Maridajes
Maridajes
La idea de este hilo es invitarlos a que compartamos maridajes que nos hayan resultado interesantes, diferentes, distintos... En otro hilo (Vinos blancos españoles en el extranjero) comenté sobre un maridaje que acabo de realizar en mi restaurant en el norte de México y surgió la idea de este hilo. Espero que a la larga sea tan extenso como el de los Gin Tonic o el de tapones variados.
Re: Maridajes
Ver mensaje de ComvinartPara empezar os presento el menú que serví hace un par de dias para un grupo de 45 personas con los vinos de la bodega catalana Bárbara Forés con menu mexicano:
1er tiempo: Cabuches guisados a la mexicana con queso panela con adobo de chile ancho, piloncillo y cacahuate - Bárbara Forés "El Quintá". Haciendo pruebas noté que los cabuches (brote de un cactus) guisados, al igual que el maiz, van bien con blancos con crianza. Para balancear la acidez, decidí acompañarlo con un queso. el adobo es ligeramente dulce por el piloncillo. Para dar un toque de complejidad puse unas gotas de chimichurri.
2o tiempo: Sopes de Pulpo con chile chipotle y cebollitas caramelizadas - El Templari. Tomé los elementos percibidos en el vino (textura suave, notas ligeramente ahumadas, frutalidad) y traté de armar un platillo con esas características: La suavidad del pulpo, el ahumado del chipoltle, y el dulzor de la cebolla. El sope es una canastita hecha de masa de maiz frita que le da una textura crujiente y hace algo de contraste. Se le quita la semilla al chile para que no piquen tanto.
3er tiempo: Ladrillo de Filete (solomillo) a la Poblana - Bárbara Forés Negre. Es un vino de estilo Mediterraneo, mas concentrado que el anterior. Decidí ofrecer carne. "A la poblana" lleva un pimiento poblano verde, en coulis y en juliana salteada. Le da un toque ligeramente vegetal que va bien con los vinos de estilo mediterraneo. Previamente hice pruebas para que la salsa no fuese a acentuar la nota herbal del vino, cosa que no sucedió. Para balancear el platillo se le agregan unos granos de maiz que aportan cierto dulzor, patatas salteadas con aceite de tomate secado al sol, y semillas de sésamo para dar una notas ligeramente tostada.
4o tiempo: Queso madurado de dos leches con compota de pera al oporto - Coma d´en Pou. Es el vino mas elegante y con mas crianza de la bodega, ya que en lugar de Syrah lleva Cabernet. Decidí ofrecer un queso seco simplemente para disfrutar del vino sin enmascarar sabores.
No tomé fotos, a la próxima tomo algunas y las cuelgo.
Espero sus comentarios.
Re: Maridajes
Ver mensaje de Comvinart¡Qué chulo! En esos platos todas las palabras están en castellano.... ¡¡ y no entiendo ni media !! 8-)
Saludos,
Jose
Re: Maridajes
Ver mensaje de joseJosé, te traduzco:
Cabuches - brotes de un cactus llamado bisnaga, antes de que se convierta en flor. Se cuecen al vapor o hervidos y luego se conservan en escabeche. Son la especialidad de la ciudad de Matehuala, en el edo. de San Luis Potosí.
Panela - Queso fresco elaborado por todo México con leche de vaca. Tiene la particularidad de que al ponerlo en la parrilla se sella y no se funde.
Piloncillo. Dulce elaborado el jugo de las cañas de azucar. En el norte del paiz le agregan nuez molida.
Chimichurri - aderezo comun en Argentina, elaborado con aceite de oliva, un poco de ajo, y muchas hierbas como romero, tomillo, orégano, perejil, etc.
Sopes - Unas especies de canastitas elaboradas con masa de maiz. Puede freirse o bien dorar en la plancha. Se rellenan de guisados de carne o pollo, de frijoles, etc.
Chile Chipotle - Es un chile jalapeño que se deja sobremadurar para que se haga rojo, se seca al sol y se ahuma. Como muchos de los chiles, si le quitas las semillas y las venas, su picor disminuye considerablemente. Este proceso es esencial para un buen maridaje con vinos, sobre todo con tintos.
Ladrillo de Filete. Solomillo de res (buey) cortado en forma rectangular, de 2 - 2 1/2 cm de grosor.
Espero que esto ayude. A la próxima colgaré fotos.
Re: Maridajes
Ver mensaje de Comvinart Hola Comvinart,
muchas gracias por la traducción.
Mi anterior mensaje no tenía pizca de ironía. Realmente lo decía encantado; de lo enormemente rica que es la lengua que nos une y a ratos nos separa. Hablamos el mismo idioma y aun hoy hay infinitos ingredientes, expresiones, platos y multitud de palabras que aprender los unos de los otros. Me encanta :-)
Saludos,
Jose
Re: Maridajes
Ver mensaje de joseEs correcto. A la próxima colgaré fotos. En esta ocasión no he tenido tiempo, ya que mientras se preparaban los platos, yo hablaba con la gente sobre los vinos. Y en los ensayos previos, solo hice dibujos para que el chef me entnediera lo que buscaba de cada plato.
A ver si algún otro compañero forero se anima a poner algún maridaje.
Re: Maridajes
Ver mensaje de ComvinartVenga, pues te cuento el más reciente. Spring rolls (estas obleas de arroz cuasitransparentes...) rellenas de calabacín, zanahoria y anchoa. Una vez cerrado el paquetillo ponemos un poco de migas de pan especiado (sí, el que me sobró y estaba duro del za'atar que aparece en los hilos relacionados con el pan en el foro 'Gourmet') y una hoja de menta. Si hubiera tenido albahaca fresca y cilantro fresco cada paquetillo habría tenido una hoja distinta, pero como sólo tenía menta, pues menta para todos ;-)
Esto se fue con un requetexcelente Musikanto 2013. Rosado (o algo así, que es de color muy raro) fermentado y criado en tinajas.
Saludos,
Jose
Re: Maridajes
Ver mensaje de josePues por aqui tengo algunos vinos de Rafa Bernabé, pero no le he comprado aun los de los viñedos culturales. Habrá que probarlos. Me late el de los Cipreses de Usaldón.
Con comida Mexicana hemos comprobado con un grupo de cata que los rosados secos van bien.