Existen en la uva diferentes compuestos fenólicos, en lo que respecta al color

Existen en la uva diferentes compuestos fenólicos, en lo que respecta al color rojo lo dan los antocianos ausentes en la uva blanca y presentes en las tintas y referentes a la estructura los taninos presentes en parte del hollejo, las pepitas y el raspon. La extracción de estos compuestos en la vinificación dependerá del tipo de vino que se quiera hacer. Los taninos dan color amarillo, amargor, astringencia y estructura.La acidez y las temperaturas altas en la vinificación aumentan la extraccion de estos compuestos, que se hallaran en proporción al grado de madurez de la uva y facilidad con la que podemos hacerlos pasar del hollejo de la uva, pepitas y raspon al futuro vino (extractabilidad). A mayor maduración menor acidez, menor astringencia y menor amargor de los taninos y mayor pérdida de compuestos aromáticos (terpenos).
Un vino blanco se busca que sea aromático (maduración menor para conservar aromas) por tanto tienen un grado menor y una acidez mayor, los taninos que se podrían extraer serían duros y amargos y muy reactivos lo que lleva a la elaboración por prensado y fermentación del mosto sin hollejos, a bajas temperaturas para mantener aromas, maceracion prefermentativa (sin alcohol para extraer aromas y no taninos)etc...
Un vino tinto con crianza se busca que tenga extructura, cuerpo, volumen... que lo dan los taninos a la vez que sea redondo, untuoso esto es grado de unión de los taninos entre ellos y con otros compuesto, proceso que se reliza en la barrica donde se caracteriza por la union entre taninos y antocianos haciendolos estables y que no precipiten ni se decoloren, resumiedo: que haya color, la crianza se hace para domar los caracteres negativos hasta evoluciones positivas.
La temperatura influye en la astringencia de un vino por ello los tintos se toman a temperatura mayor, donde son menos agresivos.