Maridaje con Artadi

Esta riquisimo con una reducción de vinagre de modena.
Luis. B

... eso me gusta ... las cosas dulces que a veces acompanyan al cerdo no me acaban ...

MaJesus

Paco creo que lo que ayuda a compactar la sal no es la yema sino la Albumina de la CLARA swl huevo .....

También se puede apelmazar sólo con agua del grifo , una vez depósitada en la base se le echan unas gotas se pone la pieza de lomo o pescado y a la cobertura de sal le pones o la clara de huevo o unas gotitas ( varias ) de agua , salpicas con la mano como si te secaras los dedos .

Saludines

Jose

Es posible, pero en mi receta pone claramente una yema de huevo.... y así es como yo lo hago tanto en las carnes como con los pescados a la sal... la verdad es que nunca he buscado uan explicación científica al tema... ;-)))

Por ejmplo:
http://www.tinet.org/~jcgg/Gatronomia/Recetas/Dorada_a_la_sal.htm

Yo tmabien lo hacia con agua (en los pescados, que la carne no la he hecho nunca), el huevo (clara, o yema o ambos) se la pones a la capa de sal por encima?

MaJesus

...Ojito que tiene que ser sal gorda...

Pongo en un bowl grande la sal gorda levemente humedecida con agua caliente y la yema (o la clara si es lo que toca, o todo el huevo...) y lo mezclo todo pasa que se apelmace un poco. Con esa sal levemente pegajosa (ese es el truco) cubro parte del fondo de la fuente (el que se corresponden a las dimensiones del ";bicho";, pongo encima el pescado o la carne a los que previamente les he puesto algo de hierbas aromáticas y unas gotas de aceite y lo cubro todo con el restt de esa sal trabajada...