Parada fermentativa
Re: Parada fermentativa
Ver mensaje de Ramon AlmaHola Ramón, hay otro foro en Verema dedicado a la enología, quizá algún moderador puede mover este hilo allí.
Por descubar no se debe parar una fermentación, más bien lo contrario, ya que en los trasiegos, prensados, etc, el vino se oxigena y eso favorece la actividad de las levaduras. La fermentación se para cuando hay algo que impide a las levaduras continuar trabajando. Lo más habitual diría que es:
- Temperatura excesiva: las levaduras mueren a temperaturas mayores de 30/35ºC. Si la cuba se calienta mucho por el mismo efecto de la fermentación, las levaduras se "asan" en su propio calor.
- Falta de suficiente nitrógeno (nutrientes). En las bodegas miden el NFA (nitrógeno fácilmente asimilable), y añaden nutriente si el propio del mosto no es suficiente. A nivel casero tienes que guiarte por experiencia. Los tintos no suelen sufrir de esto, los mostos blancos o rosados muy desfangados son más problemáticos.
- Alto grado de alcohol. Las levaduras trabajan mal a partir de 14/15º, los vinos muy alcohólicos pueden sufrir paradas al final. Esas son las peores (y también diría que las más habituales), porque hacer que arranque a fermentar de nuevo un vino que ya tiene un 13 o 14% de alcohol es complicado.
- Falta de oxigenación. Diría que no es el motivo principal de la parada, pero puede contribuir. Durante los primeros días de las fermentaciones de los tintos se suele recomendar remontar a circuito abierto para oxigenar, se ve que facilita la multiplicación de las levaduras y contribuye a que termine todo bien.
Re: Parada fermentativa
Ver mensaje de Ramon AlmaCurioso, a ver si algún experto puede asesorarte... Un saludo