Local + equipo + comida

Buena experiencia la vivida el pasado sábado noche en el restaurante La Cabra en Madrid. Se trata de un local de reciente apertura con un equipo muy joven pero suficientemente experimentado. Sus tres pilares, cocinero, sumiller y “maître” mostraron en todo momento conocimientos y habilidades más que suficientes para llevar lejos este proyecto siempre que la suerte les acompañe, cosa que parece difícil en estos tiempos. Local muy bonito con bodega en el sótano que impresiona por su diseño y ambiente, un semisótano para tomar copas y el restaurante en la planta baja con barra y mesas altas en un primer espacio y con un salón más elegante en la segunda sala.

Tras visitar la bodega y tomar una copa de bienvenida pasamos a la sala y decidimos ponernos en manos de Javier Aranda, pues venimos directamente de una comida, largo paseo mediante, eso sí, y no estamos con ganas de elegir platos. Nos han sacado:

- Aperitivos: cuatro bocaditos servidos sobre una piedra de granito del que destacaría la tartaleta con queso de Mahón.

- Carpacho de hongos: rodajas finas y de buen tamaño de éstos aliñadas con una vinagreta deliciosa y adornada con hierbas.

- Ceviche de rábano. Pequeña presentación que tomamos en tan sólo un par de bocados: refrescante.

- Espárragos verdes con salsa de anacardos: varias yemas de espárragos de tamaño considerable y punto muy conseguido sobre la salsa y acompañadas de otras yemas, en este caso de huevos de codorniz “poché”.

- Gazpacho de alcachofa, ternera y tostones: Se sirve en una pequeña cazuelita individual. Diversidad de opiniones en la mesa. A mí, particularmente, sí me ha gustado. Otros han encontrado el plato un poco falto de sabor.

- Cigalas con hinojo: Cola de cigala pelada a la perfección prácticamente cruda con el aliño de hinojo y el acompañamiento de dos pequeñas colas de gamba.

- Calamar de potera con guiso de oreja y rabo de cerdo: Plato exquisito en el que se combina el calamar con unos macarrones y el fondo del “cochino”.

- Callos de bacalao, morcilla de calamar y chorizo de caballa: otro plato que me gustó muchísimo. La apariencia es totalmente la de unos callos, pero ciertamente están elaborados con los elementos enunciados. La textura de éstos queda exquisita y las porciones de chorizo y morcilla son dos bocados sorprendentes. Bravo.

Antes de que nos sirvieran este último plato, ya comentamos al servicio que comunicasen a cocina que íbamos más que bien servidos. Que nos preparasen el postre. Éste fue el “postre la Cabra”. Siento no recordar exactamente su composición (la saturación de platos en solo un día ya era excesiva) pero recuerdo que el chocolate era el elemento principal y me parece recordar que estaba presente en los tres bocados del mismo.

En cuanto a los vinos tomamos varios, siempre aconsejados por el sumiller: Pago del vicario blanco de tempranillo, albariño Ophalum, Pazo de Señorans… Se acompaña el servicio del mismo con una pequeña explicación y se cuida en general el servicio del mismo. No vimos la carta.

En general, un lugar muy agradable y una visita que tal vez no coincidió con el mejor día para ir dado el homenaje que tuvimos a mediodía. Aún así, impresiones muy positivas.