Entender el vino alemán

Una añada, una viña, una variedad y 7 vinos distintos (o más!)

Cualquiera dudaría de lo que acaba de leer, más si no conociera los detalles para poder hacer semejante número de vinos del mismo año, de la misma variedad, y a veces de la misma viña.

En Alemania el factor más importante para determinar el tipo de vino está regido por el peso mosto, que es el grado de madurez que tiene la uva cuando se vendimia.

Aunque hay varias maneras de medirlo, los alemanes utilizan el sistema Oechsle.

El mínimo para un vino de calidad esta entre 51 y 72 grados Oechsle; y para tener un punto de comparación, el agua tiene 0 grados. Durante su maduración en la cepa, la uva aumenta en propiedades, sobre todo azúcares que incrementan la densidad del mosto. En un país frio como Alemania, la maduración de la variedad Riesling es un proceso lento donde la vendimia empieza a principios o mediados de octubre. Para el Riesling resulta ideal para poder expresar todo su espectro de aromas junto con una acidez que deja volumen en boca y una sensación más viva. Para compensarla, los alemanes juegan con el azúcar residual de la propia uva que da equilibrio al vino y a la vez suaviza la acidez. Eso significa que queda azúcar que no se ha convertido en alcohol y así los grados totales son más bajos, a menudo por debajo de los 11%.

¿Pero con todo eso, cómo se obtienen tantos vinos de la misma variedad?

Bastante fácil. A la hora de vendimiar no se recogen todas las uvas, sino una parte. Si la vendimia empieza a mediados de octubre y el peso mosto está en 51 Oechsle, se vendimia parcialmente el viñedo, dejando racimos de uvas en la cepa para repasar la semana siguiente en función de la maduración, y esto hasta 7 o más veces. Cada semana se vinifican las uvas recogidas y así se obtiene un vino diferente. Los mejores vinos, tanto por el trabajo implicado en hacerlo, como por las bajas cantidades que se hacen y en consecuencia los desorbitados precios de venta, son los TBA (Trockenbeerenauslese) y los Eiswein, que son los últimos de vendimiar y vinificar. No es raro que la vendimia de las uvas de un Eiswein sea el dia de Nochebuena o incluso a las 4 de la madrugada. En Alemania, no se puede producir este vino todos los años pues depende del clima y no se puede congelar de forma artificial.

Pirámide de Vinos de Calidad (Alemania)

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)

Mínimo 51 Oechsle

Vino procedente de una región determinada. Está permitido chaptalizar (añadir azúcar para aumentar el grado alcohólico).

Qualitätswein mit Prädikat (la chaptalización no está permitida):

Kabinett 67 Oechsle: vinos ligeros y fáciles de beber. Pueden ser secos (trocken) o dulces.

Spätlese 76 Oechsle: Vendimia tardía. Pueden ser secos (trocken) o dulces.

Auslese 83 Oechsle: Vendimia seleccionada, de uvas muy maduras y normalmente con algo de uvas de podredumbre noble. Normalmente son dulces pero también hay algunos secos (trocken).

Beerenauslese 110 Oechsle: Vendimia seleccionada de uvas de podredumbre noble.

Trockenbeerenauslese 150 Oechsle: Vendimia de uvas de podredumbre noble e uvas pasas

Eiswein (vino de hielo) 110 Oechsle: Vendimia durante la primera helada del año.

Las uvas han de estar congeladas naturalmente y la temperatura por debajo de -7ºC. Las uvas se prensan aún congeladas.

(Artículo publicado en LA VANGUARDIA, Especial Vinos en septiembre 2007)