Re: ¿Se está abusando de las vendimias tempranas?
¡Josep! ¡VayaTemazos! ¡Jajajajaja! No sé si abuso pero si uso recurrente, seguramente la palabra de siempre: equilibrio.
No me parece mal tener en cuenta el PH a la hora de vendimiar, es importante a nivel de acidez y longevidad. Un día escuche a Fernando Mora decir que si uno controla el proceso hay un momento dado donde hay una expresión aromática también muy interesante sin llegar a la madurez fenólica, tal vez con menos fruta y menos explosiva pero ciertamente seductora; tampoco entiendo esta obsesión por la fruta, pienso que el vino es mucho más: equilibrio.
Más que sacrificar complejidad aromática creo que se sacrifica la intensidad. Ejemplos; Celler Sanromà, Sicus... vendimian por PH y sus vinos son frescos y para mi gusto interesantes.
Dicho esto, lo que a mí más me gusta son aquellos vinos donde se consigue una madurez fenólica plena con un PH interesante, también hay que tener en cuenta el clima, un PH atlántico no tiene que ver con un PH interesante en el mediterráneo. Creo que en un clima de calor extremo como ciertos lugares del Mediterráneo las variedades juegan un papel muy interesante, no creo que se pueda hacer un merlot maduro con un buen PH pero sí un callet con un equilibrio entre madurez fenólica y PH.
El juego de ensamblajes también me parece interesante, en mi caso elaboro un syrah con mantonegro cofermentado, la syrah está muy madura y tienes esa parte más expresiva de fruta a nivel aromático y cierta notas más de fruta roja con toques herbáceos de la mantonegro; creo que más complejo pero menos obvio que cuando lo elaboraba solo con syrah.
En cuanto a la frescura, pienso que no sólo con la acidez se puede conseguir, el juego con los amargos del raspón a mi me encanta, con mesura: equilibrio.
Comparto un artículo (en catalán) sobre esta obsesión por bajar el grado alcohólico de los vinos, ya hay DO's que han autorizado bebidas vínicas de baja graduación. Aunque es evidente que el alcohol puede ser un grave problema y es dañino para la salud, no comparto esta demonización por el alcohol, la salud es un concepto complejo que contempla cuestiones más allá de las físicas.
https://mengem.ara.cat/vins-caves/puja-calor-vi-rebaixa-l-alcohol-possible_1_5755992.html