En Valencia se llama paella al recipiente y también al plato cocinado que, como plato, es único con los ingredientes tradicionales (no los pongo todos, porque aquí también puede haber polémica de incluir uno u otro) que llevará pollo y conejo, las verduras y el arroz. A eso se llama paella (plato de paella).
Luego en la costa se cambió la proteina de la carne por marisco (y el fondo del caldo) y a eso se le llama paella y se aclara que es paella de marisco.
Algunos restaurantes, para que la gente no discutiera al elegir menú, inventaron una mezcla de ambas a la que se llamó paella mixta y que creo que nadie de la tierra ha hecho en su casa nunca. Ahora creo que es muy excepcional que se haga en algún restaurante.
Lo de mar y montaña, para otros platos, incluso con arroz se llamará arroz de mar y montaña pero nunca paella porque además suelen cocinarse en otros recipientes (barro, cazuelas..) y no es normal que lleven las verduras propias de la paella (casi tiene su exclusiva).
Luego hay arroz negre (con tinta de calamar), arroz con verduras, arroz del senyoret (de marisco pelado) pero no deben llamarse paella de arroz negre....
Saludos
PD: Las sesiones prácticas las podemos hacer en mi casa, cuando querais.