Despalillado a mano
Despalillado a mano
Hola foro!!!
Hace tiempo que Benjamín Romeo (Contador) me ha invitado a acudir a su bodega en plena vendimia para mostrarme cómo seleccionan la uva grano a grano.
Mi pregunta es la siguiente ¿el calor de las manos no puede originar fermentaciones indeseadas? Al tocar las bayas con los dedos... ¿qué pasa con las levaduras que permanecen en los hollejos de la uva? (me refiero a ese polvillo blanco que suelen tener los racimos)
Saludos
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Re: Despalillado a mano
Ver mensaje de Gonzalo_LainezCon la uva entera? Dificilmente. No se sí la uva se raja o se machaca podría empezar alguna fermentación aun sin el calor de las manos si la temperatura ambiente lo permite. Pero no creo que sea un problema.
Besitos (y que rabien... ;)
Perdón
Ver mensaje de Paco HigónGonzalo:
La uva se recoge a mano, al menos por aquí en estas zonas,
y en muchas otras zonas de España, el despalillado a mano
se hacía desde hace tiempo, y si no se hace ahora es porque es un
trabajo pesadísimo...te lo digo por experiencia.
Creo que es mucho más natural y menos agresivo el despalillado a mano
que con la despalilladora...
Re: Perdón
Ver mensaje de raniaGracias. ¿Y qué se hace con las bayas un poco "feas"? Es relevante o no pasa nada y se vinifican?
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Re: Perdón
Ver mensaje de Gonzalo_LainezDepende del viticultor.
Por lo genral se recoge la uva sana y si un racimo está "feo" o verde
se deja, se da por perdido, o se vinifica para "casa" como vino peleón
de a diario y con chuletas.
Siempre se pasa alguno, pero en muchas bodegas tienen cinta de selección
y allá acaban definiendo la vendimia.
En el libro "enología práctica" de Emile Peynaud, en la pag.166, pone:
"Vale aún mucho más no despalillar si el despalillador mecánico
desgarra la vendimia. Se escogerá preferentemente los aparatos
que reproducen las condiciones de desgrane manual."
Nosotros hemos despalillado en casa muchas veces, y solo porque vinificábamos
poca cantidad, pero soy TOTALMENTE partidaria de este método...
De acuerdo
Ver mensaje de raniaEstoy convencido Dominic de que llevas razón. ¿Cómo se soluciona el calor que las manos transmiten a las bayas?
Gracias por tus lecciones
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Re: De acuerdo
Ver mensaje de Gonzalo_LainezGonzalo.....pues hombre, a no ser que te dediques a limpiar grano a grano, y hasta que brillen, poco calor le vas a pasar a la uva.... Lo que hay que evitar es que la uva venga apretujada en grandes contenedores, porque el mosto que fluye de los granos comienza una fermentación sin control. No creo que el incremento de calor en un grano de uva por despalillarlo a mano se pueda ni tan siquiera medir, que no se tarda tanto tiempo. Además, después de despalillar, se prensa, y eso sí que desgarra el fruto! :)
Bueno, saludos.
Calor y buena vinificación
Ver mensaje de Gonzalo_LainezGonzalo:
La buena uva es mucho menos delicada de lo que tú crees,,,aquí pasa como
con los niños: no son tan inofensivos e indefensos, a menudo son más
listos y capaces que muchos adultos.
La uva se coge con las manos, y si quieres evitar problemas de fermentaciones u
oxidaciones indeseadas, más efectivo es tomar otra serie de precauciones
que no el hecho de que durante unos segundos las manos estén en contacto
con las bayas.
a saber:
-Recoger la uva en cajas con rejilla, que permitan que el líquido posible de bayas
reventadas, no se quede en la caja.
- Recoger la vendimia a primeras horas de la mañana, cuando el calor no es
excesivo.
-LLevar la vendimia enseguida a la bodega.
- Las cajas de la vendimia o los capazos han de estar limpios como una patena.
Por ejemplo, en alguna bodega de por acá se utilizan máquinas lavacajas,
de tal manera que cuando entras en bodega y las vacían las pasan por una
máquina de estas y te las devuelven limpias, para las próximas recogidas.
las máquinas despalilladoras ejercen un ligero estrujado en la vendimia
que posibilita la posterior maceración, estos estrujados nunca han de ser agresivos,
puesto que las sustancias astringentes de hollejos y pepitas pasarían al mosto.
Soy partidaria de los estrujados al estilo chino:
"en el punto justo medio de las cosas está la perfección".