Como las setas

Una vez más llega el otoño y, como las setas, van llegando los comensales a la cita anual en Castellón. Tras la jornada de trabajo tenemos el placer de disfrutar de la compañía de Rafa y de Javier que nos tiene un trato muy especial que empieza en el planteamiento del menú con nuevas creaciones y productos y en la búsqueda de los vinos que sean diferentes, sorprendentes y que se ajusten de precio; luego viene la elaboración, el servicio, los comentarios de cada uno de los platos (y de cada ingrediente como si fuera una receta) y de los vinos (con documentación detallada del vino, de la bodega, del terruño..) y las atenciones en todo momento. Puedo decir sin temor a equivocarme que para casi todos los asistentes es el mejor ágape del año, y si no lo es, está entre los mejores restaurantes del año incluidos los que tiene estrella Michelín. ¡Y es un restaurante de hotel! Cierto es que es un evento especial pero dice mucho de la gente que lo hace.

Un par de mesas redondas de 10 amigos y compañeros, perfectamente vestidas para la ocasión con buena mantelería, vajilla, cubertería, copas .. No faltaron a la cita los magníficos AOVE Bardomus en sus diferentes versiones (yo me quedé con la picual) y los cestillos de panes de Antonio García esta vez con pan de masa madre castellonero con frutos secos, a los que hay que dejar lejos si quieres llegar al final de la cena.

Vamos con sólido y líquido:

. ostra y espirulina: una ostra Gillardeau nº 2 que parece nadar en plancton pero que en su preparación lleva fruta de la pasión, chili (potente chili) en almíbar más un crunch de la propia espirulina y se remata sobre la ostra con espuma de algas (espirulina y chlorella) quedando un conjunto complejo potente y muy original. El vino elegido fue Lixivo 2022, vino del marco de Jerez, ya probado en la visita anterior, pero que es una joyita que repetimos: vino de crianza biológica bajo velo de flor fermentado en dolium de cerámica; embotellado en abril de 2022 en serie numerada y limitada de 805 botellas de las variedades del vidueño tradicional de Trebujena con uvas perruno, cañocazo, barceloné, mantuo Sanlúcar y palomino; vino muy interesante pero que se quedó muy a la sombra de la potencia de la ostra; la vez pasada maridó bien con una ostra, pero hoy la ostra era un tsunami desatado.

. californication: preparaciones japo pero con cangrejo real aguacate crema de queso y pepino, combinándolos de forma que unos ingredientes están dentro y otros fuera y al revés, con la excepción de uno al que se ha añadido salmón; el arroz se cuece con tinta y se adorna con mayonesa y lima. De nuevo creatividad y originalidad, pero sobre todo gustoso. Aquí el vino, Trimbach Gewürztraminer 2019 de una clásica bodega, aunque con sospecha de corcho inicial pero que después de la aireación y decantación no se apreciaba fue la segunda zona del mundo (éste fue el hilo conductor de la armonía de vinos), Alsacia, que hace interesantes vinos; el punto dulce de la uva contrasta con su acidez, creo que estuvo acertado para comida japo e ir creciendo en potencia de vinos.

. croqueta: una carbonara hecha con guanciale y boletus quedando jugosa en su interior y crujiente por fuera, sin aceite residual y se corona con magret de pato madurado. Fue un extra de último momento por parte de Rafa con lo que no hubo tiempo para un vino especial para la croqueta y rematamos los culines que quedaban.

. ensalada: mijo, requesón, granada membrillo, boletus y chaat masala en una preparación muy estética, casi un bodegón, con distintas texturas y sabores destacan el carpaccio de boletus quizás pueda faltar nexo de unión entre los ingredientes que están todos ahí pero ¿y la integración?; todo ello sin restar los buenos elementos y su vistosidad que es magnífica. El vino elegido fue El Níspero 2022, un albillo criollo, uva local de la isla de la Palma, fino, suave, con ligera nariz y mejor en boca, algo seco y acierto de nuevo porque me parece apropiado para verduras y legumbres.

. steak tartar de presa curada y ahumada con mantequilla de ajo negro: un steak hecho con presa de cerdo Duroc 100% (más graso), se ahuma con carbón y aceite calentado en la rejilla inferior tapado durante 5-6 horas; se cura durante 24 horas y luego se hace el steak con una yema curada con 100% whisky ahumado y se termina de mayonesa de ajo; acompaña un pan de brioche hecho con un croissant cortado. El vino fue Suipacha reserva 2018, un malbec de Mendoza (Argentina) valle del Uco, cerca de los Andes, con lo que pasamos a otra zona vinícola importante del mundo; uva más ruda pero bien elaborada con un poco aún de astringencia que merecía más tiempo de espera que el año que ya lleva en botella; mejoró a lo largo de la cena.

. tajin de setas de temporada, americana con kimchie y yema de huevo crujiente: con la base del tajin, guiso marroquí, las setas (trompeta de la muerte, rosignol, boletus y una seta local: babosa negra) cebollita, cilantro... se junta con la americana se termina con un poco de limón y cilantro; se completa con la yema de huevo cocinada a baja temperatura aunque la verdad es que le sobró un poco de tiempo de cocción. El vino que acompaña es de la DO. Ribeiro con uvas locales (souson, caiño tinto, brancelao) llamado Sara Peña 2022, de la zona de Valtuille (maravillosa zona de vinos) potente, diferente, con acidez y mucho cuerpo para ser un gallego; magnífica enóloga a su cargo.

. mero puntalette y ragout vegetal: una pieza de mero jugosa perfecta de punto y sabrosa; acompaña un ragout hecho con todo tipo de verduras en crudo al que se añade boletus edulis deshidratado que se tritura todo y se hace una pasta que se mejora con un fondo blanco con huesos y tendones de ternera cocinándolo una hora al horno, se añaden lentejas crudas, cebada cruda, tomate concentrado y un poco más de ese fondo para aportar colágeno; se termina con un poco de trufa y de aceite de oliva; una elaboración muy trabajada y que se nota en el plato con mucho sabor pues parece un mar (mero) y montaña (la salsa). Un excelente cava de Carles Andreu L´Era Celdoni Gran Reserva 2014 para mi un gran acierto con este top de la bodega, no solo por su armonía con un pescado con fuerza como el mero, sino que tiene una evolución y una crianza que lo convierten en una gran opción, además que un 80% de uva parellada en su coupage que le aporta un mayor grado de frescura; para mí el mejor de la noche con una producción de solo 1375 botellas.

. mollejas de ternera a la brasa, apio, boniato, naranja y pistacho: Un plato complicado que cuando se dijo su contenido hubo gente que se echó para atrás y es que la casquería siempre es muy arriesgada; a mí me gustó su textura y su punto de brasa, pero hubo mucho plato devuelto sin tocar. Se preparan las mollejas cocidas a baja temperatura con zumo de naranja natural reducido y lleva un puré de boniato con lima, puré de bulbo de apio, más naranja; se pasan por la plancha y se corona con pistacho para aportar crujiente; la mezcla de acidez de la naranja y la molleja es muy interesante. Su pareja fue Hombros 2020 una mencía del Bierzo de la bodega de Casar de Burbia con una potencia más propia de Toro que del Bierzo y así lo requería el plato; de una de las bodegas de calidad de la zona.

. postre: takoyaki dulce, coco arroz y mango: las takoyakis en lugar de saladas están hechas con coco y arroz cocida, coco rayado y harían de arroz y en lugar de hacer la bolita con esa pasta, se le añade un puré de mango y se da un poco la forma de huevo frito, lleva además frutos rojos y crema de mango y te macha. Como vino de postre, un "no vino", pues se trata de una sidra de hielo: Le Petit Frisson de Quebec que sorprendió y gustó por lo diferente: sidra obtenida de manzanas congeladas, que se maceran y fermentan (como el vino) de forma controlada durante meses; vamos aprendiendo con las explicaciones del maridaje,

. corajillo albinegre: una versión del carajillo quemado (o cremaet en Valencia) sobre el que se añade una espuma de coco que complementa muy bien; amplia ración de una magnífica elaboración artesanal con una historia detrás para coger "coraje" en las américas (tierra de ron café y azúcar) de donde viene el nombre. El albinegre es homenaje a la bandera de la ciudad, de rayas blancas y negras.

Algunos que se quedaban a dormir completaron la fiesta (el café hizo efecto) con la sobremesa y unos bien preparados gin tonics, yo preferí intentar acabar la botella de la sidra canadiense que estaba superior como copa disfrutona. Esos dulces con acidez me flipan.