La carta se divide en cuatro secciones básicas: De Siempre, para describir platos tradicionales como las croquetas ó el foie hecho en casa, Lo Nuestro que abarca platos míticos de los Oyarbide como la menestra de verduras y el bacalao ajoarriero, de IO para plasmar propuestas más personales de Iñaki, y del Mundo que refleja ligerísimas incursiones en otras cocinas con ejemplos como el curry de carrillera rojo y el tiradito de pez mantequilla.
Comenzamos con una terrina de foie hecho en casa; fina, tersa, de calidad; algo escasa.
Continuamos con tiradito de pez mantequilla que viene acompañado de bonito seco (katsuobushi), trufa de verano, brotes, y olivas muy picadas (esto último con una pizca de suspense). Combinación de sabores nipones y patrios, bien equilibrados que dan como resultado un plato fresco, sabroso, y adictivo. Fusión inteligente.
Tartaro de atún (media ración), maceración potente y acompañado en exceso de guacamole. Buen producto, combinación correcta. El guacamole se comenzó a utilizar en el sushi en California en los años 60, como sustituto del atún cuando éste no estaba de temporada. Mezclado con cangrejo real, pepino y jengibre; gracias a su textura mantecosa, y a su grasa. Según las hemerotecas, fueron los cocineros Ichiro Mashita y Teiro Imaizumi, chefs en el Tokio Kaikan de Los Angeles.
Seguiríamos con el curry rojo de carrillera que se completa con arroz, calabaza a la plancha y melocotón. La verdura y la fruta aportan armonía y dulzura a la carne de porcino que se presenta en su punto. Desde un gusto personal, eché a faltar un poco de alegría y rock & roll en el curry. A los paladares que prefieran el pop melódico, les gustara.
Rosca de patata, pimientos de cristal y huevo a baja temperatura. Conjunto desequilibrado, por la proporción de los ingredientes, donde tenían mayor presencia los pimientos que a mi modo de ver aportaban cierto amargor; puede que les faltara un pequeño arreglo. El tubérculo se presenta en una especie de “rosca”, como si fuera una pasta de churro frita, siendo el ingrediente menos reconocible. Mejorable.
Acabamos con el secreto ibérico con vinagreta de agua. Por una parte la carne a la plancha que ha sido previamente macerada en aojiso, por otra una vinagreta que consiste en un agua, con cebolla morada, cilantro, hierbas y especias japonesas. La carne se debe mojar ligeramente en el caldo, de esta forma por una parte de desengrasa gracias al cilantro, y también adopta cierto sabor del resto especialmente de la cebolla. Buen punto, ingeniosa combinación. Muy sabroso. Altamente recomendable.
Para los postres se acerca el propio Iñaki al que podemos ver por las diferentes mesas, y observando que todo esté en orden. Después de cerciorarse sobre nuestro nivel de adicción al azúcar, nos recomienda en primer lugar una tarta garrapiñada, una especie de milhojas de hojaldre con crema. Fina, crujiente, suave y sutil al mismo tiempo que sabrosa; suculencia no pesada. Sobresaliente.
Y finalizaríamos con la sopa de chocolate IO, chocolate negro, blanco, peta zetas y una ligera galleta de mantequilla. Un postre más dulce en su enunciado que en su realidad. Una buena forma de cerrar esta cena, que en la parte dulce ha tenido su zenit.
Para leer y ver el post completo...
http://www.complicidadgastronomica.es/?p=2687
Pocos meses después del cierre de Príncipe de Viana, vuelve Iñaki Oyarbide con IO. En el mismo local que ocupara Príncipe, renovado en su decoración por Ignacio García de Vinuesa, se ubica este nuevo restaurante en el que Iñaki combina algunos clásicos del anterior establecimiento como la menestra y las pochas con elaboraciones menos clásicas y con más concesiones a la cocina moderna.
Se puede pedir comida para llevar y muchos platos se ofrecen en medias raciones. La factura final comedida unida a un producto de calidad bien cocinado nos hace augurar un próspero futuro al nuevo proyecto de Iñaki.
Visita 6 de Septiembre de 2012
Habíamos reservado mesa en la terraza, cubierta y al parecer con vocación de permanencia durante todo el año. El interior presentaba también muy buen aspecto, con zona de picoteo en la planta baja y comedor en la superior.
Como aperitivo nos trajeron unos vasitos de gazpacho: tradición pura y sabor casero.
Croquetas de jamón: muy cremosas y sabrosas por dentro y crujientes por fuera. Acompañadas de salsa de tomate casero.
Terrina de foie de pato hecha en casa: entre los mejores foies que hemos probado.
Ensalada de judías verdes con ostras fritas y bacon. El plato que menos nos transmitió en toda la noche.
Carpaccio de gamba roja. Con una excelente tempura en el centro y un toque picante. Muy bueno.
Secreto de cerdo ibérico con vinagreta de "agua": buena carne tierna y sabrosa. La vinagreta de agua sólo apta para amantes de la cebolla.
Sopa de chocolate IO: deliciosa. De repetir.
Milhojas de nueces garrapiñadas. Otro postre realmente sensacional.
Carta de vinos corta pero absolutamente suficiente, bien seleccionada y con márgenes muy ajustados. Disfrutamos con un Henri Abelé a un precio muy amable.
Factura final: 132,96 euros.
Pan y aperitivo: 4,75 euros.
2 tercios Mahou 5 estrellas: 7,15 euros.
1 Brut Henri Abelé: 37,06 euros.
2 cafés: 4,99 euros.
http://www.lossitiosdesambuquita.com/2012/09/io-inaki-oyarbide.html