Diario de un sumiller #5, el servicio

14:35

La mesa divina ya se estaba levantando. Los vi desde la puerta de la cocina. Me fui corriendo, para poder despedirme de Atena y a ver si algún día podría volver a verla. Volver a sentir una pasión única. Dos corazones como si fueran uno. Mis expresiones de agonía, amor y los pasos gigantescos del momento, en cámara lenta, mientras la pareja infeliz salieron enfadados, un carro de servicio que salía del pasillo de nuestra bodega me cortó el paso, los pantalones, los hue.., los huesos. Todo se tumbó con un ruido molesto y alto. Yo me caía, la cabeza primero, el carro y algunas botellas de whisky. Gracias a Díos, la caída fue limpia, las botellas se mantenían enteras y el tonto del culo Josef recibió una advertencia más. ¿Por qué no había mirado? Lo peor de todo, era que este percal no me dejó ni poder despedirme de Atena. Toda esperanza desapareció como un truco barato de David Copperfield.

14:38

Me levanté, después de echarle una buena bronca a Josef, uno más de éstos y él pertenecería a la historia. Me fui con más cuidado y muy desesperado hacía la mesa divina. A ver si por lo menos había algo de propina. Normalmente no esperamos nada de nuestros clientes sobretodo por el alto precio del restaurante, el servicio etc. No miramos mal a clientes que no dejan propina sobretodo si con catalanes o holandeses, sabemos que estamos aquí para servir. Los clientes más generosos, los ingleses y americanos suelen dejar propinas demasiado altos y a veces es un poco abusivo. La mesa divina era otra cosa y seguro que nos había dejado algo. Mi intuición estaba en tacto. Encontré un sobre a mi nombre, “Mario, el Sumiller divino.” Casi perdí la consciencia a leerlo. ¡Yo llamándola divina y me lo llama ella a mí! ¡Impresionante! Abrí el sobre a solas y vi una propina de 50€ y una tarjeta con nombre y teléfono "Adriana González, Directora" escrito a mano "fue un placer, por favor llámame la semana que viene para quedar". Tenía que ir a respirar un poco fuera. Todo eso era demasiado.

14:45 Josef estaba decantando un Vega Sicilia Único 1995 para una mesa de 3. A veces su falta de concentración le hizo leer y decir "Eunuco" cosa que más de una vez hizo que la mesa se quejara, sobretodo si eran seguidores de la Ópera. El tema era que Josef era disléxico y cosas así pasan de vez en cuando. El arte de la decantación es una parte importante de nuestro oficio. Ver a los buenos sumilleres, los campeones del mundo decantar un vino, es algo que pone el vello en alerta máxima. El vino requiere dedicación. Hay que utilizar todos los sentidos con delicadeza. Hay que tocar todo con guantes de seda y tenerle al vino mucho respeto. Verter el contenido de  la botella dentro de un recipiente delante de una vela hasta que aparezcan sólidos, no es tarea fácil. Somos domadores de un ser vivo y dependiendo de la raza y que a veces es  silvestre. Hay que saber estar y saber controlar. Toda esta maestría, la tenía Josef. Lástima que su concentración se fuera tan a menuda. A ver cambiaría. Los clientes de hoy, después del incidente, quedaron muy satisfechos con su labor. Yo también y era hora de darle una segunda oportunidad. Yo no era perfecto y ningún vino que había probado hasta ahora tampoco.

15:00 Ya quedaba cada vez menos para acabar el servicio. Nos entraron dos mesas grandes, dos de 5 para acabar. Eran ejecutivos con trajes azul marinos y corbatas rojas. Parecían de un anuncio de un banco, quizás el Santander. "Queremos ser tu banco" seguro que le haría gracia al jefe, que estaba hasta el moño de los malditos bancos. Cada dos por tres nos decía "el puto director" o el "puto banco de los huevos" y más palabras y expresiones que ni en el peor de los diccionarios aparecería. Yo como siempre humilde y servicial fui a la mesa para ver que les apetecía a estos hombres. Todavía estaban estudiando la carta que les había dejado el segundo en sala. "Hola chico" me dijo una especie de jefe de esta banda. "¿Qué vino nos puedes recomendar?” me miro de arriba abajo, para ver si sabía algo o si le quería hacer una propuesta indecente. El trabajo del sumiller también es de psicólogo, es decir en el momento que la mesa está sentada, tenemos que hacernos una idea de qué tipo de comensal está delante nuestro. Hay  que acertar para poder ofrecerle vinos que vayan de acuerdo con la comida por supuesto, pero sobretodo que encaje con el gusto del comensal. Era difícil, ya que parecían clásicos pero los relojes que llevaban y las conversaciones, no parecían de banqueros normales. Decidí tantear el terreno un poco “¿En qué tipo de vino estaba pensando? Algo potente tipo Priorat, algo más clásico cómo Ribera o Rioja o algo sorprendentemente nuevo cómo el Nuevo Mundo: Argentina, Chile?” Se miraron mutuamente, gratamente sorprendidos por mi pregunta. Aquí no habían ninguno de los hombres en particular que tenía la voz cantante. De hecho parecía una democracia rara, pero me gustó. “Sabes qué chico, tú sorpréndenos y piensa que aquí hay nacionalidades de todo tipo” me dijo un hombre grande de forma muy amable. Quizás mi análisis inicial fue duro y debería guardar más respeto a partir de ahora. O quizás Atena me estaba haciendo perder un poco el juicio, no lo sé. Les sonreí, como me gustaba trabajar con clientes así. Me fui a poner manos en la obra co una parte de mí en las nubes.