¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Tras ver el programa leer sobre Raúl Pérez, he estado pensando en el raspón. En unos sitios se usa mucho, en otros un poco y durante muchos años el despalillado ha sido una norma en la elaboración de tintos de calidad. Personalmente me cuesta notar la diferencia, ¿Notáis esa diferencia? y por otro lado ¿Qué aporta al vino?
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de Joan23Si, si se nota. A ver, si es un 5% no, pero si es bastante o completo, sí. Se nota una astringencia especia, verdor, como morder algo leñoso. A mí me recuerda al geranio en nariz.
¿Y qué aporta? Pues no soy enólogo y mis dotes como catador son mediocres, pero aporta frescor (paradójicamente, pues reduce la acidez), en vinos de climas cálidos y/o uvas que tienden a ser alcohólicas y gordas (como la garnacha), una sensación más fresca, y también rusticidad. Digamos que "desredondea" los vinos para hacerlos menos frutales y golosos.
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de Joan23Como dice @Letroncio si la cantidad es importante, sí se nota cierta tanicidad, especialmente en variedades que no lo son habitualmente como la garnacha, aportando frescura también. Raúl lo hace con la mencía en muchos vinos y transmite una sensación de frescura e incluso diría que un perfil aromático distino, sin olvidar esa cierta rusticidad que puede ser muy grata. Creo que es una práctica más compleja de lo que parece, puede ser positiva de forma adecuada pero también peligrosa cuando el raspón está verde. A veces he llegado a pensar que alguna garnacha vinificada con raspón era una nebbiolo, por ejemplo, al resultar complicado saber de donde venía la tanicidad.
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de Joan23Se nota si el raspón no está maduro, según tengo entendido hay variedades que el raspón tarda bastante más en madurar que la uva y al poner el raspón se nota verdor. La Mencía es una de las variedades que más aceptan el raspón por lo que se dice de la maduración.
Normalmente lo noto, claro si es poco y está maduro no lo noto, pero si es mucho no es lo que más me gusta en un vino. Los elaboradores buscan con el raspón frescura.
Un saludo. Pepe Cano www.verema.com/blog/laterrassadelvi/
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de LetroncioMe gusta eso de que lo desordena, jaja.
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de UnnovatoBueno, más que desordenar, he puesto "desredondea". Si buscamos el clásico vino moderno y bien elaborado que es redondito y mullidito, con su fruta y todo en su sitio. Pues el raspón le quita parte de eso.
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de LetroncioVaya, será por dislexia o por falta de concentración, había leído mal... Pero el sentido con el que lo había interpretado sería el mismo :)
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de pepecanoEl raspón es lo último que "madura". Lo entrecomillo, porque técnicamente el raspón no es parte del fruto de la vid, y el término maduración no sé si sería el más adecuado. El proceso que sufre el raspón sería más bien el de agostamiento o lignificación, como el del pámpano cuando cambia de color, se endurece el tejido, etc.
Este proceso es progresivo, pero en general se da más tarde que la maduración de la uva, aunque depende de la variedad. En mi viña, por ejemplo, he observado que en la syrah, cuando llega a vendimia la base del raspón ya está agostada (color marrón, ya es leña), mientras que el raspón del tempranillo o la garnacha se mantiene totalmente verde.
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de Joan23Ya te lo han dicho, pero cuando hay mucho (¿?), o cuando el raspón era muy verde (¿?), o cuando hay mucha maceración (¿?) o no sé exactamente cómo y por qué, pero a veces sí se nota mucho, es una sensación verde/vegetal/astringente/amargosa que en su justa medida puede aportar complejidad o diferenciación o ese "desredondeo" del que hablaba Letroncio, pero que a mí se me puede hacer excesivo.
La verdad es que es algo que me desconcierta bastante, porque he bebido garnachas que sé de buena tinta que estaban fermentadas con el 100% del raspón y no destacaba en absoluto, y otros vinos en los que se me ha hecho desagradable.
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de UnnovatoSupongo que como todo, he bebido vinos con 100% madera nueva que no se le notaba y otros con mucho menos que parecían un tablón. O vinos de 15 grados que parecían licor y otros bebibles, frescos y agradables. Al final el equilibro y hacer las cosas bien es lo que hace destacar a unos sobre otros. Como cuando echas mil especies en una comida y no destaca ninguna, sino que forman un todo agradable.
Una cosa que creo que no habéis comentado, el raspón, como madera que es, aporta también tanino, sin aportar el gusto maderoso que puede tener una crianza excesiva en roble, por lo que puede mejorar las actitudes de envejecimiento.
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Yo sí que noto la diferencia y en general no soy muy fan. Desde luego no me van los 100% raspón. Pero reconozco que un pequeño porcentaje y bien gestionado puede aportar sin generar demasiada "rusticidad. Porque cuando la rusticidad es excesiva (y hay muchos casos) yo la llamo "bastez". ;)
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de LetroncioPero también aporta potasio, que hace subir el pH y precipitar ácidos en forma de sales, y eso es negativo para el envejecimiento. No sabría decirte qué efecto es el dominante...
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de UnnovatoSí, lo de la acidez ya lo he comentado. Es un poco paradójico.
Aitor Alegría Alonso (@siempre_a_plato)
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Como habéis comentado algunos, el raspón aporta sensación de frescura aunque se pierda acidez numérica, entra en juego el amargo que en su justa medida a mi me gusta mucho, otro aspecto también comentado es el aumento de la tanicidad, puede dar un punto de energía a variedades con unos taninos demasiado suaves; estoy pensando en las mallorquinas como la callet, mantonegro, gorgollassa... les da un punto extra de presencia en boca y de intensidad que pueden resultar interesante para el enólogo y para el vino.
También hay que decir que en Mallorca hay algunas bodegas que para sus líneas más experimentales y de mínima intervención, utilizan una vinificación parecida a la maceración carbónica, uva entera con raspón en depósito, con temperatura para incentivar la fermentación intracelular, llegado el momento que desconozco cual es, pisado suave y empieza una fermentación alcohólica combinada con una semi carbónica; el resultado final son vinos con mucha fruta de la maceración carbónica y frescos por su contacto con el raspón. Son vinos muy ricos pero tal vez el método les da unos perfiles parecidos y muestra otra versión de la variedad diferente a la que tenemos acostumbrado el paladar con otro tipo de vinificaciones. Por ejemplo, el Descornat 2024 de 4 Kilos utiliza este tipo de vinificación, a mi es un vino que me chifla, jugoso y fresco, con una variedad local llamada mantonegro, pero en cambio me recuerda más a una nebbiolo que a otros mantonegros que he catado, ese raspón aumenta su sensación tánica.
Pero como hemos comentado muchas veces, la tipicidad es una construcción que se puede matizar o hasta reconstruir; al final lo importante es que el vino esté rico.
Eso sí, que hemos ido criticando que antes los vinos eran una receta que se seguía al pie de la letra y tengo la sensación que ahora hay más recetas pero continua habiendo cierta uniformidad aunque sea diferente a la de antes; quito de la ecuación a los vinos naturales, o no.
Re: ¿Qué aporta el raspón en la vinificación?
Ver mensaje de RalfilaurenYo creo que en las elaboraciones tradicionales el tanino tenía bastante importancia en la decisión. Tengo entendido que Borgoña, donde la tinta dominante es la pinot, era común macerar con raspón, en cambio en Burdeos, donde las variedades típicas van sobradas, es todo 100% despalillado.