Era postcovid

Tras la suspensión en marzo 2020 de la comida prevista y por razones obvias, había ganas de retomar el encuentro de amigos, así que acudimos a la convocatoria tras el paso de la maldita pandemia. De nuevo al comedor privado del hotel Jaime I y de nuevo menú pactado, comentado y aprobado por unanimidad. Tras unos problemas de última hora quedamos 11 comensales que ocupamos con amplitud la mesa tipo imperial del comedor privado.

Ningún cambio en el local (ni falta que hace) y la presencia constante del sommelier, Javier Salgado, y su ayudante en prácticas en la sala y la entrada del chef, Rafael Gresa, en cada plato para comentarnos no solo los ingredientes sino el modo de prepararlos y con el añadido de dificultad de que los vinos son los elegidos y los platos los que maridan los vinos. Eso sí que es trabajar en equipo. Además y, con autorización previa (y disfrute compartido in situ), añadimos dos vinos extras: un sorprendente, especial, único e irrepetible (sólo existe una barrica y ya está toda embotellada) vino hecho en Alcossebre (Castellón) tomado como aperitivo (formato generoso de Xerez) Vinya Marina 2019 chardonnay bajo velo de flor, y un viejete riojano que llegó vivo pero justito Monte Real 1970 que tomamos como interrupción entre salado y dulce. Los vinos elegidos no se presentan en un continuo progresivo sino buscando resaltar lo diferente que son cada uno de los vinos entre sí.

Sentados a la mesa y a disfrutar ya de inicio con unos magníficos panes de Antonio García (panadería Blanch, que ha metido sus panes entre los mejores de España) con sus variedades de calabaza, algarroba y tona -homenaje a su abuela y maestra-) y unos extraordinarios aceites de la zona: Bardomus "P" picual, Bardomus "C" Canetera Premium, Bardomus "B" Borriolenca Premium, Bardomus "A" Arbequina Premium preparados y embotellados para el local, y la que ganó en la comparativa Bardomus 10*** sabor del temps con picual canetera y borriolenca (el realidad es 10 al cubo, pero el teclado no me lo permite escribir) como el más equilibrado (y exclusivo). No hay pan y aceite que se precie que no pida sal, y para sal se trajeron 4 diferentes: Himalaya (rosa), Ahumada (gris), Volcánica (negra) y Persa (azul). Total que previo de este aceite y esta sal que si la otra que mejor con el pan algo dulce de algarroba....

Con estos previos (y algún aperitivo que tomaron los más madrugadores) comienza el ágape, empezando por la explicación del vino y a continuación el chef, Rafael Gresa, entra con los platos y nos lo comenta con la misma intensidad de detalle en que han sido explicados los vinos:

. ostra, ceviche ahumado y pisco sour: sobre una base de puré de aguacate y coronada por una cremita ahumada de maiz y zumo de lima y una espuma del pisco souer formando un conjunto que hay que intentar comer de un solo bocado (fué imposible) porque son todos elementos que se integran bien y a modo de aperitivo como el pisco; elementos potentes todos ellos pero que están equilibrados. Se armonizó con Charles Ellner Carte Blanche Brut un champagne de sus 3 clásicas uvas de pequeño productor, sin maloláctica y con aromas diferentes (menos bollería) con 36 meses en rima.

. mújol, gilda, olivas negras y algas: hueva de mújol con mantequilla de alga wakame con un helado de piparra y plancton sobre una coca de aceite con plancton; lo del sorbete de piparra es algo de otro mundo con la intensidad pero es que el salazón es también todo potencia y el plancton no se queda atrás y todo ello con texturas y temperaturas diferentes. Extraordinario. Su compañero fue Sílice 2020, un blanco de Ribera Sacra con treixadura, palomino, godello, doña Blanca y otras uvas locales de vendimia heroica y de menos de 2000 botellas que sorprende porque está a medio camino entre lo gallego y lo andaluz.

. bonito, tomate valenciano, habitas, alcachofas, queso fresco y cítricos: es una ensalada versionando "un solterito peruano" y adaptándolo a nosotros con un bonito ahumado y el resto de productos de nuestra huerta, como las alcachofas, y a un queso fresco de Almazora y una vinagreta de granada fresa y lima. Elementos poco habituales, intensos pero manteniendose su potencia contenida, Diferente y gustosa. Maridado con Donhoff riesling 2020 un alemán del Nahe que resultó menos trocken de lo esperado y necesitó algo de tiempo para expresarse en lo mineral y sulforoso del suelo volcánico.

. espárrago blanco, torrezno, crema de queso azul, chips de espárrago verde, puré de mantequilla de los tallos blancos: el queso azul de Coves de Vinromá (único azul de la Comunidad Valenciana) más un cramble de torreznos de base; el espárrago muy al dente (para algun@s demasiado poco hervido); de nuevo un plato cañero en sus integrantes y no fácil armonía con vinos. Recuperamos burbujas con un cava Mestres Elena rosado Gran Reserva 2017, un espumoso de trepat, garnacha y monastrell y se agradece esas diferencias de uvas y 42 meses en rima y una elaboración que mantiene mucho artesanal.

. molleja, callos y azafrán: callos de bacalao hechos de forma tradicional con su picante, una majada con piñones y rematada con mollejas de ternera y ralladura de limón; de nuevo riesgos extremos y quizás los elementos iban más a su bola cada uno sin forman un armonioso conjunto aunque desde luego no faltaba sabor. Aquí nos metemos en un tinto con Laya Crozas-Hermitage 2018, una syrah del Ródano con 18 meses de barrica que resultó algo golosona y que gustó mucho.

. raya ahumada, gazpachos con tocino ibérico y setas:  se sacan los huesos de la raya y se elaboran unos gazpachos manchegos con tocino y setas (trompetas de la muerte) y luego la raya se hace a la brasa, se desespina y se monta pegada con proteína de pescado volviendo a dejarlo como el pescado inicial.  Salimos del lado oscuro con Château Guiraud 2017, un Bordeaux de semillon y sauvignon blanc envejecidos en barricas que habían contenido vino de Sauternes con lo que se transforma en un inesperado vino.

. pichón a la brasa, coliflor y trufa: pechuga preparada previa a 40º y luego a la brasa, en la base la coliflor cocida con mantequilla y trufa más un couscous de coliflor con trufa y se añade trufa rallada; de nuevo siempre riesgo, también en la carne poniendo pichón y de nuevo compañías complejas y poderosas en su presencia como la coliflor y la trufa; aquí perdió la trufa que siendo de verano se quedó poco presente. Un sorprendente Whisba tempranillo 2019 de Castilla y León envejecido 18 meses en barricas que habían contenido whisky por lo que de nuevo es un tinto inesperado y sorprendente en su envejecimiento y resultado final.

. torrija de coco, kumquat, pistacho y chocolate: con brownie de chocolate con bizcocho hecho con leche vaporizada, sobre ello derrama chocolate caliente que derrite la bola; muy visual y de nuevo también elementos potentes pero que armonizaron bien y no cargaron de dulzor lo que se agradeció. Un dulce de la pujante Málaga en vinos dulces: Noctiluca 2019 moscatel de la Axarquia de vendimia tardía y asoleada un vino de dulce ajustado manteniendo acidez que siempre gusta como vino final.

Terminar con buenos cremates (aquí llamados carajillos quemados) y petit fours es lo más deseable y así fue. Hubo tiempo hasta decir basta para recatar vinos y ver su evolución, arreglar el mundo y confabularnos para que no falte este encuentro anual y volvamos a normalizar lo extraordinario.