Vinos de yema
Vinos de yema
Hola a todos/as!!
He vuelto de vacaciones (por desgracia...siempre son cortas):-(
Bueno, el otro día ví un reportaje en la tele y salía un hombre que tenía una pequeña bodega y probaron un vino "de yema". Según explicó, es un vino que se hace sin machacar la uva del todo.
Me podéis ampliar esta información? es la primera vez que oía el término este "de yema". Se utiliza este sistema hoy dia? o sólo para algo "casero"?
Gracias y un saludo desde Madrid lluvioso.
Salu2
Re: Vinos de yema
Ver mensaje de Paco_pequeHola paco:
Voy a intentar contestarte con una especie de sinopsis, a ver si te sirve de algo:
1-La uva está en las cepas.
2-LLega el momenro de vendimiar, esto lo establece el enólogo bodeguero a través del grado
de la uva, factores medio-ambientales, estado de salud general de la fruta, etc
3-Se recoge la uva y se lleva a la bodega, generalmente en cajas o cestas, a horas de no mucha
insolación y tan pronto como se pueda después de la recolección.
4-LLega la uva a la bodega, algunas someten los racimos a selección en unas cintas, se determina
la calidad de la uva y el destino final.
5-Se llevan a la despalilladora-estrujadora que sirve para sacar los escobajos o raspas y somete la
uva a una presión para reventarla, por decirlo sencillamente, aunque no la muele ni rasga las
pepitas.
6-La uva despalillada y estrujada se pone en los depósitos de fermentación, que pueden ser de cualquier
forma, variados, etc , dependiendo del tipo de vino, zona etc. Los más usados son los de acero inoxidable,
de fácil conservación, manejo y limpieza y que permiten en algunas versiones control de la
temperatura de fermentación. Tb se fermenta en tinas de madera, de pástico, de barro, en depósitos
de cemento etc. De hecho el mosto fermenta allá donde lo pongas, de mejor o peor manera.
7-Una vez acabado el tiempo de fermentación- maceración, puede haber maceración sin fermentación,
en algunos grandes tintos, por ejem. se hace maceración en frio, tb hay maceración en caliente etc-
se procede al descube, es decir, se separa el mosto de los fangos.
8-Este mosto que mana de las cubas de fermentación, sin prensado anterior, o sea, la lágrima de las
uvas fermentadas, es el denominado vino de YEMA, o primer vino, generalmente + rico en alcohol, y
menos rico en otros compuestos, pero tb más sano, con menos acidez volatil. Se considera que es la
base indicutible de cualquier vino grande, y en muchos vino grandes ya no se emplea el vino de
PRENSA, o segundo vino conseguido a base de prensar la fruta fermentada que se descuba.
En uvas de mucha calidad, un primer prensado entre el 5 y el 10% puede llegar a utilizarse para
enriquecer en sustancias colorantes o taninos el vino de YEMA. Aunque el vino resultante
de los siguientes prensados es un vino vasto, herbaceo etc.
Espero haberte aclarado algo el asunto.
Re: Vinos de yema
Ver mensaje de Paco_pequeEs sinónimo de vino de flor, vino de lágrima, vino de gota. Vinos que se elaboran con el primer mosto que fluye, antes del estrujado.
Sobre si es un técnica antigua o casera, me viene a la cabeza el tokaji essenczia hecho con mosto flor de las uvas botritizadas.
¿De qué tipo de vino hablaban en el programa?
Re: Vinos de yema
Ver mensaje de raniaDespués de este primer prensado, o vino de yema...pasaría a la fermentación maloláctica? o me he saltado algún paso.
Mil gracias Dominic, espero algun día poder visitarte y disfrutar de tu tierra.
Un afectuoso saludo.
Re: Vinos de yema
Ver mensaje de Iñaki BlascoNo era ningún vino concreto...era un personaje de no sé que pueblo...lo pillé empezado, pero no era ninguna bodega comercial, sino una pequeña bodega "de casa".
gracias Iñaki!
un saludo!
Re: Vinos de yema
Ver mensaje de Paco_pequeAntes de la maloláctica tiene que ocurrir la fermentación alcohólica.
Un saludo.
Re: Vinos de yema
Ver mensaje de Paco_pequeLa maloláctica o paso de ácido málico a láctico, es una transformación que durante mucho
tiempo había pasado desapercibida. Depende de muchos factores, entre ellos de temperatura ambiente
y puede darse en muchos momentos de la vinificación, dependiendo del momento de la vendimia,
de si se vendimia en agosto o en octubre, de si se alarga o acorta el periodo de fermentación etc.
A veces se busca que la malolactica se realice antes del descube y tras la fermentación alcohólica,
esto puede ser espontaneo cuando se prolonga el tiempo de permanencia en los depósitos de
maceración, si se va estudiando el desarrollo de la acidez en este mosto de verá como
se produce un descenso por efecto de dicha ferment.M..
A veces se produce immediatamentedespués del descube y ya en los toneles de crianza, o
en los depósitos donde se trasvasa el mosto. Si la temperatura es alta tras el descube, suele
hacerse immediatamente. Como siempre es desable, a menudo se calientan los depósitos
con pequeñas estufas para provocarla. Si cesa por enfriamiento de las temperaturas, por
paro invernal que se dice a veces, suele reactivarse en primavera.
En muchas bodegas se calientan los depósitos, es un buena medida para fomentar esta
fer.maloláctica al final de la alcohólica.