Seminario sobre el aceite de oliva en ASVASU
El pasado 29 y 30 de junio, se realizó el seminario sobre el aceite de oliva donde se incluía un curso de iniciación a la cata.
Estas jornadas son organizadas por la Asociación Valenciana de Sumilleres con el fin de dar respuesta a una demanda formación especializada por parte de los sumilleres profesionales que seguro redundará en un mejor servicio en sala de algo tan nuestro como es el aceite de oliva.
El ponente fue Rafael Gálvez, compañero de la asociación y reconocido catador y experto experimentado en el mundo oleícola quien, desinteresadamente como viene siendo norma en nuestros actos, introdujo en el mundo tan peculiar y fascinante a las 17 personas que asistieron a las jornadas.
Como suele ser habitual en nuestra asociación y con el fin de seguir realizando una labor divulgativa de tan rica cultura que encierra esta profesión, nuestros actos están abiertos a todas aquellas personas que profesionalmente tienen una relación directa con el mundo del vino, del aceite o de la restauración y la sumillería en general y que consiguen enriquecer todos nuestros eventos con aportaciones realmente interesantes.
En esta ocasión nos acompañó Marta de la familia Navarro Cañas de Oleícola del Cabriel, productores de aceite amparado por la D.O. aceites de la Comunidad Valenciana quien abrigaba las explicaciones desde el punto de vista del productor y su influencia en la calidad final de los aceites.
Se trataron distintos aspectos de aceite, tanto históricos como culturales. Rafa Gálvez nos fue desgajando toda la historia oleícola. Sus explicaciones son realmente amenas, por lo que el tiempo volaba entre olivo y olivo.
Evidentemente y por muy amenas que fueran las explicaciones de Rafa, la parte más interesante llegó, como no podía ser de otra manera, cuando nos iba enseñando a tratar el producto en sí, el momento de la cata: tipos de aceite, variedades de oliva, aromas más característicos, defectos típicos, gustos y retrogustos propios de las variedades, y evidentemente aprendimos a trasladar todas estas percepciones a una ficha de cata normalizada por la D.O.
No dejaba de sorprendernos encontrar matices aromáticos de almendras, nueces, tomate, higuera, hierba fresca incluso plátanos o melocotones que definen variedades de oliva con las que se han ido elaborando.
Al igual que el vino, el aceite, como zumo de fruta que es, nos depara un mundo de aromas, sobres y colores a descubrir que no pasan desapercibidos para aquellas personas que le gusta disfrutar de la calidad en su mesa.
Se probaron distintos y deliciosos aceites, evidenciando como la variedad definía abiertamente la características organolépticas del producto, e incluso se compararon en cata de aceites de la misma variedad cultivados en lugares distintos pudiendo observar la influencia del terruño en el resultado final, muy ilustrativa esta parte.
Paralelamente aprendimos los defectos de los aceites mediante muestras que Rafa se suele guardar con fines didácticos. Pudimos comprobar cuales eran los típicos defectos en cuanto a aromas y sabores. Algo que no suele ser muy habitual de encontrarse por ahí y que enriqueció sobre manera este curso de cata.
En cuanto al trato del aceite en los restaurante se comentó la importancia de la presentación en la mesa del mismo, donde se evidencia un cambio desterrando las botellas de aceite “neutras” y sustituyéndolas por las botellas originales que aportan toda la información que acompaña al producto: tipo de aceite, origen, variedad, y los distintos parámetros de calidad que lo definen.
En este sentido ya eran varios los restaurantes que apuntaban el cambio de costumbres en el servicio del aceite en sus mesas, algo que evidencia la calidad de nuestros profesionales en el sector.
Se hizo hincapié en el coste extra que supone para el restaurante este cambio de tendencia de pasar de ofrecer un aceite al uso tradicional a ofrecer un aceite especial de mayor calidad, ya que es imposible reflejar en la factura del cliente este coste adicional (al igual que se hace con otras conceptos habituales, por ejemplo el servicio o el pan). Ante la justa reflexión de recaudar la calidad ofrecida en la mesa bajo un nuevo concepto aparece el rodillo de la crisis, que diluye esta iniciativa y obliga a que el sobre coste pase a ser asumido por el restaurante. En fin ya sabéis, no son tiempos para novedades en los bolsillos de nadie.
En definitiva, fueron unas jornadas muy amenas y agradables, donde el objetivo de formación y de iniciación a la cata quedó más que cumplido para los sumilleres y ni que decir el del disfrute, se disfrutó y mucho.
Al terminar, como se suele decir... cada mochuelo a su olivo.
Crónica de Rafa López