Yo veo ahí 3 posibles causas de esa acidez. _ Insuficiente maduración de los

Yo veo ahí 3 posibles causas de esa acidez.

_ Insuficiente maduración de los racimos en el momento de la vendimia.

_ Fermentas con los raspones, que van a dar olores vegetales y verdores al vino, además al ser parte verde también aportará ácido málico que además organolepticamente es muy agresivo. Lo que no se si haces un estrujado y fermentas todo junto, si haces maceración carbónica y luego la fermentación la haces separando los raspones, no se ya concretarás más.

_ Por último me parece que con la dinámica de sulfitados que tienes, me pareces que impides la realización de la fermentación maloláctica que com han comentado suaviza la acidez del vino al transformar el acido málico en láctico. Tras la fermentación alcoholica no deberías sulfitar, para no parar la maloláctica y ponerlo a unos 20ºC para que la realice, luego una vez acaba trasegar bien y sulfitar.

Espero que te sirva