Carne de vaca vieja, la carne con sabor.
Me he hecho con un chuletero de vaca vieja, vaca de 18 años, con 45 días de maduración.
Conclusiones:
Hace unos años la carne de lechal, los mamet y demás carnes muy jóvenes estaban de moda. Jamás pude entender esta tendencia, pues personalmente, que soy más de pescado que de carne (lo confieso), busco en ella el sabor, el sabor a establo, a bicho. Desde hace un tiempo parece estar de moda la larga maduración de la carne ¡Tropecientos días de maduración! es lo que más escucho últimamente a los camareros y cocineros que tratan de venderte el plato. Hasta parece haber una carta de carnes en función del tiempo de maduración. Esto, que no está nada mal y ayuda al I+D del personal, abre el camino hacia una oferta de carne más sabrosa, pero contradice la moda anterior. Seamos críticos y pensemos en cómo nos gusta la carne, independientemente de lo que nos vendan en ese momento. 
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No sé si han disfrutado más mis glándulas salivales o mis neuronas riéndome mientras te leía ;-)
Gran post Dani y a ver si me recomiendas a tu amigo Pablo para que también se acuerde de mí en esas circunstancias, je, je. -
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La carne de vaca vieja es espectacular, y Luismi tiene toda la razon, aunque es cierto que la mayoría de lo que se vende hoy como buey no tiene nada que ver con lo que era antaño. Ahora carne de buey es carne criada ex profeso para vender como tal, criada no como se criaban los bueyes, y los bueyes antaño eran animales de trabajo, como si eran los bueyes tradicionalmente.
Esa vaca que has comido, amigo, si vivio 18 años era porque primero el animal de calidad, segundo, sus condiciones de vida eran buenas, y tercero, "trabajaba". Eso no lo puede igualar un animal castrado por muy extensiva y larga que sea su cría, así que enhorabuena, has comido una pieza única! normal que la disfrutaras. Siento envidia, ya que aquí eso es impensable.
Por cierto, Luismi, junto con Mikel Zeberio, en Robin food echaron pestes de la carne sobremadurada. Yo no puedo opinar, pero ambos si algo tienen son décadas de experiencia comiendo y comercializando carnes de primera
Este es el video, donde Luismi lleva una carne de primera. El video merece la pena ademas por todos los comentarios sobre carne, o el tartar.. https://www.youtube.com/watch?v=XC5PlxieHbA
Saludos! -
Yo solo las he pedido una vez juntas (hablo de las chuletas de vaca y buey) y fue con el amigo Fonso en Las Piscinas de Villacarriedo y el veredicto de la mesa fue unánime a favor de la vaca, si bien en su caso trabaja con un excelente género de Frisona. La verdad que esa carne que has probado es algo único, aquí en Madrid quizá la mejor chuleta de vaca es precisamente la de Luismi que sirven en Askua Barra…
Saludos,
Eugenio. -
en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Me alegro haber provocado en ti cualquiera de esas dos reacciones ;-)
Se lo diremos a Pablo, pero me parece que va a ser irrepetible.
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Es otra historia, las he comido buenas, muy buenas, excelentes... esta era otra historia.
Saludos
Dani -
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en respuesta a Risi Ver mensaje de Risi Hola Risi, tampoco he querido entrar en el tema de la vaca y el buey y montar un Belén de nuevo. Es como el tema del cerdo de bellota, si todo el cerdo de bellota fuera real, deberíamos vivir sobre encinas.
Esto de Robin Food no lo he visto, pero lo veré. Yo de carne madurada tengo que hacer otro post, ya tengo pensadas varias cosas y tengo hasta el lugar, ahora falta organizarlo bien.
Gracias por enriquecer este post.
Un saludo
Dani -
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Pablo, si me lees que sepas que eres un cab***azo!!! ;-)
Dani, enhorabuena por la crónica y más por la vivencia, sin duda que ese rato fue formidable y caería algún que otro lagrimón de la emoción de tomar una carne tan magna y tan mimada.
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Pues que sepas que se ha acabado a dia de hoy (el dia que publicas tu comentario).
Vamos que he ido y ya no quedaba. Es que sois unos tragones.
Saludos -
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en respuesta a JaviValencia Ver mensaje de JaviValencia Fue una pasada Javi, sobre todo por saber que iba a ser difícil encontrar algo parecido en mucho tiempo, si es que se vuelven a dar las condiciones.
Saludos
Dani -
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