Acidez en albariños y verdejos, rieslling y chardonay etc y tintos

Estoy probando varios vinos de estas varietales ademas de unos cuantos en
la variedad tinto como pinot noir y tempranillo e incluso la cabernet sauvignon.
Iré probando mas pero quiero hacerme un mapa de la acidez en estas citadas.
Tengo entendido que hay 3 tipos (corrijanme si me equivovo o no soy exacto)
Acidez fija, total y volatil.
Esto es solo en el proceso de elaboracion y fermentacion o es algo que viene con la uva y sus caracteristicas?
Me refiero a que cuando hablamos de acidez me resulta a veces complicado distinguir en algunos los citricos de la acidez natural. ¿O no es asi?
Hay algun parametro que me indique diferencias entre las varietales que pongo porque sean mas propicias a sus zonas de cultivo?

Los vinos:
Albariño (Benito) y riesling (Waltraud y Johanisberg) pueden tener un mismo clima y muy parejas su acidez, algo mas potente la albariño.
Verdejo ( 4 Rayas, Martinsancho y Riscal) 3 formas diferentes segun expertos pero la veo poco ácida.
La pinot noir (Pommard Clos de Epenots-Courcel) es más acida que la tempranillo (Muga Prado Enea) en los vinos probados, alguno mas como Michel Bouchard pero no tanto.
La cabernet sauvignon me resulta poco acida (Cataluña, Torres) y Duero (Pago Valdebellón)
Me faltan mas entre ellas Navarra.
Tengo pensado la syrah o shiraz pero he de completar la busqueda.

Tambien pondré algo de las chardonay (Enate bien, Torres bien)

Busco algo de orientacion.

Gracias