Tavella restaurant. Caer bien.

Caer bien. Una curiosa y popular expresión cuyo origen desconozco pese a haber perdido cierto tiempo en documentarlo o al menos averiguarlo.

¿Y por qué comienzo así y cuál es el motivo de esta inquietud lingüística? Pues porque así terminé mi segunda visita a este recién nacido restaurante, diciéndole a mi familia al salir: “Joé, es que es un sitio que cae bien”. Y esas cosas extrañas que tiene la mente, sobre todo cuando el cuerpo está relajado y satisfecho, me hizo preguntarme: “Caer bien, oye, qué expresión más curiosa, ¿de dónde vendrá?”. Si alguno de los pocos lectores de este blog conoce la respuesta, le ruego encarecidamente que me la traslade.

Y es que Tavella es un sitio que te cae bien desde que entras por la puerta. ¡Qué digo desde que entras!... Desde que ves esa finca. ¡Qué digo desde que ves esa finca!... Desde que te internas en la simpática y extemporánea pedanía de Beniferri en la que está ubicada. Está a un puñado de metros del moderno Casino Cirsa Valencia. Y sin embargo parece que esté a años luz. ¿Cómo logran estos pequeños reductos mantener cuasi intacta su esencia, su espíritu, su sabor, rodeados por la amenazante gran urbe?

Pues si cae bien al internarte en Beniferri, al ver la finca, al entrar por la puerta… no te digo nada cómo te cae al recibirte el afable y sonriente Pablo Chirivella -alma máter y chef de Tavella- y Jose, su encantador maitre. Calidez, buen rollo, implicación, cariño… Así es imposible que un negocio no funcione.

Se trata de una alquería de 203 años de antigüedad exquisitamente conservada y restaurada, cuya planta calle está ocupada casi en su totalidad por el restaurante (excepto un habitáculo que alberga una boutique de la familia) y cuya planta alta sirve de residencia de “la abuela”, la propietaria de todo el inmueble, nuda propietaria podríamos decir de la mitad del mismo. 

Lo primero que huellas al franquear el imponente portón es un delicioso patio interior, amplio y luminoso. Aquí comienzas ya a respirar la mágica atmósfera que te envuelve toda tu estancia. A la izquierda, en alto, una singular cocina vista, con un espectacular juego de brasa-campana extractora. A la derecha, el acceso a las salas.

Salas he dicho, en plural, porque es un conjunto de rinconcitos, de estancias diferenciadas con ambientes cambiantes… Por aquí, la mesa al lado de la chimenea; por allá, un saloncito que hacía de antigua boutique; por acullá, la zona de doble altura presidida por una nostálgica fotografía en blanco y negro de los miembros del Tribunal de las Aguas de principios de siglo pasado, entre los que se encontraba el bisabuelo de Pablo; por acá, una mesa alargada prácticamente apoyada en la antigua cocina… “¿Dónde queréis comer?”… “No sé ¿no podemos en todas las mesas a la vez?”

¿Y aquí qué se come? Pues bien y variado, oiga. Pablo Chirivella es un joven cocinero que atesora una gran formación y acumula vivencias en países como México, algo que, junto a su destreza innata, le capacita para ofrecer muchos registros. De momento, ha debutado homenajeando a la cocina de mercado, permitiéndose pocas licencias de autoría y sacándole un gran partido a la brasa que comentábamos, brasa que adquiere un papel absolutamente estelar en la propuesta actual de Tavella.

No hay carta, existen tres menús con similar esqueleto al que se le van añadiendo platos en función de la opción elegida (de menos a mayor extensión: Tavella, Ejecutivo o Degustación)

Yo iba con mi amigo Dani C, iba de su mano, así que me limité a callar -es una manera de hablar, ya sabéis- y a asentir. Y esto fue lo que desfiló por nuestra mesa, la de la chimenea, en el día de autos:

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•             Crema de zanahoria con chile de árbol.

•             Ensalada de atún rojo con tomate valenciano rallado y piparras.

•             Pulpo braseado sobre cremoso de patata.

•             Tuétano.

•             Rodaballo a la brasa.

•             Tuétano.

•             Bizcocho con dulce de leche.

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Notable experiencia culinaria. Un disfrute desde el principio hasta el final. El placer de lo sencillo. Pablo domina las secuencias, el producto, sus combinaciones, la brasa.

La crema de zanahoria rezumaba naturalidad con la chispa de la salsa casera de chile de árbol (mucho se ha traído de México este chef, de momento nos lo enseña con timidez); la ensalada se edificaba sobre unos dados de excelente atún, rojo, pero rojo rojo, con la suavidad de la ralladura de tomate y la alegría de las piparras; el pulpo, braseado, era una locura, pareció al pincharlo que iba a estar duro pero que va, mostraba esa divina tersura, con esa tirantez que hace la mordida “sentida”; el tuétano, una bomba de sabor y de textura, servido como en una barca que era el propio hueso cortado longitudinalmente; el rodaballo, he probado mejores piezas pero no mejor hechas; y el bizcocho, golosón y acariciante.

Si observan la comanda detallada, leerán dos veces la palabra “tuétano”. No, no se trata de un error. Estaba tan bueno y nos produjo tanto placer que pedimos repetir. Nos dijeron que el rodaballo ya estaba en puertas y que no podía esperar a que nos hicieran otro tuétano pues se iba a echar a perder el punto del pescado… y contestamos que no nos importaba, que nos comíamos el rodaballo y que mientras, fueran haciendo otro tuétano. Dios mío, qué locura de bocado. Gracias Pablo por el deleite y por traerme tan buenos recuerdos familiares (mi padre mataba por él).

Los vinos fueron aportados por mi generoso contertulio: un atípico y extraordinario verdejo fuera de la D.O., Barco del Corneta verdejo 2013, y un rioja viejuno de añada legendaria, pura seda, Señorío de Artagán Gran Reserva 1982. Previamente habíamos tomado de aperitivo un genuino La Bota de Fino del Equipo Navazos. Copas de alta gama y correcto trato.

El servicio, comandado por Jose, fenomenal, aunando respeto, cercanía e ilusión. Mucho oficio.

Usualmente se finalizan las notas de valoración de restaurantes con eso de “repetiré”, “no volveré”… y muchas veces los lectores nos fijamos sobre todo en ese final, ya que es el que mejor resume la sensación que se ha llevado el valorador. Pues bien, fíjense en este caso: reservé “sobre la marcha”, antes de irme, para dos días después llevar a mi familia. Así de contento salí.

Quédense con eso, señores.

Y con esto: Pablo Chirivella ha caído bien en el universo enogastro valenciano. Le auguro y deseo muchos éxitos.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río