un pozal (copyright de Chicote). todo elegancia y profundidad en esa salsa con un leve punto cítrico que no sé de donde venía (sal turca?). Un cuchillo haría papel para partir el espárrago y comerlo más a gusto con su sabor de brasa más que de ahumado. Aquí se hizo necesario pan para mojar y se acompañó de un pan de trigo sarraceno. Acierto por recomendación de GM.

. roast beef de solomillo de vaca con pimientos asados y trufa. De nuevo hay que destacar el sabor de la carne en perfecto punto, las patas bien y de neuvo la salsa de toma pan y moja; esta vez de pan de hojaldre y de nuevo en perfecta armonía los ingredientes.

. pre-postre: soda fría de vinagre de yuzu y galleta fría de anís

. postre: aquí hubo discrepancias en la elección. Mi elección: mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas. La otra elección (y probada) infusión demelocotón y viangre, almendra amarga y poleo, mucho más cítrico y complejo,

Unos muy buenos cafés (y azúcar negro molido) con sus petitis fours del que destacaría el bocadito final de punto dulce perfecto del plátano maduro asado.:

. roca de pistacho

. galleta de chocolate especiado

. plátano asado 

Al final te entregan con la cuenta la hoja de referencia de lo tomado en el Menú, a modo de recordatorio y no tener que tomar demasiados apuntes en la comida, lo que se agradece. En la otra página los nombres de todos los que forman el equipo. Un equipazo.

Sigue siendo el rey de los sabores intensos, equilibrados, profundos. La segunda estrella asoma por el horizonte