El pan, el yogur y otras cosas de comer: fermentando en casa

No sé qué tiene esto de fermentar pero todo el que lo prueba repite. Tal vez la sensación de que esos microorganismo trabajan para ti, la magia de la transformación de la materia orgánica, de un alimento en otro, el romanticismo de la paciencia, del saber esperar, de la cocina en frío sin necesidad de energía, el descubrimiento primitivo de nuevas propiedades organolépticas que despertaban en aquellos incautos o famélicos humanos que comían alimentos transformados por arte de magia en una noche calurosa de verano... El caso es que algo tiene que el que prueba a fermentar algo en casa repite, algo tendrá que a los niños emociona y otro algo más que a los que nos gusta el buen comer nos encantan sus resultados. 

Barra de pan 

Hacer pan es muy fácil, lo complicado está en los extremos, pero esto también tiene su aliciente. Hacer mal pan es complicado, difícil, casi hay que intentarlo hacer a propósito, así que no te preocupes, harás un pan decente a poco que sigas los pasos básicos. Eso sí, hacer un buen pan también es complicado, pero tremendamente agradecido. 

La primera premisa que debes saber es que un pan se formula, no se cocina tal cual, por lo que deberás hacerte con una balanza sencilla y pesar meticulosamente las cantidades, luego los tiempos ya son otro cantar y la intuición vuelve a se importante. 

Receta sencilla de pan:

500 gr de harina de trigo
10 gr de sal
5 gr de levadura fresca refrigerada
300mL de agua

Esta es una receta básica que da un pan muy bueno. No tienes que saber amasar (aunque si sabes mejor) ni nada sobre el pan. 

En un bol mezclas la harina y el agua, poco a poco, hasta que veas que quede bien integrada el agua. Ahora viene lo bueno: te largas unos 15 minutos y dejas que la harina y el agua se mezclen, esto es lo que llamamos el fresado. ¡Se está haciendo el pan mientras tú descansas!

Vuelve a por la masa, añade la levadura y la sal intentando que no tengan contacto directo, amasa un poco, unos cinco minutos, que simplemente es hacer una especie de pliegues y verás cómo se va haciendo una estructura cada vez más homogénea, más agradable al tacto. Vuelve a descansar unos 30 minutos y vuelves a amasar. Y otros 30 minutillos más. 

Queda ahora hacer la forma, puedes hacer lo que te dé la gana, por ejemplo, una barra de pan. Cortas la masa en tres o cuatro trozos y formas la pieza que quieras. Ahora queda esperar una última fermentación hasta que doble el volumen, aproximadamente unas dos horas. Y si quieres que vaya más despacio porque te quieres ir y dejar a las levaduras fermentar, lo metes en la nevera, toda la noche, por ejemplo. 

Y ahora a por el horno, a unos 180ºC. Sería bueno que en los primeros minutos le metieras algo de agua al horno, lo que crea una atmósfera más húmeda. Sólo tienes que meter una bandeja y echarle agua cuando metas las barras en el horno, pero ojo no te quemes con el vapor. Y ya está.

Esta es una receta muy fácil y ahora tendrás que ir perfeccionándola, pero verás qué pan más bueno sale ya desde la primera vez. 

Pan de molde Saint John 

Después de debatir brevemente con Jose, del que me considero discípulo en las sombras, le doy la razón y este pan en molde es necesario en este post, sobre todo por lo fácil que es de hacer. Y ahora la receta que copio del maestro, yo sólo soy un joven padawan.

Prefermento (24 horas) 

- Harina trigo 250 g

- Levadura fresca 2 g

- Agua 150 g

Masa

- Harina trigo 440 g

- Agua 220 g

- Levadura 20 g

- Sal 12 g

Preparación:

El día anterior, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados y guardarlo en la nevera cubierto de film transparente. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento. El prefermento estará frío, así que corregir la temperatura con el agua para que no nos quede una masa fría. 

Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos, la masa debería quedar bastante densa, en absoluto pegajosa; una harina con algo de fuerza es interesante. Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños). Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 20-25 minutos.

Chucrut 

 El chucrut es rico en vitaminas A, B1, B2 y C, además de favorecer la digestión y la proliferación de la flora bacteriana de nuestro intestino. Además aporta magnesio, fósforo, calcio y hierro. Es una receta fácil, fácil, de las más fáciles que vas a ver en este post. 
 
 Puedes elegir la col que más te guste: un repollo, col china, una mezcla de coles, por si quieres darle diferentes tonos a tu preparado final. Hay cientos de variedades, así que vamos a empezar por una sencilla:
 
 - Una col blanca
 - Una col lombarda 
 - 3 ó 4 cabezas de ajo
 
 
 Se trata de cortar las coles como en rebanadas, dejando así una especie de medias lunas fibrosas de la col. Los ajos también se trocean y se mezclan en un bol. Ahora sólo tienes que mezclar en un bol los tres ingredientes (recuerda que puedes añadir zanahoria, pak choy, apio, rábanos, jengibre, hinojo o manzana...). A mí me gusta integrar aquí comino, cardamomo u otras especias, pero la primera vez es mejor que te ciñas al guión. Mientras mezclas los ingredientes es importante que aprietes bastante todos los vegetales, trata de que chorreen un poco, así rompes lo tejidos y dejas que las bacterias ataquen mejor la mezcla. 
 
 Ahora sólo tienes que meterlo en un bote de cristal con tapa, no hace falta que cierre hermético. De nuevo ve llenando el bote apretando los vegetales, que salta agua de ellos. Yo me ayudo apretando con una maza de mortero, así saco más líquido y lleno con más verdura cada bote. 
 
 Si leéis por ahí diferentes recetas veréis que mucha gente:
 a) mete sal, lo que acelera la salida de agua de los vegetales. Las veces que he metido sal me ha quedado salado, así que ya no meto sal. 
 b) mete peso para sacar más cantidad de agua. Como para mí es mucho más costoso, durante los tres o cuatro días abro el bote y aprieto un poco con la maza. 
 
 Lo que es muy importante es que no dejes ningún trozo en contacto con el aire. Tiene que estar todo sumergido. 
 
 ¿Y cuánto tiempo lo dejo fermentar? Puesssss, esto depende mucho de cómo marche la cosa dentro del bote... Yo lo suelo dejar una semana a temperatura ambiente, por lo que es recomendable hacer esto en invierno u otoño, y paso a nevera durante unas tres o cuatro más, para que la fermentación sea más lenta. Es recomendable ir probando poco a poco cómo va evolucionando. 

 

 

Yogur 

Esta es una de las elaboraciones más sencillas y vistosas. El yogur es el producto de la fermentación de la leche por parte de diferentes bacterias, sobre todo del género Lactobacillus. Por ende necesitamos:
 
 - Leche
 - Leche en polvo
 - Un yogur
 
 Este proceso sólo encierra una paradoja, para hacer yogur necesito yogur. Pero vamos, hoy en día creo que no tendréis mayor problema en conseguir uno. Así pues, ya que tienes que comprar, elige los de tarro de cristal y, una vez hayas consumido todos menos uno, estarás preparado para elaborar tus propios yogures. 
Vierte la leche a temperatura ambiente en los tarros, llénalos bien que no va crecer el volumen. Añade una cucharada de postre de leche en polvo, esto le da consistencia, una cremosidad y suavidad que agradecerás cuando lo tomes. Si no la añades, no pasa nada, tendrá tu yogur pero estará menos bueno. Ahora sólo queda tomar una cucharada de café del yogur comercial y remover. Puedes tapar cada bote con film para evitar contaminaciones. 
 
 En este punto puedes añadir fruta, mermelada, azúcar, edulcorante... O hacerlo natural y luego añadir lo que quieras. 
 
 Y ahora a fermentar. Yo uso una yogurtera, me costó menos de 30€ y ya está de sobra amortizada, pero el bueno de José me reveló un gran truco. Enciendes el horno al mínimo, que suele ser unos 50ºC y metes en algún recipiente los yogures, por ejemplo, una bandeja de horno. El recipiente lo puedes envolver con una manta vieja o edredón y lo metes en el horno. Tras cuatro o cinco minutos puedes apagar el horno y dejarlo ahí durante la noche. A la mañana siguiente se sacan del horno y se llevan a la nevera para enfriar y mantener vivas las bacterias. 

Tanto si optas por la yogurtera como por la opción del horno a baja temperatura, en una noche debes tener los yogures perfectamente cuajados, fermentados, vamos. Es el momento de meterlos en nevera y esperar a que se enfríen un poco.