Chipirones en su tinta
Chipirones en su tinta
Llegamos a una tierra, Guipúzcoa, que saben mucho del buen comer y donde aúnan la cocina evolucionada con el producto bien tratado.
En esta ocasión debemos la receta a nuestro compañero Arrutzi Nájera
http://www.verema.com/usuarios/arrutzi-najera
Vasco con vinculación a Valencia, que casualmente este año, de forma muy merecida, se la otorgado el premio “a la trayectoria en la sección Vinos Catados", dentro los Premios Foreros Verema 2014, y es autor del libro” Guía de Vinos y cavas Ecológicos Comunidad Valenciana”, publicado muy recientemente.
Escribíamos hace un tiempo, en el resumen de este plato:
Chipirones en su tinta Los chipirones, llamados así en Guipúzcoa, se conocen bajo el nombre de calamares en las demás provincias españolas. Requisito imprescindible es el que se pesquen con anzuelo y no con red, así como no guardarlos en sal o con hielo, ya que su carne se tornaría rosada al cocinarla. Sobre la receta típica de chipirones en su tinta o jibiones estilo vasco, como se les conoce por todo el mundo, recordar a un pescador que dijo en cierta ocasión: “para qué poner otra cosa; sería echar a perder el chipirón”.
Y ahora podemos leer la versión de nuestro compañero:
Foto de los chipirones listos para rellenar
Chipirones en su tinta
“800 / 1000 g de calamares pequeños 4 personas
2 cebollas hermosas
3 tomates hermosos
2 dientes de ajo
4 huevos
Aceite de oliva
Sal
Tinta de calamar, las suyas o en bolsita. Si el calamar tiene poco combinarlas.
Coceremos los huevos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 10/12 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos y rállalos finamente.
Limpia bien los chipirones, retirándoles la cabeza, la pluma y las tripas. Dales la vuelta y pásalos bajo el agua fría. Reserva las tintas, los
tubos, los tentáculos, las aletas y las corbatas.
Pica finamente los tentáculos, las aletas y las corbatas. Resérvalos.
Pica una cebolla muy finamente y potxala lentamente en aceite de oliva, una vez bien sofrita, añadimos el picadillo de los txipis. Soltaran agua, hay que potxarlos, muy poco a poco hasta reducir. Dejamos enfriar.
Pica la otra cebolla, muy fina, la sofreímos en aceite de oliva y una vez potxada añadimos el tomate natural rallado, potxamos, sazonamos y reducimos. Resérvalo.
Foto con los chipirones cortados
Por otro lado pinchamos las bolsas de tinta en un vaso y con una cucharilla y sal las raspamos y deshacemos. Añadimos la mezcla al sofrito de cebolla y tomate, ha de estar caliente el sofrito.
Fotos de salsa de los chipirones y la cebolla pochada
Con el sofrito de txipis y cebolla frio o tibio, vamos rellenando los tubos de calamar y fijamos el final con un palillo al que le quitaremos
las puntas. No rellenarlos del todo, porque la mezcla al cocer, tiende a crecer.
Conforme los rellenamos los vamos incorporando al sofrito de cebolla, tomate y tinta, dejando cocer los txipis unos 10/15 minutos a fuego lento.
De un día para otro están mejor, les sienta bien que pase algo de tiempo.”
Foto rellenado los chipirones.
Nota: el texto está colgado, tal como nuestro compañero me lo ha remitido, conservando esas palabras de su vocabulario del día a día. Por otra parte, apuntar que las fotos colgadas, por cuestión de espacio, son solo una parte de las remitidas. Desde aquí unas "nuevas gracias" por su esfuerzo.
Comentario: Para los lectores de esta entrada que no sean participantes activos de Verema, me permito mostrarles que estas recetas surgen de una entrada del blog "Con Sincio", en los que por cuestión de espacio solo se pudieron colgar las 10 recetas más votadas.
http://www.verema.com/blog/con-sincio/1169365-mejores-platos-cada-provincia
Y esta entrada surgió de este hilo, donde un gran número de compañeros participaron muy activamente.
http://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1112926-mejores-platos-cada-provincia-votacion
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Eso mismo, como patatas por dentro y con una piel áspera.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Es un cúmulo de cosas, el buen producto, la óptima cocción, la preparación esmerada, etc. etc. etc., pero la verdad que a cada uno nos gusta más un matiz de cada plato.
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro .....De que se come y comemos muy bién. Saludos desde la Capital del Hojaldre, Torrelavega.
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en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur Menos lobos, caperucito.
Jaja!! Ahí, ahí... picaros.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa El jamón les daba el punto de sal y al día siguiente estaban perfectos. Saludos desde el Besaya.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Los kumato están buenos ahora.
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en respuesta a AntoDavila Ver mensaje de AntoDavila Todo contribuye, pero en mi criterio lo que más agradezco, es el buen producto y el no modificarle con la elaboracion su personalidad(valga la expresión)
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en respuesta a jacomur Ver mensaje de jacomur A mi no me convencen, los miro con recelo.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Ayer he comprado unos y están buenos
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Lo primero es hacer notar que me apunto lo del hielo y el color marroncillo... ahora ya se a que se debe... jeje Claro que para tener unos buenos chipirones hay que tener un sitio de mucha confianza donde poder comprarlos.
Sobre el plato, no puedo decir nada, simplemente a modo de resumen, la unica manera que tenia de niño de comer arroz era con la salsa de tinta que iba con los cachones. Meencantan los cefalopodos en todas sus expresiones culinarias, los chipirones pequeños de guadañeta en la plancha, o asi con su tinta, los maganos troceados en su tinta o a la plancha, pero creo que por mis recuerdos de infancia, para mi el top de los cefalopodos es el cachon en su tinta. Para mi es un plato de infancia y juventud, y a diferencia de otros que en mi casa no se cocinan o se comen y que son muy montañeses, este mi madre si lo borda.
Un amigo mio muy virtuoso se reia cuando su padre una vez le dijo, mientras escuchaba un tema de Paco de Lucia para intentarlo, que parecia facil, y hacer una buena salsa de tinta es lo mismo, hablamos de serious business, hace falta mucha mano e intentos, y experiencia, porque del dicho al hecho hay un trecho!!
Nunca lo he intentado hacer, pero cuando llegue el momento, sera con esta receta de Arrutzi con chipirones palmeros y frescos! la picada desde luego en mi casa no se hace, pero me la apunto, es mejor que meter las patas y eso sin mas....
Saludos
Fer
Postdata: esta receta si hablamos ya del cachon, podria ser medio cantabra eh? :D -
en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Hablando de eso, mi madre siempre que hacía chipirones en su tinta, los acompañaba de una montañita de arroz blanco, que todos los hijos destruíamos para que se impregnara bien de la tinta de los calamares... ummmm
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en respuesta a Risi Ver mensaje de Risi El cachón, es "otro cosa". su carne es mas "al dente" y su tinta tiene una buena cremosidad.
Claro que no se puede rellenar, pero no importa.
Saludos.
Gabriel
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Si señor, la tinta por encima y se montaba un amalgama, sim importar la presentación.
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en respuesta a lomestre Ver mensaje de lomestre A veces el problema es encontara los calamares de nivel. Espero que sean buenos y te salgan de nivel.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa En la parada del mercado que frecuento los sábados por la mañana suele haber diferentes 'calidades', los buenos andan sobre los 24-30 €/kg, y normalmente a primera hora siempre suelen tener. Ya veremos, en todo caso os contaré como ha ido la experiencia.