Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Como habéis comentado algunos, el raspón aporta sensación de frescura aunque se pierda acidez numérica, entra en juego el amargo que en su justa medida a mi me gusta mucho, otro aspecto también comentado es el aumento de la tanicidad, puede dar un punto de energía a variedades con unos taninos demasiado suaves; estoy pensando en las mallorquinas como la callet, mantonegro, gorgollassa... les da un punto extra de presencia en boca y de intensidad que pueden resultar interesante para el enólogo y para el vino.
También hay que decir que en Mallorca hay algunas bodegas que para sus líneas más experimentales y de mínima intervención, utilizan una vinificación parecida a la maceración carbónica, uva entera con raspón en depósito, con temperatura para incentivar la fermentación intracelular, llegado el momento que desconozco cual es, pisado suave y empieza una fermentación alcohólica combinada con una semi carbónica; el resultado final son vinos con mucha fruta de la maceración carbónica y frescos por su contacto con el raspón. Son vinos muy ricos pero tal vez el método les da unos perfiles parecidos y muestra otra versión de la variedad diferente a la que tenemos acostumbrado el paladar con otro tipo de vinificaciones. Por ejemplo, el Descornat 2024 de 4 Kilos utiliza este tipo de vinificación, a mi es un vino que me chifla, jugoso y fresco, con una variedad local llamada mantonegro, pero en cambio me recuerda más a una nebbiolo que a otros mantonegros que he catado, ese raspón aumenta su sensación tánica.
Pero como hemos comentado muchas veces, la tipicidad es una construcción que se puede matizar o hasta reconstruir; al final lo importante es que el vino esté rico.
Eso sí, que hemos ido criticando que antes los vinos eran una receta que se seguía al pie de la letra y tengo la sensación que ahora hay más recetas pero continua habiendo cierta uniformidad aunque sea diferente a la de antes; quito de la ecuación a los vinos naturales, o no.