Sí, midiendo la densidad del mosto. Seleccionas 2 ó 3 racimos de distintas

Sí, midiendo la densidad del mosto. Seleccionas 2 ó 3 racimos de distintas zonas del viñedo, les sacas el jugo y mides los potenciales grados alcohólicos.
Es un aparato económico y fácil de usar

http://es.wikipedia.org/wiki/Dens%C3%ADmetro

Deberías vendimiar entre 13º y 14º grados potenciales de alcohol.
Ésto es para la madurez alcoholica, que es la que te genera el problema de acidez.
Para la fenólica deberías probar las uvas y las pepitas para determinar el momento oportuno.
Saludos.

Saludos