Hablaré solamente del maridaje...

El pasado sábado teníamos una cita en Taialà, barrio de Girona dónde, desde hace muchos años, oficían con maestría los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca en su templo, el Celler de Can Roca.

Decididos a degustar el menú Festival, optamos también por dejarnos llevar por el buen hacer de Josep Roca y entregarnos al maridaje que él había ideado para dicho menú.

El resultado fue, simplemente, espectacular, y quiero transmitiros las notas que, al llegar a casa, escribí para plasmar lo que mi cuerpo y mi mente aún sentían recordando el maridaje. Aquí van:

Un maridaje que es, en sí mismo, un menú degustación a añadir al menú Festival y que, como tal, ofrece una serie de sensaciones tan inmensas que pide, si hace falta, tanta o más concentración, tanta o más dedicación, que el propio menú, de forma que, maridaje y Festival llevan al comensal a un universo de sensaciones que se abrazan al paladar, que le piden tener los cinco sentidos trabajando en plena dedicación.

El maridaje, además de un paseo por algunas regiones vinícolas peninsulares y europeas más tradicionales, como por ejemplo Mosela, Loire, Borgoña, Rioja, Ribera del Duero, Penedés o Priorato, nos traslada a la fragancia, la salubridad y la persistencia en paladar y boca que nos ofrecen los vinos del sur español, Jerez o Málaga, incluso con variedades de allá mezcladas con las tradicionales del Cava, para finalizar con el remate de un Oporto sensacional.

Los aperitivos son regados con un champagne de pequeña producción en Mesnil, un blanc de blancs de chardonnay de Pierre Péters, suficientemente seco aún no siendo un non-dosé y que nos ayuda a descubrir el Todo el Mundo, los más tradicionales calamares a la romana, tortilla de calabacín u olivas rellenas de anchoa, y los sorprendentes buñuelos de trufa blanca, bola de campari o bombones de setas.

Empieza el menú principal con un Niepoort Navazos 10, DO Jerez, palomino fino que marida a la perfección con la Ensalada verde donde el pepino es el protagonista, seguido de un Alphonse Mellot Génération 06, AOC Sancerre, un sauvignon blanc del Loire que acompaña la dulzura del Higo con Majorero.

Sigue una de las sorpresas del maridaje, un Colet Navazos Extra Brut 2006, un cava que no puede ser etiquetado como cava porque, a las variedades autorizadas por la DO añade la variedad palomino, mezcla de sensaciones que al paladar enaltecen todavía más, si cabe, la Ostra al Palo Cortado con la que se sirve.

De aquí vamos hacia el Penedès, donde un monovarietal de xarel·lo, el Viladellops 2010, hace una extraordinaria alianza con la espectacular Toda la gamba, ofreciendo un paso en boca de sorpresiva madurez atendida la juventud del vino, con acidez equilibrada y un final que aporta una sorprendente dulzura.

En este punto, llega nuevamente la chardonnay, de la mano de un Baillot Millot Les Narvaux 05, AOC Mersault, expresión elegante de la Borgoña blanca, y que ofrece su mano generosamente al Lenguado a la brasa a la manera meunière.

Desde Francia volvemos a casa, al Priorato, donde René Barbier nos trae su Nelin 09, sentido homenaje a su hija prematuramente perdida, complejo coupage de ocho variedades blancas, con la mezcla de calor mediterráneo pero con notas más frías, más próximas al norte, y que maridan con el Bacalao en brandada.

La Blanqueta de lechón ibérico al riesling llega, como no podía ser de otra manera, con un blanco alemán, un riesling trocken de Dr.Bürklin-Wolf Kirchenstück 05, VDP Pfalz, un vino de finca, al estilo de un gran crú, que llena la nariz de hidrocarburos amables y afinados.

El siguiente elixir en aparecer es un clásico, que, no por ello, deja de sorprender: el Viña Tondonia blanco del 97, DOC Rioja, con malvasia y viura, maduro, sereno, complejo, que mantiene su carácter ante el Salmonete cocido a baja temperatura y su intenso caldo de pescado que lo acompaña.

Uno de los platos más especiados del menú, la Adaptación de steak tartar con helado de mostaza, requiere un final de boca dulce, que nos lo ofrece un Oloroso del Puerto Lustau Almacenista, DO Jerez.

Nos dirigimos, a continuación, hacia el norte de la piel de toro, para hacer un descanso en la Ribera del Duero, donde un Valdeolmos 09, tinta fina 100%, nos enseña como eran los vinos en aquella zona antes de su explosión hacia la fama internacional, un ribera de escasísima producción, poco más de 1000 botellas, de las que Josep Roca recibe una buena parte, con una crianza de 8 meses en botas nuevas y notable frescura, con notas balsámicas, verdes, francas, con notas olfativas de pimiento y que nada tiene que ver con los riberas densos e intensos. Un gran descubrimiento que ofrece una alianza perfecta con el Cordero con pimiento y tomate a la brasa que viene acompañado del humo de brasa dentro de una campana de vidrio.

Antes de los postres aparece un Priorato que es a la vez muestra de tradición y modernidad, un predominio de la cariñena más mineral, el Vall Llach 05, un vino expresivo, complejo y a la vez elegante que sostiene a la perfección los intensos y complejos sabores que ofrece el Hígado de paloma torcaz con cebolla.

Llegamos a los postres, y con él un viaje que nos lleva hacia Málaga, de dónde probamos un moscatel de Molino Real que acompaña los cítricos del Cromatismo naranja, para seguir con un B-Jordan Rieslaner Auslese VDP Pfalz, un injerto de riesling y silvaner que genera la rieslaner y que, en esta versión más dulce aporta mineralidad a la vez que densidad en boca, y que flota sin escorar por el encima del Postre lácteo.

El punto final lo ofrece una joya de casi treinta años de edad, un Niepoort Colheita 84 DOC Porto, que todavía aporta notas de acidez, de juventud, de decir que todavía quiere más botella, más años de reducción, a pesar de la lágrima, la dulzura, la complejidad que ofrece; un auténtico placer que persiste en boca y que culmina, de la mejor manera posible, el paseo que ha sido el menú Festival y su maridaje, y que es el bálsamo que acompaña el descanso de la lucha para todos los sentidos que se ha librado en la mesa, en las copas, en todo el ambiente.

Simplemente sensacional.

Un solo pero, relativo al servicio del vino: el equipo de somelieres no está todo a la misma altura, y si bien Josep Roca es, indudablemente, una de las personas que más sabe y conoce de vinos alrededor del mundo, alguno de los colaboradores de su equipo no acaba de estar a la altura que cabría esperar. Quizá somos demasiado exigentes, o quizá alguien tenía un mal dia.