FERRÁNRRÁNRRÁN

nos recibe en la cocina, con su indumentaria de cocinero, pocas palabras (“que disfrutéis”) y su ejército detrás en el fragor de la batalla.
Este es el menú que tomamos esa noche cada uno de los seis comensales:
1. Mojito-caipirinha (cañas empapadas de estos cócteles, como palos de regaliz)
2. Empanadilla de nori (con limón y sésamo negro)
3. Fresa (mimética)
4. Nieve-fizz (un Gin fizz en esa textura)
5. Almendra-fizz con amarena-LYO (amarena: variedad de cereza, amarga y pequeña)
6. Globo de gorgonzola (con nuez moscada)
7. Cereza umeboshi (encurtido japonés de albaricoque; aquí, cereza)
8. Camarones
9. Aceitunas verdes sféricas (la Aceituna)
10. Americano (otro cóctel, ahora en forma de teja)
11. Cacahuetes miméticos (ídem aceitunas)
12. Flor en néctar (para libar como una abeja)
13. Esponja de coco (sabor puro del coco con textura vaporosa y refrescante)
14. Galleta de té (con jengibre, pero ¡fría y amarga!)
15. Canapé de jamón (en gelatina) y jengibre (en el canapé)
16. Tartar de tuétano (con hoja ostra)
17. Ceviche de almeja y kalanchoe (planta tipo cactus, con hojas carnosas)
18. Crema de caviar con caviar de avellana y su tartaleta (“play-food”)
19. Langostino hervido (de San Carlos de la Rábida)
20. Gamba en dos cocciones (y el jugo de las cabezas)
21. Almendra mimética (y cruda, con granizado de tomate y albaricoque umeboshi)
22. Shabu-shabu de piñones
23. Soja con leche de soja.
24. Sopa de miso (con helado de sake)
25. Rosas/alcachofas (pétalos de rosa- fragantes-, con aceite de alcachofa y guindillas)
26. Ortiguilla al té (cruda, casi viva, con caviar de Riofrío)
27. Bocadillo de anguila (y foie, con pan brioche de manzana)
28. Abalone con panceta (realmente un mar y montaña: los abalones son una especie de lapa de origen asiático).
29. Cigala al natural (con sésamo blanco y horchata)
30. Nem de cochinillo (con borraja)
31. Jugo de liebre con gelé-cru manzana al casis
32. Bombón de gorgonzola
33. Estanque (fina capa de hielo, con azúcar morena, menta, té macha)
34. Hojaldre de piña (pero nada de hojaldre: sólo su textura crujiente)
35. Marshmallow de chocolate (aspecto del macaron francés pero textura de la nube infantil –y mucho mejor, nada gomosa)
36. Rosa de manzana
37. Moluscos (berberechos con toffe de Sechuan Button, y ostras con perla-esferificación de lichi; el limón: pomelo escarchado)
38. Morphings (chocolates)

Bebimos champagne (lo mejor para poner orden en esta avalancha de sabores):
• Brut Initial de Jacques Selosse
• Vieilles Vignes Françaises 1996 de Bollinger
• Grande Année Rosé 1999 de Bollinger
• Collection 1985 de Krug
(la segunda y la cuarta botella volaron de la mesa...y derrotaron a algunos platos, esto es, mejoraron la cena...)
Y con los chocolates, media de Oporto: Colheita 1995 de Niepoort, y un tequila.

Mejorable:
- Platos de sabor fallido: almendra-fizz, galleta de té, soja (éste era precioso: una caligrafía con todos los distintos estados de la soja)
- Desequilibrios del menú: muchos crustáceos, ningún pescado, dos carnes; pero sobre todo: (i) dos platos de queso gorgonzola, (ii) dos platos mal ubicados en el menú: el bombón de gorgonzola y la cigala al natural. ¿La causa (sólo en parte) podría ser el dinamismo del menú? En el Bulli no hay un menú estático, perfectamente estudiado para cada temporada: al contrario, los platos van saliendo y entrando continuamente del menú, conforme avanza la temporada (de hecho el menú de 2010 empezó con los últimos platos de 2009). Además están las lógicas dependencias de la naturaleza, los proveedores…
- Pequeños detalles: caja final de chocolates mastodóntica, algunos platos difíciles de comer con las manos (¿llegaban algo tarde a la mesa quizá?)

No mejorable:
- Derroche cuantitativo de imaginación, trabajo, productos, técnicas (las que supimos detectar…).
- Derroche cualitativo en todos los productos del mar, y en las carnes, y en los vegetales (los que conocíamos…y los que no)
- Intuyo que se puede reflexionar bastante sobre cada plato si tienes suficientes conocimientos y dedicas algo de tiempo: p. ej: langostino cocido pero con aspecto crudo; tartar de tuétano dentro de la concha de una ostra y acompañado de una hoja-ostra y de espuma de ostra, pero ¿realmente había ostra?; el shabu-shabu de piñones combina las sensaciones boscosas con el concepto hot pot; los camarones cocidos con té, sobre lecho de algas, servidos en una canasta de dim sum (“Tradicionalmente el Dian Xin (Dim Sum en cantonés), se sirve como postre con té”: http://cocina-china.blogspot.com/2007_07_01_archive.html); referencias orientales (muy numerosas, Japón, China, en menor medida Sudeste asiático) aplicadas de forma insólita, p.ej: umeboshi de cereza; homenaje al milhojas de Berasategui en el bocadillo de anguila (mejor que el original).

Conclusiones:
- Cualquier persona, sin recomendaciones, puede conseguir una reserva, con un email y auténticas ganas de ir. (¿O tuvimos algo de suerte?..)
- ¿En el Bulli se sacrifica todo/mucho/demasiado/ninguna de las anteriores en pos de inventar, crear, innovar? ¿A F. Adriá le interesa sobre todo apabullar con su imaginación (un Thomas Pynchon de los fogones, con mente desmesurada, desbordándose sin parar por todos lados, difícil de seguir, de asimilar siquiera un poco, pero también emocionante en algún momento: “una playa tan intensamente iluminada por el sol que parecía casi incolora, tan cegadora como el corazón de un diamante, mientras las olas del océano batían imponentes una tras otra, acompasadas como la respiración de una divinidad local”, extraído de “Contraluz”; eso fueron las explosiones miméticas, o algunas texturas, el coco, la ortiguilla…)?
- ¡Ah!: merece la pena hacer 1.500 km (ida y vuelta) para esto. Si no hay suerte con la reserva, creo que sí puede haber sensaciones parecidas (sin tanta desmesura) en Quique Dacosta, Can Roca, Calima.

(Precio del menú: 250 Euros por persona, sin IVA y sin bebida)
(Para saber más y mejor sobre muchos de los platos: http://observacióngastronómica.blogspot.com/2009/12/elbulli-rosas-nov2009.html; y buenas fotos de casi todos ellos: http://cocinaconilusion.blogspot.com)