La Salita o la magia y la imaginación en el plato

Hace unos pocos años entró en escena este restaurante introduciendo algo totalmente novedoso en Valencia: El menú unico. Se pueden optar por mas o menos largo, pero el menú es igual para toda la sala. Esa situación era prácticamente desconocida y creó muchas dudas sobre su viabilidad . Un tiempo después las dudas se han disipado. Hoy es uno de los restaurantes que todo el mundo conoce en la ciudad y uno de los que más clientes fijos tiene. No le ha sido fácil, nada fácil. Como sucede en muchos ordenes de la vida, el proyecto ha cristalizado en base a horas ingentes de trabajo, ilusión y obsesión por intentar la perfección. Los que hemos visto evolución del establecimiento somos conscientes de lo fuerte que se apostó en su día y de lo fortísimo que se sigue apostando en la actualidad. Una de las características de este Restaurante ( y lo de las mayúsculas esta bien escrito) es su innovación continua , la reinversión en pequeños y no tan pequeños detalles en un afán continuo de crecimiento y de renovación.

Y todas las premisas descritas en el párrafo anterior sustentan la cocina.  La imaginación es una fuente continua de platos nuevos, de presentaciones de los mismos originales, pensadas y que requieren un trabajo enorme. Esa imaginación y , no me cansaré de decirlo, las horas de trabajo son lo que logra que se plasmen en los platos las ideas de Begoña. Al principio la continua búsqueda de conjunciones de sabores nuevos , la presentación en la mesa con visual arriesgada y con originalidad enorme, el buscar el sabor de escondido de la materia prima humilde fueron sus estandartes. Hoy hay que añadir que , desde la madurez que le han otorgado estos años, se ha afrentado en un "paso mas allá", se ha dado ella misma otra vuelta de tuerca y está empezando a profundizar en el juego de las texturas. El tiempo transcurrido le ha aportado tranquilidad y seguridad en si misma. Se ha dado cuenta por fin, de su potencial y parece que ese descubrimiento le ha dado alas para seguir don paso mucho mas firme y con una base totalmente sólida en su eterna búsqueda de la perfección.

No se puede hablar de un plato ni de dos ni de tres. Es imposible el expandirse en ellos. El menú cambia todas las semanas , y con independencia de que unos gusten mas que otros, no se puede negar que siempre cumple las premisas de la personalidad de Begoña. Equilibrio (se alternan platos menos contundentes con otros de sabor pleno y potente) , realce de la materia prima con los acompañamientos y , por encima , de todo, originalidad. Sus platos no se parecen a los de ningún restaurante. Llevan el cuño de esta cocina y de esta personalidad. Por citar a algunos de los muchos que me han encantado podría nombrar el Blineyss con anguila ahumada y mayonesa de anguila, deconstrucción de arroz a la cubana , Hamburguesa de sepia, el chipiron relleno, Falso capuccino con sopa de tomate, crema de queso de cabra y aire de albahaca, Gambas a baja temperatura en red de arroz de gambas fritas y couscous y, como no , el Puro de crujientes de embutidos de Xirivella con pisto (este plato es un fiel exponente del estudio de texturas en el que se ha afrentado en la actualidad)

La carta de vinos amplia y con referencias muy variadas. Tanto Jorgen como Sergio en la sala trasmiten su amor y pasión por los vinos. El servicio en sala es rápido , ágil, y , por encima de todo , cercano.

"Cuando uno cocina, cocina por la felicidad del otro".  (Paul Bocusse). Estoy seguro que Begoña Jorge (cocinera y propietaria de La Salita) no conocía la cita del maestro Bocusse, pero también estoy plenamente convencido de que uno de los  motivos principales  que le impulsó a montar el restaurante fue el de hacer felices a los demás. Su autoexigencia le provoca que , cada plato que sale de la cocina suponga un examen para ella. Y observa, protegida en su territorio inexpugnable y del que es ama y señora la nota que cada comensal le da. Mira la cara de la gente e intenta comprender los comentarios que surgen en cada presentación. Y no hay nada que le da mas satisfacción que el provocar el deleite del cliente.

El maestro Bocusse no sabia que , al decir esa frase , la decia por cocineros como Begoña . La decia por Restaurantes (en mayusculas) como La Salita.

VINO RELACIONADO

CONDRIEU ACTIUS 2001

Porque nacio de una sitio pequeño para hacerse grande, porque nacio para ser diferente , porque respeta la tradición pero es una tradición evolucionada marcada por su personalidad, por su frescura asentada en su madurez , por su sabor marcado y original, porque es un gran vino y él no sabe que lo es…….

RESTAURANTE LA SALITA

Calle Seneca 12

Valencia 46021

963817516 / 963817526 / 626426841 / 663081936

www.restaurantelasalita.es
 

Enlace en Verema

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