Vinos contaminados

Tambien hay que decir que según los ultimos estudios la presencia de Brett no tiene porqué ser únicamente debido a falta de higiene en bodega. Ha aparecido Brett en ¡uva de mesa!

Una bodega atacada por el ";Brett"; es simplemente por la falta de higienización de la misma. Si queda azúcar residual eso quiere decir que la limpieza y desinfección no se han realizado correctamente.

Con esto no quiero decir que la bodega esté hecha un porquería, simplemente que a nivel microorgánico no se han cumplido las normas de calidad requeridas. Y desde luego, puedes ver empresas agroalimentarias limpias como una patena pero en las que haces un cultivo de microorganismos y puedes alucinar con lo que puedes encontrar allí... creéme cuando te digo que sé de lo que estoy hablando... aunque por suerte o por desgracia, ya no veo esto a diario.

Saludos
Dani

Hay que tener mucho cuidado al abordar el ";tema de moda";. Estoy de acuerdo con muchas de las afirmaciones aquí comentadas pero no con la afirmación:

";Si queda azúcar residual eso quiere decir que la limpieza y desinfección no se han realizado correctamente";

De todas maneras es un tema escabroso.

...En que en la mayoría de los casos los ataques de Brett se puedan tratar a falta de higiene, pero si es cierto que a ciertos niveles, mas alla de nuestras fronteras, el caracter de Brett se considera como un aporte de complejidad y como en el caso de la Pinontage sudafricana, donde al parecer Brett vive como Pedro por su casa, tiene unos caracteres a sudor de caballo que tiran patras.
Ademas no tendrá algo que ver las modas actuales de obtener uvas muy maduras, que dan grados alcoholicos muy altos, azucares residuales y esa tan de moda microoxigenación, chips, etc...esto es la pescadilla que se muerde la cola.

Esto no es un tema de cultivo microbiológico de superficie para ver si están sucias o limpias, este tema de la Brettanomyces no es de ámbito ";veterinario";, como en el caso de una fabrica de chorizos, que limpian bien o mal las superficies.
Evidentemente la falta de higiene (mala o inadecuada limpieza de un depósito) aumenta el riesgo de desarrollar una contaminación, pero lo que se cumple en todas las bodegas con Brettanomyces es:
- Residuos azucarados fermentables.
- Descuido en el nivel del sulfuroso, fuendamentalmente en barrica.
- No relleno de las barricas.
- Compra de barricas cotaminadas.
Y en menor medida, maceraciones en frío, realizadasde manera deficiente, bajando la temperatura con las camisas de los depósitos.

Veo un factor común: error humano al realiazar las Buena Prácticas...

Desde mi punto de vista el Departamento de Calidad (del que fui responsable de una empresa de alimentación) ha metido la pata... Así que yo desde luego tiraría de los registros de trazabilidad y averiguaría qué ha pasado y quién es el culpable, simplemente para que no me vuelva a pasar.

Saludos
Dani