Sí, en teoría el pH sube un poco, creo que porque el grado de disociación del

Sí, en teoría el pH sube un poco, creo que porque el grado de disociación del láctico es más bajo que el del málico. Pero supongo que depende mucho de cómo de importante es el peso del málico frente al resto de ácidos del vino. Si tienes un vino ya de salida con poco málico, la bajada del pH se debería amortiguar. Yo no haría mucho caso a eso, porque además los pH-metros que solemos usar en casa no sé hasta qué punto son fiables para diferencias tan pequeñas. 

En principio es mejor adelantarse un poco que atrasarse en el sulfitado. Las bacterias lácticas cuando acaban con el málico continúan consumiendo otros componentes menores (creo recordar que el cítrico), con resultados negativos. En cambio, un resto de málico no tiene por qué ser malo. Por otra parte, alguna vez he leído que la fml tiene cierta inercia y no se para instantáneamente en el momento del sulfitado. O sea, que entre adelantarse y retrasarse, creo que es mejor adelantarse.