Día 1
Antes del servicio
Llegué hoy al restaurante sobre las
11 de la mañana. Con mucho sueño me tomé mi primer café colombiano para despertarme un poco. Sentía las ganas de fumarme un cigarillo pero claro porque apenas hacía 2 mesas lo había dejado, no quería caer otra vez en la tentación. Pasé y me centré en mi trabajo.
Los chicos de la cocina ya estaban aquí, algunos de cachondeo, otros como yo, con mucho sueño y pereza en el cuerpo. Mi asistente llegó media hora más tarde, tarde, tardísimo como es costumbre. El jefe de sala, François ya me había dejado una nota por lo que nos iba a esperar durante el día. De las 14 meses, 5 reservas de 30 personas más un grupo de 10 al mediodía. Me acordé de mis amigos en The Fat Duck en Londres,
" There's no rest for the wicked" (no hay descanso para los malvados) o sea hoy iba a ser un día de mucha movida nada de un día fácil.
Me fui a la bodega. La nuestra es una de las más modernas de Europa, con control de temperatura por zonas para diferenciar blancos de tintos, espumosos y generosos. Una vez a la semana toca controlar el stock y dependiendo de los movimientos, lleva más o menos trabajo. Nuestro servicio abre a las 13:00 cada día y a la hora que era, las
11:15h y nuestra comida a las 12:30 no me quedaba mucho tiempo para hacerlo todo. Justo cuando estaba a punto de bajar me sonó el teléfono fijo. Lo contesté. Era Ramón, el vendedor de Distribuciones Majísimas. Me cantó su oferta del mes para ver si yo estaba interesado, pero estos vinos tintos de 3 a 4 € de coste, la mayoría malísimos, no encajan con nuestra clientela. Con mucha mano izquierda, le dije que no era el momento. Como buen y pesado vendedor, seguía en su labor, insistiendo y razonando con la excusa de la crisis y que estos vinos volaban en otros restaurantes. Ahora ya no pensando en ser amable, le dije un no, frío y seco para que no hubiera ninguna duda que no los quería. Él enfadado, me colgó.
Esta conversación me costó 13 minutos. Otra vez estuve a punto de bajar a la bodega cuando me llamó Laia de recepción. Había una persona en la entrada con quien yo supuestamente había quedado. Eché un vistazo a mi agenda y no constaba nada de una visita. No había quedado, lo que pasa el chico era de una casa importante, no me acordé de su nombre y me interesaba mucho hablar con el.
Miré al reloj, ya eran las
11.35 y no había hecho nada de lo que tenía previsto todavía. Me fui a la puerta de la entrada del restaurante, de prisa, ignorando los saludos de mis compañeros. Por fin llegué a la visita. Saludé a Juan y me recordó que habíamos quedado hoy. Me disculpé y le dije que debería ser un malentendido porque mi agenda no tenía dicha cita apuntada. Igual se equivocó el? Él tampoco lo sabía, con lo cual quedé con el para otro día y le pedí que me mandará su nuevo listado de vinos por mail para poder hacer una selección nueva para nuestros clientes.
Yo quedé bien con él y seguro que nos podría ofrecer algo que pudiera encajar con lo nuestro. Me autofelicté, cosa que se agradece de vez en cuando porque nadie en nuestra profesión nos lo hace. Ya eran las 11:52 y todavía no había mirado el stock. Me fui corriendo a la bodega, notando las gotas de sudor bajando, no, saltando por mi espalda. Abrí la puerta y miré el listado de salidas para actualizar el stock. Gracias a Díos, nuestra carta "sólo" tenía 500 referencias y los vinos que más rotaban estaban controlados. Los pedidos que hice eran con un mes de stock, o sea en principio ningún problema. Empecé con los españoles, eran casí 350 referencias, teníamos de todo sobretodo D.O. Toro, Rioja, Ribera del Duero, Priorats.....
Casí los conocía de memoria, claro, habían sólo 40 referencias que tenían mucha salida. Rápidamente me puse al día, mandé 4 pedidos por mail. Ahora tocaban los internacionales, de los cuales la mayoría eran franceses. No había mucha salida y al final sólo tenía que hacer un pedido, también por email y ya estaba listo. Cuando tomé la conciencia volviendo al mundo real, eran las 12:29. Perfecto! Pero mientras miraba el reloj, noté como una gota de sudor procedente de mi frente, se cayó en cámara lenta encima de unas botellas de
Cheval Blanc del 1982. De hecho mi camisa de sport estaba empápado de todo el estrés que viví. Hice un intento para tranquilizarme, cogí un toalla para secarme y fui a comer con los compañeros.
Sentado en la mesa justo fuera de la cocina, eramos unas 8 personas. Sólo había una chica que era el pinche de la cocina, el resto unos machos ibéricos de mucho cuidado. La conversación de siempre: fútbol, unos del Barça los otros del Madrid y mujeres que les gustaría conocer o que se habían ligado. Díos! Que aburrimiento! La chica que sólo llevaba 4 meses aquí era la más serena. Sabía cuando tenía que abrir la boca y cuando no.
Un par de veces habíamos intercambiado palabras. Creo que era una intelectual de muy buena pasta. Se interesaba por la cultura, las obras de arte y el cine. Decidí hablar un poco con ella. Me contó que el fin de semana pasado fue a ver una de estas películas nuevas en 3D y realmente los efectos especiales le impactaron mucho. Entendía porque no ganó más Oscars. La escuché atentamente mientras masticaba el pollo que había cocinado Eduard. Suculente y sabroso con una compañía grata, que lástima que no lo podía acompañar con vino. De repente me llamó el jefe "hay alguien al teléfono por ti" ni me dejaba acabar el plato, tenía que coger la llamada. Dejé mi amor por la conversación, el plato y las ganas por el vino de lado y fui para el teléfono.
Era Juanito. Un vendedor extraordinario, uno de los últimos caballeros que existen en este mundo con unos vinos de primera categoría, que pena que sus vinos se iban y mucho, de precio. Le tenía que despachar y le dije que me llamara cuando tenía algo nuevo más adelante. Eran las 13:02, sentía un aliento desagradable en la nuca. Me dí la vuelta y sin querer casí besé al jefe
"Venga chaval, el servicio ya ha abierto, ponte en la sala y saluda a los primeros clientes" me gritó. Creo que él estaba un poco estresado también, porque ni se dio cuenta que yo no estaba ni cambiado para trabajar todavía!
Otra vez sentía como las gotas de oro, parecidas a un Riesling del Mosela, alemán me mataban suavemente el alma. Fui corriendo al vestuario y no sé cómo, pero me cambié en 3 minutos. Llegué a la sala, el jefe fuera de vista, por suerte y casí 13 comensales sentados ya en sus mesas. Quién les había recibido? Me daba igual, no parecían cabreados y ya tenían las cartas en la mano. Normalmente yo el pobre sumiller les daba las cartas a los comensales, pero realmente tampoco era trabajo mío. Por eso hay gente de sala no? Pues sí......!!!!
